Ресторанной группе Dreamteam уже 17 лет, но ее основатель Алексей Буров долгое время не давал интервью и избегал публичности, при этом открывая такие успешные проекты, как Smoke BBQ и Blackсhops. Алексей отличается осознанным подходом к бизнесу и большим вниманием к деталям. «Большой Город» поговорил с Алексеем о том, почему он решил выйти в публичное поле, как создавать проекты с узнаваемым стилем и сервисом и каких ресторанов от Dreamteam ждать в ближайшее время.

 

 

Почему ресторатору важно быть публичным

Еще шесть-семь лет назад я был абсолютно не публичным человеком и считал все это неважным. Но потом наш директор по маркетингу сказала, что это мои проблемы, что мне нравится быть закрытым. Я работаю в индустрии, в которой можно быть закрытым лишь до определенной степени, но не коммуницировать с внешним миром — это как минимум некоторое неуважение к аудитории.

С того момента я стал относиться к этому как раз с позиции уважения. К сотрудникам, которые должны реально понимать, что мы делаем и почему. К гостям, которые должны иметь возможность услышать какую-то историю. И к условному комьюнити — от инвесторов и партнеров до журналистов и блогеров. В конце концов, на публичности и открытости в том числе строится доверие. Интуитивно кажется, что, если человек системно присутствует в инфополе, он дает некие гарантии безопасности взаимодействия и качества того, что он делает. Мне кажется, что это самая важная история, побудившая меня в какой-то момент пересмотреть подход к коммуникациям.

Все это происходило в два этапа. Сначала, шесть лет назад, мне стало понятно, что надо коммуницировать в принципе. Второй — года два назад, когда стало понятно, что надо активно коммуницировать.

Большинство людей работают в нашей индустрии из-за возможности получать фидбэк. Это такая форма тщеславия. То есть мы что-то делаем, получаем полные залы — и это наша обратная связь. Я понимаю сейчас, что качественная коммуникация тоже возвращается благодарностью и интересом извне. В общем, мне удалось конвертировать повинность в понятную и близкую для меня идею.

 

«Пивная карта»

 

Как все начиналось

У меня в семье предпринимательского склада ума ни у кого нет. Кроме моего дедушки со стороны папы, который был активистом и народным любимцем. Человек, который воспитан в семье системных предпринимателей, скорее всего, по-другому начнет свое дело — отучится, дорастет до генерального директора, начнет свой бизнес.

У меня же социальная характеристика была такая, что мне было очень нужно зарабатывать, потому что я хотел жить сильно лучше, чем жил. Меня обеспечивали базовым набором и одной поездкой за границу в год. С точки зрения макроэкономики у меня было благополучное детство. Но с точки зрения моего представления оно было не совсем обеспеченным. 

И у меня была в начале цель, что я просто хочу создавать бизнес, чтобы зарабатывать какие-то деньги. Потому что это сейчас студент ИТМО на третьем курсе начинает получать доход, который перекрывает его потребности. А когда я учился в 2006 году, работу надо было искать. Кроме того, я понимал, что, когда я выпущусь с журфака, мне не дадут пост замглавреда «Коммерсанта». 

В основном то, что я вижу в успехе людей, это их комплексы, а точнее — их следствия. Есть, конечно, люди, у которых все в жизни хорошо, но большинство не оттуда. Кто-то хотел красоту создавать, но у него не было возможности. У меня это изначально про деньги, но я думаю, что у меня была еще какая-то амбиция самого умного ученика в классе.

Я поработал два месяца в международной компании мерчендайзером и подумал: «Конечно, купленные кроссовки — это хорошо, но здесь каши не сваришь. Еще и в офис ездить в шесть утра на „Парнас“. Зачем мне это надо?» У меня был руководитель, человек очень светлый и продвинутый. Но, когда мы приезжали в офис, я видел совершенно других людей. Я понимал, что мой руководитель — исключение, а вот это правило, которое мне не подходит.

