За последние десять лет интерес к вину в России эпохально вырос: потребители стали лучше разбираться в стилях и искать новые вкусы, а рестораны — уделять больше внимания винной карте. Но самые большие перемены затронули российское виноделие: только в Краснодарском крае за эти годы площадь виноградников выросла в четыре раза, а выпуск игристых вин — в 2,5 раза.

Год назад ресторатор Дмитрий Левицкий раскрыл детали проекта «Белый мыс» в Геленджике: винный город площадью 42 тысячи квадратных метров вместит энологическую лабораторию, дегустационные залы, экспоцентр для профессионалов, энотеку с крупнейшей коллекцией российских вин 200 больших и малых виноделен, интерактивный музей вина имени Голицына (с 18-метровой стеклянной фигурой самого Льва Сергеевича), более 20 ресторанов ведущих винных брендов и летний кинотеатр на парковке.

Сейчас территорию проекта обустраивают и озеленяют, к новому туристическому сезону 2026 года активно нанимают персонал. По оценкам создателей, винный кластер будет принимать порядка 3–5 тысяч гостей ежедневно.

«Большой Город» поговорил с Дмитрием Левицким, ресторатором, организатором крупных гастрономических событий и руководителем проекта «Белый мыс», о том, как меняется отношение к вину, какое место в этой трансформации занимает первый в стране винный город и почему юг становится новым центром ресторанной индустрии.

Интервью:

Лена Бабушкина

 

 

Лена Бабушкина

— Недавно я нашла свой текст 2014 года о том, как по России идет новая волна российского виноделия. Что у нас там было? «Бюрнье», «Шато ле Гран Восток», озорной сорт «голубок», гаражное виноделие юга — куда вообще делся термин «гаражисты»? И вот сейчас мы находимся в точке, где спустя 11 лет у нас в Геленджике строится огромный винный город под твоим началом, первый музей российского виноделия. Наверное, главный вопрос: как мы здесь оказались?

Дмитрий Левицкий

— Сразу сделаю ремарку, что я не специалист в винном рынке, а больше продюсер этого проекта. У винного города есть огромное количество экспертов, и я тут выступаю больше как создатель пространства, нежели специалист в винной индустрии.

Тем не менее с той поры виноделие невероятно шагнуло вперед. Ты вспоминаешь 2014 год, и я действительно думаю о «Бюрнье», я помню это вино. Почему? Расскажу историю оффтоп.

Мы с Женей Суфияновой, моим партнером и первым продюсером шоу Gastreet, ехали из Краснодара на поезде в Ростов-на-Дону. В Краснодаре есть ресторан «Скотина»: его когда-то сделал Тахир Холикбердиев. Мы были у него в гостях, ужинали, выпивали, и он нам дал с собой бутылочку «Бюрнье». Сказал: вот будете ехать в поезде, выпейте прекрасное вино. Я такого не знал. И мы с Суфияновой в поезде Краснодар — Ростов пили «Бюрнье», шел как раз 2014 год. 

Почему я это помню? Потому что под эту бутылочку «Бюрнье» мы придумали Gastreet. И мы до сих пор помним это вино, подаренное Тахиром. Если бы он нам не подарил и если бы это было плохое вино, неизвестно, придумали бы мы Gastreet или нет.

   

Десять лет назад в России не было такого понятия, как винные бары. Была коктейльная история, появились первые спикизи-бары, были пати-бары

   

Десять лет назад родился Gastreet, в июне был уже десятый (следующий фестиваль пройдет в Красной Поляне с 7 по 12 июня 2026 года. — Прим. ред.). Однако тогда российское виноделие действительно было вообще в диковину. Да и в принципе радикально изменилась культура потребления вина. Ведь тогда не было такого понятия, как винные бары, например. В России такого вообще не существовало! 

Была коктейльная история, появились первые спикизи-бары, были пати-бары. И вот Перельман открыл первый I Like Wine, появилась Лиза Стаханова — открыла вдалеке свой ресторан Wine Religion. Только появились первые ласточки, но и тогда можно было понять: любителей вина уже столько, что можно открыть целое заведение, направленное на вино. Дó такого и представить было невозможно. Потом уже захлестнула волна. Качалова сделала «Винный базар», и пошло, пошло, пошло... Сейчас уже винных баров не сочтешь.

