Куда идти в Алматы: Советуют гуру гастрономии из Москвы
Арина Спиркина, Александр Коваленко и Катя Бабкина
Алматы — культурная столица Казахстана. Здесь находится большинство хороших ресторанов, а индустрия активно развивается. Кроме того, город окружен горами и красивой природой, так что может стать отличной целью для путешествия. «Большой Город» узнал у шеф-повара, маркетолога и ресторатора из Москвы, которые знают толк в гастрономии и привыкли к хорошему сервису, где и что им нравится есть и пить в Алматы — получилось весьма исчерпывающе.
Автор: Валерия Перфильева
Александр Коваленко
шеф-повар ресторана Terra Restaurant
— Я нахожусь в Алматы уже три недели, но по приезде не знал вообще ничего о городе, его районах и заведениях.
Проект, в котором я здесь работаю шеф-поваром — Terra, — находится в районе проспекта аль-Фараби, на территории Villa Boutiques & Restaurants. Рядом находится множество модных ресторанов, бутиков одежды и прочих развлечений для состоятельных алматинцев и туристов.
Первым делом я узнавал у местных жителей, куда сходить и что посмотреть. Постепенно обрастая знаниями, я выбрался на Зеленый базар — огромный крытый рынок в центре города, который знает каждый алматинец. Там очень красивые потолки и свет проникает через стеклянную крышу, а запахи завораживают с первой минуты.
На рынке можно найти любые фрукты, овощи, домашние сыры и кисломолочные продукты, мед прямиком с пасеки, корейские соленья, специи, сухофрукты, живую рыбу и бесконечные ряды с мясом. Конина во всех возможных видах, говядина, баранина, курица — все это продают кусками, отрубами, тушами.
Вы знали, что в среднем казахстанец съедает почти 7 килограммов мяса в месяц? Здесь большой культ мяса, который обусловлен в основном традициями кочевого народа, проживавшего в тяжелых условиях — в открытой степи. Среда обитания требовала постоянного насыщения калорийной пищей, и жирное мясо отлично подходило.
На втором этаже рынка есть пара кафе. Одно возвышается над рядами, там подают классические блюда: плов (целая порция или половина), лагман, манты, салат из соленых огурцов, сорпа и еще пару позиций. Людей — битком, все сидят вместе, черный чай и хлеб ставят бесплатно для всех. Садишься, выкрикиваешь свой заказ, и через пару минут тебе приносят порцию горячего плова или наваристого бульона с домашней лапшой. Пьешь свой чай, жмуришься от удовольствия и пробивающегося солнца.
На рынке я, кстати, познакомился с барменом легендарного питерского бара El Copitas, мы случайно встретились около одной лавки сыров. Так меня позвали на гостевую смену. Перед ней я решил зайти в ресторан «Огонек» к Руслану Закирову. Вообще ABR Group считается самым крупным холдингом, у него около 50 ресторанов по всему Казахстану.
«Огонек» — отдельно стоящий ресторан, выглядит с улицы очень впечатляюще. Внутри просторная посадка, приятный и профессиональный персонал. Мой официант, узнав, что я здесь впервые, рассказал мне краткую историю заведения, дал барное меню (топ-3 лучших барных меню 2022 года, между прочим). Вся еда внутри — с «огоньком», в стиле comfort food. Тартар из говядины с чипсами из поленты, печеная свекла с козьим сыром, томленый ягненок с картофелем и печеным перцем. Первый опыт — и очень удачный!
Филиал El Copitas открылся тут в декабре и уже провел кучу классных гостевых визитов, в том числе с мировыми звездами. Находится он внутри другого бара Barmaglot. Туда попасть чуть легче, чем в Петербурге, он чуть более просторный и светлый, хотя посадка за контактным баром, на мой взгляд, не самая удачная. Приветственный мескаль с сангритой, пара коктейлей вприкуску с сочным тако из говядины, жареные кузнечики из Мексики — и вот ты уже чувствуешь себя на другой волне.
Там же познакомился с командой из ресторанов Afisha, Americano. И мы плавно переехали в Afisha. Локация — самый центр, двухэтажный ресторан, шикарная терраса с видом на театр имени Абая, свечи на ступенях, на стенах — живопись. Стильное модное место с довольно большим выбором еды, можно совместить бранч с завтраком, а вечером выпить парочку авторских коктейлей.