 

 

Если убрать всякие романтические начинания, моим первым проектом была «Пивная карта». Это самый первый магазин крафтового пива в России, который превратился в бар. Такое культовое место, которое мы не масштабировали, и оно работает уже 17 лет. В некотором смысле оно помогло сформировать пивную культуру в России.

Появилось это место из очень простой идеи: тогда я понял, что, оказывается, пиво может быть напитком не только низов, но и какой-то эстетики. А это понимание у меня появилось в ходе путешествий в Бельгию и Голландию. Вот так практически случайно я создал этот магазин.

В 2008 году мне было 18 лет, и у меня в голове еще не было большой миссии гостеприимства. Я просто знал, что надо что-то свое делать. Ранний старт дал и огромный плюс, и огромный минус. Огромный плюс в том, что, по сути, я всегда занимался бизнесом. Огромный минус в том, что я весь путь проходил с нуля, вместо того чтобы где-то поработать пару лет, дорасти, получить все скиллы и построить майндсет сильно быстрее. Это медаль с двумя сторонами.

Мой путь не такой романтичный, каким он выглядит, когда смотришь на хронологию реальных событий. Было много ситуаций, когда мы были на грани. Не в смысле, что мы устали, а, например, случались огромные кассовые разрывы, и казалось, что все, конец.

Еще люблю вспоминать, как мы учились готовить брискет. Кажется, что нужно всего лишь посмотреть много видео Аарона Франклина, великого гуру барбекю. А потом просто взять брискет, подержать его до готовности и все. Но когда ты начинаешь этим заниматься, то понимаешь, что все намного сложнее. Поэтому, конечно, в нашем деле есть доля романтизма, но иногда она граничит с трагизмом.

 

Smoke BBQ

 

Любой кризис — это мотивирующий вызов

У меня есть странное качество: когда у всех начинается паника, у меня начинается расцвет мозговой деятельности. Русский человек вообще известен тем, что может собраться в трудную минуту. Во мне русская ДНК точно отражается через подход к кризису. Мозг начинает интенсивно работать, включаться. И для меня это становится скорее мотивирующим вызовом, а не трагедией. Например, 2022 год стал для меня самым прорывным с точки зрения развития и бизнеса.

Создание концепции ресторана — это не космос, а определенная технология. Да, нужна какая-то насмотренность, вкус, но это технология. Продвижение и маркетинг, наём людей — это тоже технологии. Они не работают так, что ты проснулся — и тебя осенило.

Всегда есть план. И есть результат, если ты следуешь плану. Но еще есть стопроцентная гарантия, что не все идет по плану. И не идет как надо на каждом шагу, в каждый момент времени, в каждой ситуации. Это и есть норма: когда ты гребешь на волну, тебя отбрасывает назад, ты гребешь снова. Я думаю, что большинству людей этого не хватает. Они воспринимают это как борьбу, а бороться очень сложно. Поэтому тут важно настроить свой мозг на то, что это норма, что это просто процесс, а не преодоление. То есть если ты каждый жизненный сбой воспринимаешь как личный удар, то это невозможно вывезти.

 

 

Культура — это единственный способ управления и масштабирования

Я думаю, что для успеха в любой роли нужны базовые компетенции и подходящие личностные качества. При этом последние в сочетании с увлеченностью и живым интересом намного важнее самых крутых умений и опыта. Ведь далеко не все работает по правилам, жизнь намного сложнее.

Но если у тебя нет системы, то на длинной дистанции тебе сложнее. Невозможно управлять никаким бизнесом через вертикальную административно-командную модель. Вернее, возможно, но очень дорого. 

Можно всем приказывать, но тогда ты всю ответственность держишь на себе. Это очень сложно масштабируемая история. В итоге все решает культура. Культура — это единственный способ управления и масштабирования. Если ты хочешь, чтобы не только тебя интересовал твой бизнес, то нужно, чтобы твоя команда его создавала и чувствовала свою вовлеченность.