 

 

Лена

— В тот момент уже был реконструирован «Абрау-Дюрсо», превратился в современный дегустационный комплекс. Что-то к этому шло, какая-то глобальная тенденция.

Дмитрий

— Я вижу здесь две тенденции. С одной стороны, изменение понимания вина в обществе: как продукта в целом, неважно, какого оно происхождения. Очень серьезный тренд, что люди стали обращать внимание на вино вообще. И пока неважно, кто его произвел. 

Мужчина, выбирающий вино в том же 2014 году, выглядел странновато. А если он пьет игристые — пиши пропало! Можете себе представить, насколько поменялось мировоззрение у людей? Конечно, сменилось поколение, но тем не менее. Двое мужчин, встретившихся в баре и заказавших себе бутылку вина, — это было целое событие.

А было просто необычно, и постепенно история начала изменяться. Со временем стало нормально. Когда пять лет назад мы открывали Riesling Boyz, наш винный ресторан, мы специально сделали заявление: друзья, мы подошли к моменту, когда мужчины могут собираться в мужской компании и пить вино. Это уже нормально. Мы все в детстве читали рассказы Дюма про мушкетеров, которые пили бургундское. И ведь всегда очень мэтчилось, ничего страшного!

Лена

— Но где-то там, в небесной Франции.

Дмитрий

— Да, у нас же, если ты мушкетер, ты все равно должен был пить что-то крепкое, водку например. А почему не бургундское?

Времена прошли, и на этой волне изменения отношения к вину стало подниматься и российское виноделие. Поскольку внимания к вину стало больше, начали спрашивать: «А мы-то что можем в этой сфере? А что мы умеем?» И оказалось, что умеем.

Еще десять лет назад российское вино стояло на нижней полке в супермаркете. «Шато де пакет» — никак иначе про российское вино не говорили. С годами, конечно, это отношение поменялось. После очень долго говорили: «Да, хорошее, но дорогое, неоправданно дорого». Потом этот тренд спал

Сейчас уже даже странно, если в винной карте ресторана нет российского вина. Приходишь, спрашиваешь: «А что есть из российского?» Понятно, что я выберу вино из любой карты. Но, если ресторан не сугубо итальянский, японский или с другой узкой концепцией, ты ожидаешь минимального выбора позиций российских вин как нормы.

   

Еще десять лет назад российское вино стояло на нижней полке в супермаркете. «Шато де пакет» — никак иначе про российское вино не говорили

   

Лена

— Кажется, во многом именно винная история повлияла на развитие черноморского побережья. Как ты считаешь?

Дмитрий

— Нужно помнить, что винная индустрия очень специфична. Это, конечно, очень большие и очень долгие инвестиции. Я не говорю про кустарное малое виноделие, когда любитель производит свои 500 бутылок вина. Это не про бизнес, не про рынок, это его хобби. 

Если мы говорим о виноделии, заметном в масштабе страны, чтобы это вино поставили в винные карты ресторанов, могла взять в пакет какая-то виноторговая компания, которая дистрибутирует вино, — таким виноделием могут заниматься, конечно, люди с достаточно серьезным финансовым плечом и готовностью ждать возврата этих инвестиций. И, как правило, это не их основной бизнес. 

В основном, эти люди готовы заниматься виноделием с социальной, культурной миссией, понимая, что это долгий и сложный процесс: любой виноград начинает приносить достойную ягоду на третий-четвертый год, не раньше. Нечто первое ты начнешь делать на четвертый год, и сначала получится не то, что надо. Пока доберешься до результата — я сейчас даже не про бизнес — просто до продукта, пройдет энное количество лет. Люди должны понимать, что они играют вдолгую, поэтому такие процессы не могут быть быстрыми. 

Например, прежде чем «Абрау-Дюрсо» начал выпускать те вина, которые мы знаем, тоже прошло достаточное количество времени. Конечно, недостаточно было хороших помещений. Это не просто инвестировать в красивое шато. Тут посложнее. И даже завод — его можно построить за два года, но выпустить на нем достойные вина за два года невозможно.

