«Ни возможности, ни желания заниматься высокой кухней»: Как живет файн-дайнинг в кризис

Текст: Анна Коварская

Кризисная весна 2022 года поставила заведения общепита в тяжелое положение. Сокращения потока гостей и среднего чека, блокировка Instagram*, который был ключевым каналом коммуникации, проблемы с поставками продуктов и серьезное повышение цен — все это сказалось на настроениях в индустрии. Кажется, особенно тяжело в новой реальности пришлось ресторанам высокой кухни — заведениям, которые обычно посещают по особым поводам, ради нового гастрономического опыта, но точно не чтобы просто поесть.

«Большой Город» рассказывает, как переживают кризис петербургские файн-дайнинг-проекты: они вводят обычные меню вместо сетов, снижают средний чек, меняют форматы и шефов.

Recolte

До недавнего времени петербургская высокая кухня (с человеческим лицом и демократичными ценами) прочно ассоциировалась с ресторанами DuoBand — ресторанного холдинга шеф-повара Дмитрия Блинова и его партнера Рената Маликова. В 2014 году они запустили свое первое гастробистро Duo на Кирочной, куда выстраивались очереди, позднее были не менее успешный Tartarbar, паназиатский проект Duo Asia и флагманский Harvest, попавший в лонг-лист международной премии The World’s 50 Best Restaurants. Recolte открылся прошлым летом прямо над рестораном Harvest и стал первым полноценным файн-дайнингом команды, а еще первым рестораном группы, кухню которого возглавил не Дмитрий Блинов, а приглашенный шеф — Алексей Алексеев, который перешел сюда из отличного скандинавского ресторана Nordic. На новом месте Алексеев продолжил подавать изысканную еду миниатюрными порциями: небольшое меню включало мороженое из копченой стружки тунца, датские пончики с олениной и нектарин с граните из алоэ.

Впрочем, продлилось все это недолго. 1 апреля сотрудничество с Алексеевым в Recolte закончили, а 14-го числа ресторан перезапустился с обновленной концепцией винного бистро. В роли шеф-повара теперь — сам Дмитрий Блинов: он полностью перепридумал меню, сделав ставку на минималистичные блюда из небольшого количества ингредиентов и несложную подачу, но не отказался от качественных продуктов. Так, на кухне используют дорогую пармскую ветчину, японскую говядину вагю, премиальные испанские анчоусы. Кроме блюд-закусок вроде тапенада из красных перцев или сыра бри с прованскими травами, есть внушительный раздел горячих блюд, в числе которых — свиная грудинка с баклажаном, вонтоны с тыквой и бычьи хвосты с брокколи.

Винная карта Recolte, которую составила шеф-сомелье Кристина Веселова, изначально была самой серьезной и внушительной среди всех ресторанов группы. И, в общем-то, остается такой. Здесь по-прежнему сильная авторская коллекция шампанских и бургундских вин от топовых домов. Вместе с тем в некоторые категории добавили доступные позиции. Стоимость бутылки начинается от 3900 рублей, побокальные позиции — от 490 рублей.

Дмитрий Блинов

Шеф-повар, совладелец DuoBand

— За восемь лет работы в наших ресторанах выросли шефы, которые руководят кухнями, а я лишь направляю, подсказываю, делюсь идеями. В Recolte мы придерживаемся концепции шефского ресторана. В середине апреля я полноценно вернулся к плите и руководству кухней, готовлю из тех продуктов, которые люблю, ту еду, которую мне нравится готовить именно сейчас. Последние пару лет были достаточно сложными для сферы, я много времени уделял развитию ресторанов и преодолению различных проблем и скучал по работе на кухне в качестве шефа.

EM

EM — проект, десять лет назад запущенный ресторатором Эдуардом Мурадяном и который никогда не был обычным рестораном. Его не зря сравнивали с театром: небольшой зал, оформленный под интеллигентную квартиру, открытая кухня-сцена с пижонской плитой AGA, только вечерний сервис с 19:00 и отсутствие привычного меню — только меняющиеся примерно раз в сезон сеты. Таких тщательно продуманных гастрономических сетов за годы работы сменилось около 70. А еще ЕМ многие годы был единственным местом в городе, где на постоянной основе подавали растительный веганский ужин, по части изобретательности не уступающий обычному — цветную капусту в креме из печеной репы, тофу с компрессированной айвой и жемчуг из кокоса.