Следующая точка, но не последняя. Два человека из той же команды подумали, что надо открыть маленькую изакая-забегаловку под названием «Сё-Сё». То ли в гараже, то ли на мойке для дорогих машин в гостинице «Казахстан» и открыли. В меню рамен, фо-бо, курица карааге, битые огурцы и стенд с азиатскими продуктами. И нет поваров как таковых (мне повезло даже на скорую руку приготовить там рамен голодным барменам). Ребята создали кухню на основе своих ощущений и собирательных вкусов после поездок по миру. Это история про любовь к еде, путешествиям, тепло внутри и желание разделять добро среди людей вокруг.
Поездка в только открывшийся Auyl была спланирована заранее, хотел попробовать и найти для себя новые вкусы и сочетания. Не зря на этом месте стоял легендарный ресторан «Казах-Аул». Ресторан с потрясающим видом на горы, внизу каток «Медеу», вдали виднеется канатная дорога на горнолыжный курорт Чимбулак.
Бронировать столик надо заранее, спрос у них сейчас просто космический, и не зря. Внутри зашкаливают красота и эстетика, глаз цепляется за каждый сантиметр, повсюду традиционные вещи кочевых народов, ковры ручной работы, открытая кухня обшита медными листами. Внутри две посадки: одна традиционная, на полу с подушками и без обуви, с витражными окнами, другая — классическая.
Подают переосмысленные блюда типа крокетов ми-палау, баурсаки, салат ши-куырдак с ягненком, чычкан-манты, похожие на равиоли, тартар из конины, бешбармак и салат с тары и перепелкой. Место красивое, живое, очень солнечное и пропитанное этнической музыкой в сочетании с добротной кухней, которой предстоит еще развиваться дальше и больше.
Если хочется более аутентичного и национального, то следующее место — для вас. Это ресторан «Сандык» на Абылай-хана. По стечению обстоятельств его «брат» с таким же названием работает напротив моего дома в Москве, и там на момент моего прихода не было ничего, кроме плова.
Здесь же было все, что может пожелать голодный гость. Просторные залы, летняя терраса со стеклянной крышей и окнами от пола до потолка, национальная одежда на официантах и предметы интерьера. Традиционные баурсаки, самса с говядиной или бараниной, ми-палау в виде паштета, копченая конина на можжевельнике, похожая на брискет, очень вкусный (но на любителя) суп жарма-коже с разными видами круп, кониной и кисломолочными продуктами, бешбармак, нан-салма с домашним овощным соусом. Запивать все это нужно шубатом из верблюжьего молока и горячим туркменским чаем.
За хорошим кофе стоит сходить в Probarista на Панфилова или Julius на Кабанбай-батыра.
— Первая рекомендация — это Benedict. Наткнулась на него спустя неделю пребывания в Алматы, когда уже очень соскучилась по хорошему сервису и интерьерам, в которых не хочется пробежаться с влажной тряпкой по тысячам деталей. Минималистичный современный ресторанчик для неспешных завтраков. Яйца с рубленым мясом попали в самое сердце. А выпечка — хлеб и круассаны — мне кажется, я даже в Москве и Париже таких вкусных не встречала. Это было искреннее и приятное удивление.
В Алматы очень большая и влиятельная корейская диаспора, что сыграло определенно положительную роль для гастрономии города. Для понимания: после первого визита в корейский Chicken Star мы сходили в него еще четыре раза. Потому что это какая-то пища богов — баланс остроты, кислоты и сладости, умами, которые просто разрывают рецепторы, и не хотеть этого невозможно. Главное, что острота не убивает, а именно щекочет язык. А нестандартные текстуры (например, рисовые палочки токоччи) лишь дополняют гастрономический взрыв эмоций. Обязательно попробуйте крылышки в фирменном соусе. Для меня большим сюрпризом стали казахские вина для пейринга с восточной кухней. Я сначала очень скептически отнеслась к предложению, и это только усилило впечатления, когда оказалось, что локальное красное не только прекрасно справилось с острым блюдом, но и раскрыло его вкус по-новому.
Еще очень понравилось в Line Brew. Это один из первых сетевых ресторанов Казахстана. Атмосфера 90-х, но еда действительно стоит того, чтобы прийти сюда не раз. Особенно стейки — здесь ими можно убить (в плане веса порции) и одновременно прочувствовать реальный вкус мяса, выращенного по старым традициям, когда мясо пахнет парным молоком. Брать стейк дьяволо или стейк из конины и дополнить гарниром из брокколи с чесноком. Рост гемоглобина и гормонов счастья гарантирован.