 

 

Лена

— У тебя есть любимые винодельни на юге? Где твое место, локация или как раз-таки вино?

Дмитрий

— Любимого места нет, поэтому мы его строим. Там, где можно будет попробовать все что угодно, погрузиться в океан винных вкусов. Все винодельни и виноделы разные. Понятно, что есть крупные заводы. Когда я приезжаю, к примеру, на завод «Массандра», это впечатляет: историческое наследие, огромные подвалы, все, что там хранят, даже люди, которые там работают, смешав имперское наследие с советским, — все в каком-то невероятном симбиозе. Это, конечно, круто. 

С другой стороны, есть «Криница», супермодная, современная, хайтек-винодельная, там тоже кайфуешь и понимаешь, что ведь круто, здорово. Всегда интересно, когда в любом продукте, вине в частности, есть индивидуальность. Почему вино прекрасно, почему отличается от всех других алкогольных напитков? Потому что оно живое, каждый год разное, каждый год — новая история, новое творчество, новый вкус. 

Это не текила, которая десятилетиями хранит единый вкус. Да, она тоже по-своему прекрасна, но вино — напиток с чистого листа. Какой винодел что сделал, у кого что получилось, у кого что созрело, у кого какая была погода. Каждый год виноделы рисуют новую палитру на чистом листе. Вот эта творческая, крафтовая составляющая вкуса мало где выражена еще.

Лена

— У вас такая громкая приставка — «винный город». Я довольно подробно изучила составляющие «Белого мыса», и кажется, что намечается настоящий Диснейленд от виноделия. Но по смысловой части, годовой загрузке как вы представляете себе его жизнь? Насколько это будет винное место, или это больше культурный кластер?

Дмитрий

— Основа, конечно, все равно вино. Задача «Белого мыса» — продвижение российского виноделия и культуры потребления вина. 

При этом основная задача моей команды — сделать из него не просто научный и серьезный объект с глубокими смыслами, а объект, понятный обычным людям, которые, возможно, и не адепты винной культуры. Своей миссией мы обозначили «влюблять в вино». Влюблять в вино — и через это мотивировать на изучение, приобщение, более глубокое погружение в нюансы, вкусы, изучение самой технологии виноделия. А как влюбить человека в вино? Мы должны создать атмосферу, в которой человеку хорошо, комфортно. И частью этого наслаждения является бокал прекрасного напитка. Итак, он влюбляется в атмосферу этого города, в историю, которую мы ему откроем, в эмоции, которые он там почувствует. И я хочу, чтобы, возвращаясь к себе в город и покупая бутылку вина, он с этим бокалом вспоминал то настроение винного города, которое мы здесь ему создали. Это и есть наша сверхзадача. 

Геленджик — это курортный город с сезонным потоком гостей. Уже в апреле, когда только начинается сезон, на набережной масса людей. И летом, конечно, мы ожидаем множество гостей, которые приедут посмотреть на это уникальное место, даже не являясь фанатами вина. Они, может, вообще ничего о нем не знают, но для нас это шанс обнять их вином, поставить на наш «винсерфинг» — да, винный серфинг, на нашу доску. Мы хотим вместе проехать по этой винной волне, да так, чтобы они вынесли с собой хорошее впечатление о том, кто такие российские виноделы, что такое вино, почему этот напиток достоин того, чтобы на него обратить внимание. Мы делаем все, чтобы это погружение максимально состоялось.

   

Мы делаем в центре винного города большой поп-ап-бар, куда со своими винами будут приезжать виноделы со всей страны

   

Лена

— Какие у вас идеи по поводу «Белого мыса»? Что там может происходить в межсезонье? Я сейчас про смысловую составляющую, ивенты и прочее.

Дмитрий 

— В «Белом мысе» строится ивент-площадка на несколько сотен человек. И она универсальная. С конца апреля и по октябрь — это B2C (business to client. — Прим. ред.), аудитория — частные гости, туристы на экскурсионных автобусах.

