Enzo, Cevicheria, обновления Rudi и Soul, завтраки в Loona, корейский стритфуд в Ra’men и РРФ-2022

Автор: Валерия Перфильева

«Большой Город» рассказывает об обновлениях в меню московских ресторанов и интересных событиях. На этой неделе — о новом Enzo Алексея Пинского и обновленной Cevicheria, осеннем меню в Rudi, Touché, Soul, Black Thai, «Пифагоре», Mastersuit Сafe, новых коктейлях в Found Record Store & Pizzeria, завтраках в Loona и возвращении корейского стритфуда в Ra’men. А еще — афиша на неделю.

Московский ресторатор Алексей Пинский представил свой новый проект — ресторан Enzo, посвященный Италии, ее современным гастрономическим традициям и их авторской интерпретации.

В концепции Enzo — те основы кулинарии, которые важны для ресторатора во всех проектах: бескомпромиссно качественные продукты, уникальная рецептура, чистый вкус, который раскрывается мастерством шеф-повара с собственным гастрономическим почерком.

За кухню отвечает сицилиец Энцо Пумилия, четырехкратный чемпион Германии по изготовлению пицц. Вместе Алексей и Энцо создавали рецептуру каждого блюда в меню, пробовали и экспериментировали, смешивая итальянские семейные секреты готовки и современные техники.

Пиццу здесь делают с пышными хрустящими корочками и тонким тестом, а количество ее вариантов впечатляет. Вариантов начинок — масса.

Пасту готовят сами, но, помимо нее, есть еще и разные антипасти, ризотто, ньокки, супы. Традиционное для проектов Алексея Пинского мясо высших сортов занимает важное место в меню: флорентийский стейк категории Prime — особая гордость ресторана.

Строго говоря, Cevicheria — не новый ресторан, Елизавета Стаханова открыла его в 2017 году. Рыбный проект имел ярко выраженный перуанский акцент. Но в конце весны ресторан закрыл основной зал, оставив возможность для гостей летом пить вино на террасе с видом на Москва-реку и памятник Петру I.

Сейчас же Cevicheria возвращается в обновленном виде. Говорят, что ресторан «повзрослел и приобрел черты сдержанной респектабельности». Теперь тут приглушенный свет, белые скатерти, тонкий фарфор, витые приборы, коллекционное вино.

В меню новой Cevicheria сохранили главные хиты вроде севиче из лосося или креветки, но расширили raw-бар, где теперь представлены и карпаччо из осьминога, и тирадито из тунца, а также целая серия даров моря, из которых составляют морское плато на двоих или на небольшую компанию. Появились и авторские роллы — их готовят с минимальным количеством риса.

Другая важная линия в меню — итальянская кухня: подают ризотто, спагетти с морепродуктами, брускетты с крабом и со страчателлой, равиоли с говяжьими щечками. Винная карта же базируется преимущественно на двух регионах — Шампани и Бургундии. Альтернатива — 13 коктейлей с перуанскими мотивами.

Обновления и новости

Сезонное меню создано в содружестве с молодой pop-up галереей Vzor, которая поддерживает молодых художников и помогает им взаимодействовать с городскими пространствами, интегрируя искусство в повседневную жизнь. Новые блюда вдохновлены духом авантюризма и стремлением к поиску новых вкусов и форм.

В рамках коллаборации объединяются яркие блюда от шеф-поваров Rudi Павла Казьмина и Зафара Камилова и картины молодой художницы Анастасии Гудковой, которые предоставит создатель и идейный вдохновитель проекта Vzor.

В новом меню стоит обратить особое внимание на пышную булочку бриошь с печенью трески и анчоусами (690 рублей) — сытный стартер для ужина с переменой блюд. Тем, кто предпочитает легкие закуски, подойдет микс крудо с лимонным маслом (1 190 рублей), которое станет отличной парой к бокалу охлажденного белого вина. Еще один интересный вариант — вяленая утка с хворостом и пармезаном (790 рублей) — вариация на тему традиционной «каччиаторе» — практически кулинарный авангард. Не стоит обходить стороной и хрусткий тост с мидиями, сочными томатами и пармезаном (650 рублей).