Культура Dreamteam заключается в том, что мы делаем ресторан для себя в первую очередь. Мы пытаемся донести до команды, что они должны здесь быть, прежде всего, из собственного интереса. Понятно, что есть ипотеки, зарплаты и так далее. Но в целом сейчас такой рынок, что они могут где угодно работать.

 

 

Там, где у человека область интереса, он и вкладывается. Жизнь проходит очень быстро, и вообще недопустимо тратить время на то, что тебе безразлично.

Мы никогда не делаем фейковых проектов. Я могу объяснить каждую молекулу в любом проекте, моя вовлеченность, думаю, вдохновляет сотрудников. И уже на этот интерес наслаиваются правила и регламенты. Система с культурой — это крепкий фундамент. 

Если раскладывать культуру на составляющие, то первое — это искренняя вера в то, что мы делаем. Второе — это понимание того, что не надо что-то начинать делать, чтобы сделать. И третье — это правильные эмоции. Мы учим себя и людей радоваться радости других людей. Звучит немножко как игра слов, но если ты действительно можешь радоваться чужой радости, то, скорее всего, ты в правильном месте.

Мы хотим создавать выдающуюся команду, чтобы открывать выдающиеся проекты. И как только ты эти слова начинаешь реально применять, очень многое не имеешь права делать: вписываться в какие-то сомнительные проекты и запускать недокрученные концепции. 

 

BlackChops

 

Большинство людей сгорают, потому что занимаются тем, что им не нравится

Как вообще начались пивные истории? Я был футбольным фанатом. Все сводки с задержаниями фанатов-хулиганов — это было про меня: выезды, драки на трибунах, музыка, пабы, пиво. Это был мой образ жизни. Потом я начал ездить, узнавать про еду, научился готовить. Затем стал изучать культуру. То есть то, что я делал, всегда было связано с областью интереса и собственным образом жизни. Я делаю только те проекты, которые хорошо понимаю и чувствую, и делаю их для себя, а не для кого-то.

Мой Chops (Blackсhops, паб в Санкт-Петербурге. — Прим. ред.) — это моя культура. Сейчас мы снова вернулись к похожему жанру, открыв совместно с Folk Team в том году Anchovy’s Club. 

НОВОЕ В МОСКВЕ

Рыбная брассерия Anchovy's

Club на второй линии

Цветного бульвара

Вчера у меня товарищ спросил, почему я не делаю клубы. Я говорю: «Да потому что я в час ночи уже на боковой лежу». Не знаю, как это работает. Могу раз в два года оказаться в клубе, но я не понимаю эту культуру и, например, техно-музыку. Зато я очень хорошо и глубоко понимаю английскую и этническую музыку, африканское регги, ска, фанк. То есть очень важен мэтч. Большинство людей горят на том, что они занимаются тем, что им не нравится, что они не понимают. 

Я стараюсь и команде давать реализовывать свои интересы, даже когда они очевидным образом не связаны с непосредственными обязанностями. Например, один из официантов в питерском Self Edge очень погружен в тему чая, он прямо заморачивается. И он сделал для нас достойную чайную карту, нашел поставщиков. 

 

Self Edge Japanese

 

Эмоции vs разум 

На противостоянии эмоций и разума точно многое построено. Всегда есть рациональный взгляд на то, как должно быть. А есть эмоциональный. Ты видишь помещение, которое стоит неразумных денег, но там настолько красивая столетняя лепнина и эркеры исторические. Ты понимаешь, что там никак не бьется математика, но не можешь себя преодолеть. Тебе очень хочется, потому что это невероятная красота. Иногда перевешивает рацио, иногда эмоции. Это зависит от миллиона факторов: кто рядом в этот момент, какая макроэкономическая ситуация. 