Вторая часть года больше ориентирована на B2B-аудиторию (business to business. — Прим. ред.). Мы хотим, чтобы для всех людей, которые работают в винной индустрии, будь то виноделы, сомелье, владельцы винных баров, кависты, виноторговые компании — всех, кто так или иначе работает в индустрии вина, — наш город стал вторым домом, где они встречаются, общаются и обмениваются знаниями. Мы проведем дискуссии, встречи с правительственными органами. И конечно, планируем насыщать вторую половину года винными форумами, дегустационными мероприятиями. 

В «Белом мысе» мы строим очень крутую лабораторию. Там можно проводить тестирование вина, исследовать сорта. Вместе с «Энотрией» делаем южный филиал винной школы, учебные классы. В общем, будет о чем поговорить с виноделами в низкий для всей винодельческой индустрии сезон. 

«Белый мыс» уже стал инициатором конкурса молодых шеф-поваров «Лавры», который прошел в Геленджике в апреле. Мы ведь не просто про вино, а соединяем все вкусовые ощущения, и уровень гастрономии здесь будет высоким. Мы хотим, чтобы и «Белый мыс», и Геленджик в целом потихоньку становились гастрономической столицей юга России. Поэтому инициативу с гастрономическим конкурсом поддержали как инвесторы, так и руководство города. Думаю, что в следующем году большая часть этого конкурса пройдет уже на территории кластера — сами состязания или развлекательная, культурная программа. 

Что еще? Подразумевается, что на площадке каждую неделю будет какой-то фестиваль: молодого вина, локальных продуктов, сыров и всего что угодно. Кроме того, мы делаем в центре винного города большой поп-ап-бар, куда со своими винами будут приезжать виноделы со всей страны — и меняться каждые две недели.

 

 

Лена

— А что по части ресторанной корзины? Она наполнена?

Дмитрий

— Никаких слотов уже, конечно, не осталось. Мы делаем два ресторана в партнерстве с Аркадием Новиковым, и они будут единственными, кто напрямую не связан с винными брендами. Мы откроем городское кафе на набережной, пекарню «Чайка кричала». И большой флагманский ресторан «Белый мыс» — конечно, с внушительной винной картой, но не привязанный к конкретной винодельне. Это будет один из главных ресторанов Геленджика и юга России — такая задача. 

Все остальные заведения будут представлены от виноделен. Это одна из наших инноваций: мы попросили винодельни сделать не собственные винотеки, а целые рестораны. У каждой винодельни есть собственная эмоциональная ДНК бренда. И если взять две бутылки, например, «Массандры» и «Криницы», то на полке это будут просто две бутылки вина: рассказать их суть в винном магазине сложно. Поэтому мы предложили виноделам создать места, где получится сделать это глубже и ярче. 

Конечно, не все восприняли задачу с пониманием. У «Абрау-Дюрсо» уже есть свои рестораны, а у кого-то такого опыта не было. Мы помогаем винодельням найти партнеров в ресторанном бизнесе, чтобы они смогли делать это вместе. 

Вот пример: наша компания «Хурма» делает там четыре ресторана — «Массандру», «Новый Свет», «Инкерман», «Криницу», а также проект для «Дивноморского». Основной темой для «Массандры» мы взяли чеховскую дачу: Антон Павлович любил Массандру, собирал на своей крымской вилле творческую интеллигенцию, французский шеф-повар готовил им блюда французской и черноморской кухни, и сегодня этот дух мы перенесем в ресторан «Массандра», где и Ялта, и дача, и творчество, и оттенки французской кухни очень хорошо скреплены вином. Выходя, гость поймет «Массандру» гораздо глубже, чем просто купив бутылку вина и выпив ее где-то в другой обстановке. 

Если перед нами «Новый Свет», игристые вина, с которыми Голицын когда-то побеждал на мировых конкурсах, — это все равно пузырьки, шампанский бар, парадизио, все воздушное, легкое, красивое, другая эстетика, другая Массандра. Мы призываем к такой смысловой работе каждую винодельню, чтобы выразить себя в этом заведении. Вы правильно назвали «Белый мыс» Диснейлендом», так и есть. Каждая дверь — это аттракцион, другая атмосфера, другое настроение, другой напиток, и в этом путешествии будет кайф этого города.