Арина Спиркина
бренд-менеджер ресторанов ABR («Огонек», Aul), редактор The Mixology, 2GIS
— Алматы — удивительный по своему строению и расположению город. Защищенный горными пиками, которые просматриваются практически из любой точки (когда нет характерных для вечера и раннего утра смога и тумана), он простирается ровными кварталами, словно Нью-Йорк. При такой планировке очень удобно гулять, рассматривать памятники постмодернистской культуры, любоваться зелеными парками и заворачивать в приятные места.
В Москве я всегда завидовала северному соседу Петербургу, потому что там в отличие от столицы часто разрешают работать с фасадами или же в проектах заведомо есть большие окна и ставни, которые можно интересно декорировать, например Saro, Aster.
В Алматы большинство проектов имеют красивые и яркие, весьма лондонские или же парижские фасады, а также удивительные конфигурации зданий, доставшихся по наследству от городской истории. Поэтому одна из моих любимых улиц — это улица Кабанбай-батыра, где в ряд расположились сразу шесть заведений. Начать ее исследование стоит с Julius, крошечной и очень красивой кофейни с примечательной красной дверью и козырьком. Она настолько симпатична, что совсем недавно знаковый портал ArchDaily даже номинировал ее на проект года! Ребята договариваются с обжарщиками со всего мира и регулярно привозят особенные и редкие лоты. Здесь же можно и позавтракать — например, зеленой шакшукой или отличным гриль-чизом, а можно и просто попросить воронку и пойти на небольшую террасу, укрыться пледом и наблюдать за жизнью шумного города и его жителями.
За кофе и завтраком еще можно зайти в Vanilla, шумный Big Apple и лаконичную Aurora, где стоит попробовать вафли с пастрами, как когда-то в кафе «Юность», и канонический пирог с капустой. Для совсем кофейных гиков есть Bloom, Flask, Bowler, Probarista — ищите, что ближе. А для любителей особенной выпечки в городе есть несколько профранцузских мест под названием Cafeteria.
По левую сторону от Julius располагается один из представителей сети Del Papa, но не стоит бояться этого слова: ресторан выдержан в классическом итальянском стиле, тарелки с ризотто сменяются тонкотестовой пиццей, и даже в многокилограммовой головке пармезана вам замешают пасту. С другой стороны Agora — винный бутик и небольшой ресторан. Здесь сразу же можно выбрать понравившийся заморский сыр или колбасу, попросить нарезать на слайсере, выпить бокал приличного вина и взять еще пару бутылок с собой.
Похожий по концепту и тоже приятный — винный бутик Montebianco, в котором за одним из малочисленных столиков стоит съесть очень приличную пасту. За почти соседней дверью от Agora — празднующий пятилетие особняк-революционер, ресторан Afisha, который под руководством шефа Александра Прошенкова (ранее Saxon + Parole) перевернул гастроиндустрию города. Концептуальное меню, chef’s table в отдельной комнате, тот самый бенедикт на завтрак и особенные коктейли.
Мы уже говорили о ценности города, так вот спустимся от «Афиши» на пять минут ниже по местному Арбату, то есть улице Панфилова, и увидим здание причудливой круглой формы — это ресторан «Огонек», в советском прошлом — кафе-мороженое «Льдинка», которое, как это ни метафорично, не раз горело. С огнем в последние два года решили подружиться, поэтому у места новое название, теплая атмосфера, новый шеф — Руслан Закиров (ранее Kuznya, Санкт-Петербург) и новый концепт — приготовление блюд на живом огне в двух печах. Обязательно брать пицетту с курицей и кимчи, филе-миньон, питу с различными намазками и сорбет «Льдинка 1970» как дань легендарному прошлому. Да и завтраки отличные: самое знаменитое блюдо — это сырники из иримшика, симбиоз молока разных животных, по текстуре напоминает что-то между сыром и творогом, а по вкусу — топленое молоко.
В трех минутах от него находится Nuala со скатертями, воздушным интерьером, винной комнатой и пылким сервисом. Меню разделено на «воду» и «землю» и основывается на повторяющихся продуктах, приготовленных в разных техниках. Место отлично подходит для ужина и в частности для свиданий.