Я стараюсь подходить к проявлению эмоций рационально. Считаю, что есть смысл проявлять эмоции, когда они действительно необходимы. Сейчас я стал гораздо спокойнее, но в целом я не могу назвать себя невозмутимым человеком. Со временем я понял, что проявление эмоций иногда становится расходом в чистом виде, и это не круто.

 

 

Что такое успех

У нас есть миссия, план и стратегии, как это реализовывать. Но под стратегией часто понимают еще очень прикладные, приземленные задачи по финансовым показателям. И с этим есть определенные сложности. Потому что сказать, что успехом будет получить 20 миллиардов выручки, не могу. Для меня это не будет успехом. А вот создать определенную историю и довести ее до каких-то показателей будет успехом. Но создать пять таких не будет успехом. 

Просто многие меряют все выручкой. Но это какое-то искажение. Кто-то внушил людям, что бизнес делается для того, чтобы получать прибыль, но это не так.

Бизнес делается для того, чтобы созидать какие-то вещи, которые могут приносить пользу. И вследствие этого как один из итогов ты получаешь деньги. Но просто как только ты начинаешь говорить, что целью является извлечение прибыли, ты либо суперкоммерсант, либо врешь себе. Многие люди попадают в ловушку. Они читают книги и считают, что им надо зарабатывать деньги, хотя на самом деле им это не надо и не подходит. То есть это очень редкая черта для человека — искренне любить деньги. 

Сложной ситуации с кадрами не существует 

Я просто категорически не поддерживаю этот тезис. Сложная ситуация с кадрами у компаний, которые не могут учитывать существующие факторы, адаптировать свой бизнес и предлагать людям соответствующие условия. Можно говорить, что макроэкономически существует самый низкий в истории России уровень безработицы. Но на уровне конкретного бизнеса это рынок, а на рынке не бывает дефицита. Всегда появляется цена, которую кто-то готов заплатить. Поэтому когда про рыночную экономику говорят, что здесь дефицит чего-то, это искажение реальности.

То, что происходит, — это влияние факторов, которые требуют от нас более активно предпринимать определенные действия. Просто когда кто-то говорит, что на рынке сложная ситуация, он эту ответственность с себя снимает, передает народу и ждет, что о нем позаботятся. Я к этому так не отношусь. 

Если говорить статистически, на одну вакансию меньше откликов, чем было раньше. Зарплатные ожидания кандидатов выше, чем были раньше. Стоимость и процент ФОТа (фонд оплаты труда. — Прим. ред.) в экономике предприятия растет. Дальше происходит вот этот трюк, когда люди язык цифр переводят в оценочные суждения. Я всех призываю этого не делать.

Это цифры и факты. Да, это происходит, окей. Что это для нас означает? Это означает, что система должна трансформироваться и желательно побыстрее. Я всегда внутренний локус контроля считаю ключевым фактором успеха. Потому что в 99 % случаев это твои действия влияют на твой успех, а не внешние факторы. 

Самое большое удовольствие для меня — достигать успеха

Это как с коммуникацией. Мне нравится фокусировать свои усилия там, где успех. А для этого приходится себя заставлять вникать и в вопросы по кухне, и по маркетингу, и в дизайн погружаться очень глубоко.

Одно дело — набросать мудборд концепции заведения, сохранить красивые фоточки. Это легко и приятно. А вот превращать мудборд в настоящий проект вообще не весело. Это огромный чек-лист, пул подрядчиков, поставщиков, бюджет и так далее.

Раньше мне больше нравилось заниматься баром, потом едой, потом сервисом. Но в итоге я сейчас стремлюсь полюбить процесс, потому что только так можно получить результат. Мало людей, которые любят экзекьюшен (реализацию. — Прим. ред.). А если любят, то у них обычно очень плохо все с креативом, вкусом и эстетикой. Поэтому для них мучение это созидание. Получается замкнутый круг. Это момент, когда мы весело создали и мучительно исполнили. 