   

Основной темой для «Массандры» мы взяли чеховскую дачу: Антон Павлович любил Массандру, собирал на своей крымской вилле творческую интеллигенцию, французский шеф-повар готовил им блюда французской и черноморской кухни

   

Лена

— Давай поговорим о пути, который привел нас в точку, где в Геленджике строится винный город. За последние десять лет в курортных городах — это и Геленджик, и Сочи, — появилось множество известных сетевых ресторанов, кардинально преобразились набережные. При этом, по ощущениям, по большей части ушли локальные заведения. Та же набережная «Ривьеры» в Сочи — это уже какие-то Патрики. Здесь и Loona, и «Горыныч», и клубный проект Flava Тимати. Что происходит на юге?

Дмитрий

— Происходит, мне кажется, то, что и должно происходить. Во-первых, количество ресторанов практически в любом российском городе сильно растет. В том же Сочи появилась Москва, но при этом она появилась на знаковых местах, это большие рестораны. Но в целом ландшафт и дизайн Сочи, на мой взгляд, все равно будет в пользу локальных игроков. Да, на виду пять московских брендов, но ресторанов в Сочи стало больше на несколько сотен.

Поэтому местные игроки развиваются, их достаточно много, и то, что некоторые московские бренды заходят в регионы, не портит локальный ресторанный ландшафт.

Лена

— Нет ли ощущения, что из-за прихода столичных, федеральных проектов на юге растет общий ценник? Я сейчас говорю про доступность юга как такового.

Дмитрий

— Я не думаю, что рестораторы определяют стоимость жизни на юге. Скорее, подстраиваются. Появление дорогих ресторанов в Сочи скорее следствие, а не причина роста цен. В какой-то момент условная Loona по своей экономике понимает, что она уже может здесь, в Сочи, поставить свой средний чек. И поэтому открывается, не наоборот. Loona не пришла бы сюда без уверенности, что есть достаточно людей, готовых осваивать их чек. 

При этом юг России тоже очень неоднородный. Сочи нельзя назвать типичным южным городом: там Москва и московские инвестиции. И я думаю, Геленджик ждет такая же судьба, судя по тому, как развивается этот город, что здесь строится, какие здесь проекты. Мы с тобой сейчас сидим на «Геленджик Арене», в одном из самых современных концертных залов юга. Мы строим винный город, параллельно строится гольф-клуб, яхтенная марина и многое другое. Не удивлюсь, если эта бухта будет еще дороже Сочи. Когда-то здесь открылась первая «Сыроварня», затем «Горыныч», сейчас здесь уже «Магадан», строится «Колбасный цех». Рестораторы следуют за уровнем жизни в городе. Они не толкают цены вперед, а приходят тогда, когда их уже готовы принять.

 

 

Лена

— В апреле здесь, на «Геленджик Арене», прошел первый национальный конкурс молодых шефов «Лавры». Почему именно в Геленджике?

Дмитрий

— Это интересная история. Когда я стал заниматься «Белым мысом», попросил познакомить меня с мэром Геленджика, ведь очевидно, что мы строим знаковый для города объект и необходимо взаимодействие с администрацией города. И когда я впервые пришел на прием к Алексею Богодистову, первое, что он мне сказал, было «Дмитрий, я был у вас на Gastreet». Да ладно! Оказалось, он бывший ресторатор, бывал у нас на фестивале и, более того, вернувшись с Gastreet, инициировал здесь появление поварского конкурса. И, еще не будучи мэром, до пандемии, Алексей организовал здесь поварской конкурс с прекрасным названием «Золотой половник». 

В пандемию эта история прервалась. Так я получил предложение восстановить поварской конкурс в Геленджике и сначала отнесся к нему если не скептически, то просто отложив идею на полку. Чем больше мы занимались «Белым мысом», его ресторанами, тем больше у нас крепла мысль, что гастрономическими лидерами должны стать и этот проект, и сам Геленджик. Так появилась идея снова запустить конкурс.

Наша задача — превращать Геленджик в гастрономический бренд. Важно, чтобы винный город ассоциировался не просто с вином, но и в целом с локальными вкусами. Так мы поняли, что конкурс молодых талантливых поваров стал бы очень хорошей поддержкой гастрономической индустрии региона. И то, что именно в Геленджике проводится национальный конкурс, также очень поможет в развитии брендов и винного города, и Геленджика в целом. К тому же в России вообще не так много конкурсов, которые проводятся на высоком профессиональном, международном уровне — буквально по пальцам пересчитать. Был конкурс S.Pellegrino, который нас покинул. И молодым ребятам по всей стране очень сложно о себе заявить, проявиться, чтобы индустрия их заметила.

