Автор: Валерия Перфильева
Если вы бывали в Турции, то наверняка замечали, что там сплошь и рядом утром, днем и вечером пьют чай из прозрачных стаканчиков замысловатой формы. В магазинах чай продается огромными пачками, потому что объем его потребления на человека один из самых больших в мире. Чай — это один из символов современной Турции. «Большой Город» рассказывает, как и когда зародилась традиция чаепития и чем турецкий чай отличается от обычного черного (спойлер: чуть ли не всем, кроме исходного сырья).
Очередная заслуга Ататюрка
Чай в Турции то тут, то там выращивали и до ХХ века, но больших масштабов его производство не достигало, так как выбирали не подходящие для выращивания чайных кустов места. Да и культуры потребления не было: в этой восточной стране был культ кофе. Наверняка вы слышали про кофе по-турецки, который готовят на песке.
Все, как и во многих других сферах, изменил Кемаль Ататюрк, основатель Турецкой Республики (то есть современного турецкого государства) и ее первый президент. На фоне подорожания кофе было принято решение развернуть выращивание чая в областях, граничащих с Грузией, — в районе города Ризе, на восточном берегу Черного моря. Семена и саженцы были завезены как раз из Грузии, и в 30-х уже появились первые чайные плантации. Ризе и сейчас чайная Мекка Турции, весь чай выращивают именно там. То есть чайная традиция в Турции, несмотря на свою повсеместность, достаточно молодая.
Продолжительное время производство чая контролировало государство, но с середины 80-х это разрешили делать и частным компаниям. На сегодняшний день Турция является одним из крупнейших производителей чая в мире и не только удовлетворяет внутренний спрос, но и является экспортером.
Кстати, по-турецки слово «чай» звучит точно так же, как по-русски, а пишется «çay».
Черная «пыль»
Между турецким и черным чаем можно поставить знак равенства. Другой чай здесь практически не производят.
То же можно сказать о его массовости: чай производят огромными объемами, фасуют в большие пачки по 500 граммов и пьют буквально литрами. Вкус у разных брендов может так или иначе отличаться, но в среднем это массовый продукт, а не высококачественный чай, какой можно встретить, например, в Китае. Чай более высокого уровня иногда можно найти в областях, где его выращивают.
Если вы откроете пачку из магазина, то наверняка удивитесь, как выглядит лист. Особенность турецкого чая вот в чем: перед фасовкой чайные листья измельчают, поэтому готовый к приготовлению чай очень мелкий. Это связано со способом заваривания, о котором расскажем ниже. В среднем насыщенность вкуса турецкого чая и его экстрактивность ниже, чем, скажем, у индийского или ланкийского. Но есть отличительные черты: обычно заваренный чай довольно крепкий и терпкий.
Турецкий чай сейчас производят и местные компании, и международные — например, Unilever под брендом Lipton.
Чай один, а чайников два
Одна из главных отличительных черт турецкого чая и то, что обеспечивает ему характерный вкус, — это способ заваривания. Для этого требуется сразу два чайника — один побольше, другой поменьше.
Чтобы заварить турецкий чай, недостаточно просто залить его кипятком. В чайник побольше наливают воду и ставят на огонь. На него ставят тот, что поменьше, — пока пустой. Когда вода закипит, в нагревшийся маленький чайник насыпают чай, причем довольно много — из расчета 4–6 столовых ложек на четыре стакана кипятка. И только теперь чай заливают кипятком, затем ставят большой чайник снова на медленный огонь, на него — чайник с заваркой и оставляют минут на 15–20. И только после этого его можно пить, так как считается, что за это время полностью раскрывается вкус. Так можно оставить медленно кипеть чай на три-четыре часа, после чего следует заварить новый.
Надо ли говорить, что после такого заваривания повторное не допускается? Да и не имеет смысла: за это длительное время из чая точно извлекается 100 % вкуса.
Сегодня, конечно, мало кто готовит чай на огне или углях — специально для Турции разные производители делают электрические двойные чайники с функцией поддержания температуры.
Готовый напиток обычно довольно крепкий и терпкий. Классическая пропорция — ⅓ заварки и ⅔ кипятка, тогда получается чай красивого и глубокого красноватого оттенка. Для туристов часто делают менее крепкий чай, который называют светлым (açık, по-турецки звучит «ачик»). Если вы, наоборот, любите очень крепкий, насыщенный и почти горький чай, то нужно попросить темный (demli, по-турецки звучит «дэмли»).
Стаканы с талией
Вероятно, самый узнаваемый символ турецкого чая — это посуда, из которой его пьют. Впрочем, армуду — прозрачные стаканчики замысловатой формы — распространены не только в Турции, но и во всей Средней Азии — в Азербайджане, Иране и так далее. А учитывая, что чайная традиция в Турции довольно молодая, можно предположить, что и родиной армуду она не является. В Турции такой стакан называется «бардак» (bardak), что в переводе означает просто «стакан», «чашка».
Тем не менее едва ли можно увидеть, как турок пьет чай из другой посуды. Традиционные и самые простые стаканчики в форме тюльпана или груши, как будто с талией, совсем без декора, полностью прозрачные. Они продаются везде, даже в самых обычных продуктовых магазинах. Бывают и более нарядные версии с золотым декором.
Стандартный объем армудов — 100 миллилитров, что предполагает постоянное обновление — в Турции то и дело подливают чай. Зато он не успевает остывать, чему способствует не только маленький объем, но и форма стакана: сужение посередине позволяет дольше сохранить температуру.
Любопытно, что если в кафе вы попросите чай, то вам принесут именно турецкий чай в традиционном стаканчике и будут постоянно предлагать еще. А вот если вы скажете по-английски «tea», то это будет что-то более привычное европейцу — большая чашка или чайник, некрепкий чай.
Чайная современность
Чай в Турции пьют все. Потребление на душу населения одно из самых высоких в мире — по некоторым данным, в среднем на одного турка приходится около четырех килограммов чая в год, что означает потребление примерно 30 стаканчиков в день!
Одновременно это и символ гостеприимства, и то, что объединяет людей. В стране повсеместно — и в городах, и в деревнях — можно увидеть, например, большие компании взрослых мужчин, играющих за столами в нарды. У каждого непременно будет стаканчик чая.
Куда бы вы ни пришли, вам обязательно предложат чай. И если вы ответите что-то вроде «нет, спасибо», это может вызвать недоумение. Обычно все соглашаются!
Фотографии: обложка — aerogondo — stock.adobe.com, 1 — s-aznar — stock.adobe.com