Раньше были отрасли, которые я отдавал на откуп профессионалам, но это всегда заканчивалось тем, что там результат был не такой, как я бы хотел. Ты можешь не трогать, будет работать, но не так, как хочешь. Поэтому погружаться в детали надо. Ну а с точки зрения моего увлечения «мое» — это, конечно, еда и эстетика, интерьер.

 

«Поли»

 

Где и какие рестораны Dreamteam будут открываться 

Мы сейчас понимаем, что мы хотели бы сфокусироваться на Петербурге и Москве. Потому что здесь большой рынок и люди с культурным кодом, который мы хорошо понимаем. Я хочу что-то делать за рубежом, потому что в России можно зарабатывать, а там капитализироваться. Но я никогда не хотел переезжать. Я в Петербурге все время живу, и даже когда я долго не появляюсь, я все равно там живу. 

Из зарубежного — у нас есть Кипр, мы пробуем построить там бренд. В какой-то момент, когда будет достаточно ресурсов, я бы хотел попробовать сделать проект в Лондоне, городе, который я очень люблю.

В Москве хотели бы открыть Blackchops, найти для него красивый особняк с садом. В будущем хочется развить греческую концепцию в «Поли», который мы недавно открыли в Петербурге. Я уже 18 лет живу с женой-гречанкой, у нас есть дом там. И, кажется, я наконец стал понимать культурный код этой нации, их образ мышления. И мне кажется, что в России никто до сих пор не раскрыл тему греческой культуры, несмотря на обилие греческих ресторанов. 

Греки сами по себе очень простые. Все греческие рестораны, которые в мире есть, это либо дешевые сувлачные, либо это Milos, Gaia, либо нарядный файн-дайнинг. Но греческий культурный код не про это все. Мы попробовали его раскрыть в «Поли». Я очень верю в этот концепт, потому что это целая история. Она родилась на базе изучения биографии такого человека, как археолог Генрих Шлиман, который был немцем, русским подданным с американским, французским, греческим гражданством, который раскопал Трою и Микены.

То есть это самая главная археологическая находка в истории человечества. И он, не будучи греком, настолько культурно погрузился, что самое главное греческое достояние открыл миру за свои деньги. И этот образ меня вдохновляет.

Любимые рестораны в Москве, Петербурге и мире

Я хожу в Питере в Saro и в «Пробку». Saro — вообще мой любимый ресторан в Петербурге, там созвучная мне эстетика, детали, оригинальные вещи. В Москве я хожу в «Пробку», иногда в Big Wine Freaks. В наш Self (Self Edge Japanese. — Прим.  ред.) я часто хожу просто как гость. Но вообще я очень скучный потребитель. Если я не дегустирую, то ем одинаковую еду. И причем могу десять лет подряд есть одно и то же на завтрак и обед. 

В целом я изучаю то, что в России происходит и открывается, но мой ориентир все-таки находится не здесь. Не потому, что здесь плохо делают, а потому, что мне хочется другого взгляда. 

НОВОЕ В МОСКВЕ

Self Edge Japanese: Японский

стиль от Dreamteam теперь

и в Москве

Многие ошибки мы совершаем, когда отказываемся слышать себя

Я хочу сказать, что ни один из путей не является неправильным. Ну то есть просто есть ошибочное представление о том, что надо строить карьеру или надо строить бизнес. Не нужно ориентироваться ни на кого вовне. Не нужно думать, что если кто-то что-то делает, то тебе нужно так же. Это самая большая ошибка людей. Важно ориентироваться на внутренние ощущения. Потому что иначе это очень страшная ловушка, в которую многие попадают и сидят в корпорациях или остаются предпринимателями, не желая ничего из этого. Многие ошибки мы совершаем, когда отказываемся слышать себя.

 

Фотографии: обложка, 1 — личный архив Алексея Бурова, 2 — «Пивная карта», 3 — Smoke BBQ, 4 — Black Chops, 5 — Self Edge Japanese, 6 — «Поли»