Приглашаем вас на хинкал: 15 блюд Дагестана, которые вам надо попробовать

Дагестанская кухня — это не просто блюда из мяса, теста и сыра, а целая энциклопедия вкусов и традиций. Более сорока народов веками создавали здесь гастрономическую мозаику, где каждый рецепт хранит частицу своей культуры.

«Большой Город» выбрал то, что непременно стоит попробовать хотя бы раз.«

Автор: Злата Лапшина

 

Курзе

Дагестанские пельмени (вареники), которые при лепке получают нарядный узор в форме косички-змейки. По одной из версий, название связано с ядовитой змеей гюрзой, а сами дагестанцы говорят: «Шов на курзе плетется, будто змейка ползет». По шовчику же свекрови проверяют будущих невесток: у хорошей хозяйки узор должен получаться легко.

Тесто у курзе преимущественно яичное, а начинка может быть самой разнообразной: мясо с ханцем — молочной сывороткой, которая придает легкую кислинку, картофель, творог, зелень и даже яйца — идеальный вариант для завтрака. Главное, чтобы начинки было много. Подают курзе обычно с теми же соусами, что и к хинкалам, — сметанно-чесночным и томатным.

 

 

Хинкал

Не единственное число от «хинкали», а вполне себе самостоятельное блюдо. Вариаций хинкалов в Дагестане много, практически у каждой национальности есть свой рецепт, но суть всегда одна: кусочки теста, сваренные в мясном бульоне, разваренное мясо и крепкий бульон, который подают отдельно.

Аварский хинкал готовят на кефире или кислом молоке, благодаря чему получается пышное и воздушное тесто, прекрасно впитывающее бульон. Тесто раскатывают в пласт толщиной шесть-семь миллиметров, а затем нарезают на ромбики и отправляют вариться, после — делают проколы, чтобы оно не сдулось.

Даргинский хинкал замешивают на дрожжах, добавляют ореховую траву, известную как пажитник, скручивают в рулет и режут — получаются булочки-улитки, которые варят на пару.

Лакский хинкал — в форме ушек, лезгинский — тонкое тесто в форме квадратиков, для чабанского тесто рвут руками и бросают в бульон. В качестве соуса обычно подают томатную аджику или сметану с чесноком. Все перечисленные варианты готовят из пшеничной муки, но есть и халпама — хинкал из кукурузной муки в форме шайбочек.

 

 

Чуду

Тонкие лепешки из пресного теста с начинкой из мяса, сыра, творога, тыквы, картошки или зелени. Круглые или в форме полусолнца чуду обжаривают на сухой сковороде, а уже при подаче обильно смазывают сливочным маслом. Также в Дагестане пользуется популярностью и даргинский чуду, который больше напоминает пышный, закрытый пирог с плетеной косичкой по краям. Тесто у него дрожжевое с толстой начинкой из мяса, лука и картофеля.

Далгу

Один из немногих салатов, который является специалитетом дагестанской кухни. Это сезонное блюдо можно попробовать весной, когда появляются крапива, лебеда и мята. Зелень мелко шинкуют, добавляют отварные яйца и зеленый лук, заправляют сметаной.

Шашлык

К мясу в Дагестане относятся с большой любовью, а потому отличный шашлык вы сможете найти буквально везде, будь то дорогой ресторан или неприметное кафе. В основном готовят из баранины и говядины, свинина встречается редко по религиозным соображениям. Маринуют мясо с большим количеством лука, солью и перцем, а вот специи практически не используют, чтобы сохранить чистый вкус продукта. Подают также с обилием лука и зелени и тонкими лепешками вместо хлеба.

Хахари

Похлебка из семи злаков — значимое блюдо для дагестанской кухни. Практически все национальности готовят ее на важные праздники. Семь — число сакральное: считается, что если приготовить хахари к празднику прихода весны Наврузу, то будет богатый урожай. Для приготовления этого густого супа замачивают зерна пшеницы, ячменя, черных бобов, фасоли, чечевицы, риса и кукурузы, на медленном огне вываривают больше шести часов вместе с сушеным мясом и кусочками курдюка. Ближе к готовности заправляют жареным луком, опционально добавляют молоко.

Сушеное мясо и колбаса

Эти мясные деликатесы — визитная карточка Дагестана. По правилам мясо должно сушиться на горном ветру при определенных климатических условиях, чтобы сохранить свой уникальный вкус. Готовят преимущественно из баранины или говядины в осеннее время: большие куски щедро солят и подвешивают сушиться. Так же поступают с колбасой, которую готовят в натуральной оболочке с начинкой из мясного фарша и тмина. Готовое сушеное мясо хранится очень долго, поэтому, кстати, его удобно привезти в качестве сувенира.

Перед употреблением мясо и колбасу отваривают, чтобы убрать излишки соли, а затем можно хоть к хинкалу подать, хоть обжарить и поставить на стол как отдельную закуску.

Бурчак-шурпа

Наваристый суп из сушеного мяса, домашней лапши, картофеля и фасоли. В чистую воду закладывают мясо и готовят, пока оно не станет мягче, добавляют предварительно замоченную фасоль и остальные ингредиенты по мере готовности бульона. Подают бурчак-шурпу горячей, поэтому блюдо готовят в основном в холодное время года. По желанию можно добавить в суп перец или ореховую траву.

Рыба

Близость к Каспийскому морю дарит жителям Дагестана изобилие рыбы. Осетра, лосось и форель готовят на мангале с минимальным количеством специй. Кутум фаршируют орехами и алычой, его икра считается деликатесом, так же как и соленый кутум, который часто подают к столу с вареным картофелем. Из рыбы варят супы, готовят пироги или просто обжаривают на сковороде в панировке или без нее.

 

 

Бахук

Традиционный дагестанский десерт из жареной муки со сливочным маслом, медом или сахаром и орехами, напоминающий халву. Состав у него несложный, но вот процесс приготовления занимает много времени, так как смесь проваривают в чугунной сковороде и, чтобы она не пригорела, ее непрерывно помешивают. Как только масса становится более жидкой, ее разливают по формам или в один большой пласт, а затем разрезают на порции.

 

 

Абрикосовая каша

Главный сладкий специалитет Дагестана. Курагу заливают водой и томят на медленном огне, затем перетирают в пюре, добавляют муку или отруби и еще немного проваривают до загустения. Заправляют урбечем, медом, сливочным или льняным маслом, украшают орехами и кусочками свежих абрикосов.