«Что я хочу создать, но пока не решаюсь»: Гастрономический лагерь, клуб для гурманов и сет «МРОТ»

Валерия Некрасова

Креативный директор форума «Завтрак шефа» и гастрономического направления выставки «ПИР Экспо»

Пока не решаюсь, но очень хочу создать большое загородное пространство на берегу реки или озера, в каком-нибудь небольшом городке вроде Мурома, Плеса, Суздаля или Торжка. Оно будет жить в ритме сезонов и станет «лагерем» для тех, кто живет гастрономией, — для шеф-поваров.

Представляю себе несколько срубов и большую крытую веранду с грилем. Шеф-повара со всей страны будут собираться на три-четыре дня под одной крышей, чтобы учить, учиться и просто проводить время большим сообществом. Там должен быть свой огород с большими теплицами, откуда зелень и овощи будут отправляться прямо на кухню.

Мы будем делать совместные ужины и превращать их в гастрономические перформансы, где каждый из участников вносит что-то свое. Мне важно создать атмосферу, где нет конкуренции, только любовь к своему делу.

А между готовкой — движение и ритм жизни: пешеходная тропа, велосипеды, сплавы по реке, сапы летом, лыжи и каминные вечера зимой. Хочу, чтобы это было место, где шеф-повару можно выдохнуть, почувствовать себя как дома и найти новых друзей среди тех, кто говорит на одном языке — языке еды и вкуса.

Это место, где гастрономия становится образом жизни, а природа — соавтором каждого блюда. Вот такая у меня мечта, которая рано или поздно должна стать реальностью.

Николай Бобров

бренд-шеф ресторана Tunguska

У меня самая простая шефская мечта. Я уже достаточно давно работаю в концептуальном ресторане Tunguska, где блюда подразумевают постоянный поиск новых продуктов, сочетаний, техник, работу с историей, культурой, традициями. Но иногда хочется готовить простую, понятную еду из категории комфорт-фуд или даже стритфуд. И хочется, чтобы эта еда была доступной, но при этом нетривиального вкуса и высокого ресторанного качества.

Стритфуд очень долго оставался для меня непростым жанром. Хотя я приручал его и с панини с ростбифом из оленя на фестивале Martini Time, и с тако c гуакамоле и кижучем в El Copitas Bar, и в сет-меню в Tunguska — бывали и хот-дог в «Легендах города К.», и бургер во «Времени первых».

Надеюсь, что совсем скоро получится полноценно проверить свои скиллы в этом жанре. В одном из наших проектов (Berrywood Family. — Прим. ред.) появится хулиганское прочтение различных вариантов лепешки с мясной начинкой из разных гастрономических культур со всего света. Я постарался использовать интересные текстуры и сочетания вкусов от Азии до Востока.

Влад Пискунов

бренд-шеф ресторана «Матрешка»

Благодаря бурной деятельности всевозможных регулирующих органов, из-за обязательного внедрения автоматизированных учетных систем и тотального QR-кодирования у ресторанов практически не осталось возможности работать с интересным продуктом — с сезонной дичью, редкими породами фермерских птиц и домашнего скота, дикоросами и кустарно произведенными сырами, колбасами и так далее. К моему огромному сожалению, в нашем распоряжении теперь в основном безликая продукция агрохолдингов и гигантов пищевой промышленности.

Поэтому мне бы хотелось создать закрытый гастрономический клуб, где гурманы могли бы продегустировать привезенную только что самолетом сосьвинскую сельдь, угостить друг друга редкими грибами, насладиться рагу из лесного голубя, линевой ухой, икрой ряпушки и прочими малодоступными деликатесами. И сделать это в комфортных условиях, распив при этом несколько бутылочек редкого винтажного вина или просто домашнего ржаного самогона.

Назвать такой клуб я бы хотел именем Михаила Рахманова —первого русского гастронома, двоюродного брата Антона Дельвига и приятеля Александра Пушкина, основателя первой кулинарной школы в России.

Саша Пименов

бренд-шеф Animals, «Брод», «Печорин», сооснователь фермы Roots

Самая сумасшедшая идея, о которой мне даже страшно думать, — это животноводство.

Меня в ресторанной индустрии интересует не создание блюда или гениального соуса, а сам продукт. Я люблю создавать что-то from scratch, то есть с нуля.

Именно поэтому, управляя кухней ресторана, я пошел в производства хлеба и сыра. Это и дает уникальный, оригинальный продукт для ресторана и в целом меня очень завораживает.

Сейчас, производя сыр, мы с командой думаем и о своем стаде! Животных, конечно, хочется разводить молочных пород, чтобы сыр был от коров, коз и овец, подходящих для его производства. Точно мы бы внимательно отнеслись к кормам и условиям содержания.

Еще обычно с животноводством логично развивать и овощеводство или ягоды, так как животноводство производит естественным образом удобрения.

Виктор Шайдецкий

шеф-повар ресторана Manul

Идей у меня всегда очень много, я их всегда записываю. Часто это меня очень сильно расстраивает. Потому что, бывает, ты какую-то идею вынашиваешь-вынашиваешь, а в итоге ее кто-то другой быстрее реализует.

Но вот одна из идей, которую еще не реализовал ни я, ни кто-либо другой, — это гастрономический сет с названием «МРОТ». Мне кажется, это очень яркая, контрастная история. Это иронично, но еще и смело, потому что сеты покупают люди довольно с большим достатком. Я хочу всю еду в этом сете сделать максимально «бичовской», то есть очень простые блюда вроде доширака и пельменей сделать в гастрономическом, даже файн-дайнинг-стиле.

Еще я хожу мимо одного заведения на Тверской, 27, — это Noor Bar. Там написано «бар и галерея», и мне безумно нравится это старинное здание — такой красивый старый доходный дом. Если бы я там работал шеф-поваром, то хотел бы создать уникальное меню, построенное на галерее изображений. Каждое блюдо сопровождалось бы определенной картинкой, причем оно было бы эмоционально или на уровне вкуса связано с той или иной иллюстрацией.

Мне кажется, это было бы очень интересно — в баре-галерее все блюда были бы связаны с картинами. Идея очень смелая и интересная, хотя не факт, что будет хорошо продаваться в эпоху тренда на комфорт-фуд. Но это именно мечта, о которой хочется рассказать.