Для эскапистских вылазок советую Bitanga, лаконичное место с украинской едой и щедрыми порциями, буквально за каждым столом едят борщ, что приводит в неописуемый восторг, а если хочется позавтракать, то можно заглянуть в франкофонный Rue de Fleur, где тронутые стариной стены, скатерти и фаянсовые тарелочки соседствуют с почти что домашней едой, приготовленной будто бы в соседской квартирке на Монмартре. А если захочется настоящего средиземноморского колорита и самой свежей рыбы под ледяное белое — это в La Barca.
Стритфуд — отдельная тема для любви алматинцев. Например, старожил Broadway Burger с отличными бургерами и необычными начинками или же Coco — жареная курица в любых ипостасях, вызывающая абсолютную зависимость. А если захочется кебаба и шашлыка, то тройственный союз — это «Шашлычная на Кирова», «Смайл» и мой личный фаворит «Наш двор».
Азиатскую еду тут практически так же обожают, как и национальную, и ее здесь много — и она очень разная. Для любителей корейского барбекю — идти в Go Gi Jib, за лучшим том-ямом — в Bangkok и «Белый слон», а за раменом и фо — в милое кафе «Сё-Сё», открытое парочкой энтузиастов на автомойке. Чудесный и аутентичный карри приготовят вам в индийском Maharaja.
Что касается национальной кухни, то она объединяет в себе сразу несколько — казахскую, узбекскую и уйгурскую. Я советую посвятить пару часов изучению всех прилавков на главном месте в городе — Зеленом базаре, где можно для начала познакомиться со всеми знаковыми продуктами, а заодно и попробовать около 40 видов разного лагмана. А потом отправиться в Paradise или Qaimaq за бешбармаком, пловом, мантами и баурсаками.
Для особенного экспириенса два-три часа стоит выделить на поездку в горы, в урочище Медеу и на гору Чимбулак, чтобы посетить ресторан неокочевой кухни Auyl. Это результат творческого сотрудничества архитекторов, художников, ремесленников, дизайнеров, креативных продюсеров. Все вместе они создали иммерсивное пространство, существующее на стыке гастрономии и перформанса. Проект дает гостю опыт включения в процесс — через освещение, звуки, атмосферу, текстуры, запахи. Помимо невероятного вида из панорамных окон, в самом ресторане все бесконечно хочется трогать и рассматривать, узнавать истории создания, наблюдать за шумом открытой кухни, будто ты в театре, лежать на теплом топчане среди льняных подушек и войлочных ковров и пробовать удивительную еду, где прослеживается чистая история, деликатно обыгранная на современный лад.
Перейдем к барной программе. Для пивных гиков, любителей крафта, «кислячка», особенных банок есть «Привычки» и Hopers; для поклонников классических пабов — канонический и любимый иностранцами Fullers, красивый и в самом центре — Irwin, уютный и стильный Amber.
А если хочется коктейлей, то первый в списке — это Lot. Americano, превосходный спикизи в красном свете с меню, посвященным важным персонажам мира искусства, например Ле Корбюзье или Пикассо. Вечерами здесь можно застать живые выступления на импровизированной сцене из ковра и фортепиано. За атмосферой камерности, милой обшарпанности и неонового уюта стоит заглянуть в Blue Bar с настойками и простыми коктейлями, с которыми приятно тусоваться рядом с диджеем или же на внутреннем дворе, когда совсем тепло. Тут же расположена гастрономическая жемчужина, The Kitchen, — место в соседней комнате, где Ваня Кудрявцев, в прошлом бартендер, готовит превосходные стейки, сэндвичи, лазанью, булочки синнабон — в общем, улучшенную в десятки раз настоящую комфортную еду.
Из недавно открывшихся — French 42, спикизи-бар, который специализируется на джине, собирает редкие виды в коллекцию и готовит твисты на классику на них же. Здесь камерная атмосфера, деликатный сервис и хороший баланс в напитках.
В общем, Алматы полнится удивительными местами и открытиями, это калейдоскоп вкусов, которые хочется изучать, исследовать, миксовать и знакомиться, и всем желаю сделать это как можно скорее.
Фотографии: обложка — Rue de Fleur, 1 — Terra, 2 — Chicken Star, 3 — «Огонек»