Первые «Лавры» превзошли мои ожидания. Партнеры собрали кухонные боксы для конкурсной сцены — очень круто, с кучей технической документации, с соблюдением международных стандартов. Здесь собрались судьи: технические, дегустационные. Оценка была жесткой: не просто «вкусно или невкусно». И здесь нам очень сильно помог красноярский Институт гастрономии (СФУ. — Прим. ред.).

   

Индустрию очень подстегивает бурный рост онлайна. Ты теперь конкурируешь даже не с соседним магазином. Ты должен вытащить человека из дома

   

Лена

— Как родилась эта коллаборация? Бренд Красноярска и Института гастрономии звучит все чаще, однако эта команда сопровождает далеко не все конкурсы.

Дмитрий

— Мы с Алексеем Горенским дружим много лет. Я был одним из первых людей, к которым он приехал в Москву и с горящими глазами рассказывал, что открывает Институт Бокюза в Красноярске. Я смотрел на него и думал: «Ну какой Поль Бокюз в Красноярске?» 

В любом случае мы всячески его поддерживали с первых дней этой инициативы, с этой невероятной, лучшей в стране гастрономической школой. И конечно, когда задумали конкурс «Лавры», Алексей стал первым, кому я позвонил. Команда Института участвовала в международных соревнованиях, они действительно имеют экспертизу в том, что такое проведение профессиональных конкурсов. И наш союз здесь, мне кажется, залог успеха проекта: мы прекрасно умеем организовывать события и окружать участников и гостей заботой, Алексей же помогает со стороны соблюдения всех правил и стандартов, требований к участникам и судей, размеру тарелок и прочих регламентов.

Лена

— Говоря о личных проектах, можешь ответить, какой тренд в гастрономической индустрии ярче всего выделяется за последний год? Что происходит в Москве, в ваших ресторанах? Как себя чувствуют люди?

Дмитрий

— Есть такая книга — «Экономика впечатлений». Она о том, что когда-то существовала экономика товаров, потом она переросла в экономику услуг. Следующая итерация — это экономика впечатлений. Условно говоря, ты можешь взять себе зерна кофе и сварить его дома, но в какой-то момент привыкаешь выходить в кофейню, где эту чашку кофе подают как услугу. Затем выигрывает какой-нибудь сорт кофе, который тебе, кроме кофе, дарит ощущение бунтарства. И с каждой чашкой кофе ты получаешь эмоции. 

Мне кажется, мы окончательно добрались до этой стадии — и не только в нашей индустрии. Уже нельзя просто открыть ресторан с вкусной едой. Ты должен размышлять об эмоциональной ДНК своего проекта, какую эмоцию ты даешь вместе с этой тарелкой.

Нельзя просто построить торговый центр. Прошли времена, когда можно просто возвести коробку, налепить магазинов одежды — так больше не работает. Надо придумывать: а что это за торговый центр, а чем он отличается, а какая в нем энергетика? Обычным людям становится гораздо веселее жить. Все потихоньку превращается в Диснейленд, как и наш винный город.

Конечно, индустрию очень подстегивает бурный рост онлайна. Ты теперь конкурируешь даже не с соседним магазином. Ты должен вытащить человека из дома. Если у тебя просто есть тарелка с едой, человек себе ее спокойно домой закажет. Теперь ты должен создать такую эмоциональную обвязку, чтобы он вышел и сказал: «Там я получу больше эмоций, чем дома перед сериалом». Это серьезный вызов для творческих предпринимателей, чем как раз я и моя команда в Hurma Group занимаемся. Жизнь становится интереснее, это точно.

ЕСТЬ И ПИТЬ

Как будет устроен винный город «Белый мыс» в Геленджике

 

Фотографии: обложка, 1 — личный архив Дмитрия Левицкого, 2, 3, 5 — «Белый мыс», 4 — «Массандра»