На горячее советуют попробовать специалитет от шефа: голяшку ягненка с пюре с анчоусами (1 590 рублей) — подача точно удивит гастроэнтузиастов.

Для нового сезона шеф-повар Тарас Кириенко предлагает гостям исследовать изысканный fusion. Основные акценты обновлений — французская гастрономия, итальянский шик и немного азиатской экзотики.

Так, суп велюте (700 рублей), созданный на базе культового соуса, привлекает сочетанием белых грибов и красной икры, а разные томаты (650 рублей) — как прощальный привет уходящего лета — идеально дополнены кремом из брынзы и сладкими ягодами. В «закусках» также стоит обратить внимание на хумус с печеным перцем и разными овощами (500 рублей) и зеленый салат с пармезаном и цыпленком (600 рублей).

На горячее можно заказать очень итальянские ньокки (1 200 рублей), которые в исполнении шефа подаются с ароматным грибным кремом, сливочной страчателлой и «шапкой» из прошутто. Еще одно «грибное» блюдо — китайские гёдза с курицей и креветками под кремом из белых грибов (850 рублей).

Все сезонные новинки меню продолжают философию проекта — вызывать эмоции и дарить впечатления от интересных сочетаний. К осени бренд-шеф Тимофей Сулима приготовил сэндвич с пастрами, красной капустой, маринованным луком и перечным соусом, пирог из слоеного теста с бычьими хвостами и кофейным жу и баранью голяшку с салатом из корня сельдерея.

Также среди новинок лимонного цвета ризотто миланезе с шафраном, пармезаном и черным трюфелем (1 100 рублей), равиоли с начинкой из тыквы и рикотты с муссом из ряженки (820 рублей), тартар из тунца с мандарином и томатным дрессингом с клубникой, каламанси и кунжутом (1 050 рублей).

На горячее — наваристая похлебка с белыми грибами, моховиками и полбой (820 рублей) или обжаренная в хоспере утиная грудка с маринованной тыквой (1 150 рублей).

С 26 сентября по 20 октября на гастролях в рамен-баре — снова самая популярная в мире уличная корейская еда.

На это время плейлист бара захватят вирусные миксы K-pop и BTS, начнет свою работу маркет-спот с корейскими товарами, собственным мерчем и браслетами. И с первого же дня в Ra’men стартует серия ивентов: квизы по айдолам, уроки корейского языка, мастер-классы K-pop dance и даже своп-вечеринки. За лайн-апом ивентов можно следить в соцсетях Ra’men.

Все участники корейского меню — выходцы из самых просматриваемых роликов в TikTok. Это, во-первых, два вида корн-догов: классические (420 рублей) с сосиской и моцареллой и сладкие сникерс-корн-доги (450 рублей) с воздушными рисовыми шариками.

Продолжают меню главные герои мукбангов корейских стримеров — хрустящие грибы эноки в инари-тофу (550 рублей) или в беконе (490 рублей). И популярные у корейских школьников токпокки (550 рублей) — рисовые клецки в остром соусе.

В специальное меню Ra’men также добавили острый рамён кимчи (650 рублей) с мраморной говядиной, korean chicken (490 рублей) с голубым шоколадно-мятным соусом, тот самый дальгона-кофе (320 рублей) из TikTok и четыре вида соджу (300 рублей за шот).

Во время корейских недель будет действовать конкурс со стикерпаком. Впервые заказав из корейского меню, гость получает стикерпак. А за каждое блюдо или напиток — по одной наклейке. Собрав нужное количество наклеек в стикерпаке, можно его обменять на подарки: 10 наклеек — это браслет, 15 наклеек — шопер, 33 наклейки — худи.

Теперь каждый день в ресторане Антона Пинского, Виталия Истомина и Артема Лосева с 09:00 до 12:00 подают завтраки.

Для любителей домашних завтраков — овсяная каша с вареньем из черники и кремом из карамельной сгущенки, рисовая с запеченной в печи Loona мускатной тыквой, медом и сливочным маслом и творожная запеканка с бисквитными коржами, манго и маракуйей.

