Как приготовить веганский майонез из соевого молока, чеснока, отвара бобовых или яблок

Альтернативное молоко, сделанное на основе сои, по своим свойствам максимально приближено к коровьему. С его помощью можно сделать базовый майонез, почти неотличимый по вкусу от обычного. Молоко можно купить (вот наш гид по главным маркам), а можно сделать самостоятельно. Для этого 80 граммов бобов замочите в большом количестве воды на 7–8 часов, а после промойте, снова залейте примерно литром чистой воды и пробейте с помощью блендера. В толстостенной кастрюле на среднем огне доведите соевое пюре до кипения и варите 10–15 минут, а после остудите и процедите через несколько слоев марли. Молоко готово.

1. В кухонном процессоре или глубокой миске соедините соевое молоко комнатной температуры, уксус, соль и горчицу (по желанию можно также добавить 1 чайную ложку лимонного сока). Тщательно взбейте смесь.

2. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в соус растительное масло. Чтобы вкус был мягким, лучше использовать нейтральные рафинированные масла, например подсолнечное, арахисовое или масло виноградной косточки. Но если хочется легкой горчинки, можно добавить также немного оливкового масла (буквально 2 столовые ложки).

3. Попробуйте майонез и доведите до вкуса, добавив еще соли, кислоты или, если потребуется, сахара.

В 2014 году французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Рассел обнаружил, что жидкость, которая остается при варке бобовых, может быть отличной заменой куриному яйцу. С ее помощью можно сделать не только постный домашний майонез, но и приготовить меренги, бисквит, блины и даже заварной крем. Сделать аквафабу просто: достаточно сварить по обычному рецепту нут, горох или фасоль и сохранить отвар.

Например, с нутом надо поступить так. Залейте 500 граммов бобов чистой водой и оставьте на ночь для набухания. После промойте, переложите в кастрюлю и добавьте 2,5 литра свежей воды. Варите нут на слабом огне в течение примерно 4 часов до мягкости, а после остудите и оставьте кастрюлю в холодильнике еще на 8 часов. Дальше достаньте бобы (их вы можете пустить на приготовление, скажем, хумуса), а оставшуюся жидкость — собственно аквафабу — используйте для майонеза. Кстати, если жидкости останется много, ее можно заморозить и использовать по мере необходимости в течение нескольких месяцев.

1. В глубокой миске соедините аквафабу комнатной температуры и горчицу. Тщательно взбейте смесь с помощью блендера.

2. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте в соус растительное масло.

3. Попробуйте майонез и доведите до вкуса, добавив соли, кислоты или, если потребуется, сахара.

Чеснок, подобно яичному желтку, отлично справляется с функцией скрепляющего элемента эмульсии. Единственный его недостаток — яркий вкус и аромат. Так что называть соус на основе чеснока майонезом можно лишь с натяжкой, для него есть отдельное название — тум. Происходит соус из Ливана, там его используют для приготовления шавермы и в качестве дипа к мясу и овощам. А еще он отлично подойдет как база, например, для веганской версии «Тысячи островов» или «Цезаря».

1. Чеснок разотрите с солью до однородного состояния. Можно использовать ступку или кухонный процессор. Переложите в удобную миску.

2. Интенсивно взбивая пасту с помощью венчика или миксера, тонкой струйкой влейте 3–4 столовые ложки масла. Когда масса станет однородной, добавьте 1 чайную ложку лимонного сока.

3. Повторите операцию еще несколько раз, пока масло не закончится, а соус не приобретет плотную текстуру.

Русская версия майонеза, которая отлично подойдет для традиционных салатов вроде оливье или селедки под шубой (их веганские вариации можно найти без труда). А еще таким соусом очень хорошо заправлять зеленые и овощные салаты и подавать на бутербродах.

1. Яблоки заверните в фольгу и запеките в духовке до мягкости. После — очистите от кожуры и семян и пробейте с помощью блендера до однородной массы.

2. Примерно полстакана пюре соедините в глубокой миске с горчицей, солью, лимонным соком и сахаром. Тщательно взбейте блендером.

3. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растительное масло. Когда эмульсия загустеет, майонез готов.