Тем, кто любит эксперименты, могут понравиться французский картофельный гратен с теплым крабом и соусом из пекорино романо, скрэмбл с гравлаксом из лосося и соусом из черного трюфеля или скрэмбл с прошутто и пармезаном на маковой бриоши.

Из классики — большой хрустящий драник из картофеля «синеглазка» с ломтиками маринованного лосося, яйцами пашот и голландским соусом, а более смелое — воздушный омлет, начиненный страчателлой, с теплым угрем и соусом унаги. И обязательно сырник — из рикотты, с черничным вареньем и кремом из топленого молока, огромный как Луна.

Из «полезного» — новая утренняя версия зеленого салата Loona с бурратой и авокадо, белковый омлет с трюфельным бри и пудинг из кокосовой матчи с семенами чиа, кокосовым йогуртом и мороженым страчателла.

Хлеб — отдельная гордость ресторана, его для завтраков в Loona пекут сами: маковую бриошь для скрэмблов, ржаные лепешки с тыквенными семечками для сэндвича с паштетом из тунца, серый бездрожжевой хлеб для тостов и брускетт, йогуртовую лепешку для хумуса из белой фасоли и зеленых перцев с крабом и фирменного завтрака Loona с пашотом, бурратой, мортаделлой и авокадо.

В греческом ресторане появилось осеннее меню от шеф-повара Павла Швецова. Этой осенью он рекомендует попробовать страчателлу с вареньем из маслин (950 рублей), гирос из печеных баклажанов с сыром халуми и фетой (850 рублей), пряную похлебку с морепродуктами (650 рублей) и томленые щеки бычка с пастой орзо и свекольным BBQ (1 200 рублей).

А на десерт шеф-кондитер Алена Офицерова приготовила знаменитый греческий апельсиновый пирог (450 рублей) портокалопита из теста фило с карамельным соусом и мороженым.

Шеф-повар тайского ресторана Александра Раппопорта Артем Мартиросов создал меню из 14 новых блюд — среди них закуски, авторские вариации согревающих супов и горячие блюда. Особое внимание уделено альтернативным стейкам. Среди новинок — бобовый салат с копченым угрем и стружкой тунца (860 рублей), кукурузный суп карри со сливовым цыпленком (680 рублей), пиканья по-бангкокски (880 рублей) или филе миньон в устричном соусе с тайскими грибами (1 980 рублей)

Новое сезонное меню от бренд-шефа Алексея Костыгова начинается с закусок — например, со спелых томатов, нежного крема из тофу, кисло-сладкого физалиса и хрустящих льняных чипсов. Сам шеф добавляет: «Томаты и физалис — ягоды-родственники, поэтому их сочетание получается крайне интересным, особенно в комбинации с кремом». Из рыбных закусок советуют обратить внимание на тартар из форели с гуакамоле, зеленым яблоком и редькой и на подкопченного тунца с острым зеленым гаспачо и кунжутным соусом.

Есть и насыщенный тыквенный суп с уткой, а на горячее — морские гребешки с зеленой гречкой и свекольным муссом, напоминающим вкус лесных ягод. На десерт предлагают пирожное-картошку в виде камня с щавелем.

Новые коктейли для Found Record Store & Pizzeria разработал Сергей Жигалов (Motel, Berlin и другие). Теперь коктейльная карта разделена на три категории в формате музыкальных стилей.

Первая — «Experimental», как и в музыке, эта категория коктейлей про новые комбинации, отсутствие правил и импровизацию. Например, «№ 1» — купаж зерновых спиртов, настоянный на лесной малине с добавлением перечной мяты и мелиссы, экстракта ванили, сока лайма и распыления ферментированного сока агавы. Коктейль свежий и цельный, благодаря сочетанию малины, обожженного дуба, лайма, пряной ванили и аромату дыма мескаля.

Вторая категория называется «Alternative» — это твисты на классические коктейли, ставшие популярными в разные времена. Например, «№ 2» — это светлый ром трехлетней выдержки, в сочетании с ликером манго, дополненный кокосово-грейпфрутовой газировкой.

Третья категория «Pop» — это полюбившиеся всем напитки на основе двух-трех компонентов, простые в приготовлении и быстрые в употреблении. Например: джин или водка с тоником, ликеры и биттеры с игристым вином.