И вот впервые за десять лет, в апреле, в ЕМ ввели меню à la carte. Для поклонников таланта бессменного шеф-повара ЕМ Олеси Дробот это большая удача. Теперь не обязательно покупать роскошный, но все-таки довольно дорогой сет (восемь перемен — 6500 рублей, четыре — 3500), можно прийти и попробовать что-то на свой вкус: скажем, помидор и картофель с трюфельной пастой и соусом из щавеля (500 рублей), лосося с тремя текстурами сельдерея (1500 рублей) или мороженое из халвы (300 рублей). Дополнительный бонус — ресторан теперь открывается на два часа раньше, в 17:00.

Эдуард Мурадян

Владелец ЕМ

—  Мы ввели меню à la carte в виде эксперимента. От концепции своей не отступаем: сеты как делали с первого дня, так и делаем. Просто иногда мы экспериментируем, пробовали делать бранчи, делали обеды. À la carte ввели, чтобы больше гостей имели возможность познакомиться с нашей кухней.

Eclipse Classic

Ресторан Eclipse в курортном поселке Репино в 50 километрах от Петербурга открылся с два года назад и тут же заявил о своей главной амбиции — получить звезду «Мишлен». Тогда многие посмеялись: слухи о приходе Красного гида в Россию ходили много лет, но до дела все не доходило. Тем временем в Eclipse всерьез взялись за дело: в фешенебельном интерьере подавали сеты по 15 тысяч рублей исключительно из локальных продуктов (включая разную экзотику вроде соленых муравьев), бесконечно экспериментировали с техниками и подачей (чего стоили высокохудожественные узоры из тщательно разложенных икринок на тарелках) и всячески продвигали своего шефа Сергея Фокина.

Прошлой осенью, казалось, команда своего часа дождалась: «Мишлен» пришел в Москву и вот-вот должен был прийти в Петербург. По этому случаю репинский Eclipse превратился в Eclipse Classic; высокую кухню продолжили, но стали использовать продукты со всего мира и, кроме сетов, ввели меню à la carte. Одновременно анонсировали открытие Eclipse в центре Петербурга, оно должно было произойти этой весной.

В марте все планы пришлось менять. Ждать гида «Мишлен» по Петербургу в 2022-м не приходится, ресторан покинул шеф-повар Сергей Фокин, на его место заступил Артем Фадеев. Насколько это возможно, на кухне отказались от импортных продуктов, заменив их на российские, продуктовую матрицу перекроили: вместо морского черта и иностранных устриц ввели судака, куриные сердечки и беломорские мидии. Если раньше средний чек составлял порядка 10 тысяч рублей, сейчас можно полноценно поесть за пять тысяч и даже меньше. График тоже поменялся. Ресторан работает со среды по воскресенье, с 16:00.

Артем Гудченко

Совладелец Eclipse Classic

— Сегодня у нас нет ни возможности, ни желания заниматься высокой кухней. Мы предлагаем европейское меню à la carte в среднем ценовом диапазоне, сохраняя прежнюю эстетику и атмосферу ресторана. Мы тестируем формат вечерних джазовых вечеров — пока раз в неделю по субботам. Уже получаем очень позитивный отклик.

Sintoho

Sintoho в пятизвездочном отеле Four Seasons долгое время был самым дорогим и атмосферным азиатским рестораном Петербурга. Премиальные продукты, доставляемые самолетами напрямую с токийских рынков, иностранные шефы, роскошная обстановка и соответствующие цены. Как и некоторые другие проекты при отелях, во время пандемии Sintoho надолго закрывали. А в начале 2022-го перезапустили в новом демократичном формате. Для обновленного ресторана японский шеф Тошиказу Като придумал меню, объединяющее популярные блюда Токио, Гонконга и Сингапура. Стиль подачи многих блюд изменился: стал проще и демократичнее, за образец взяли формат изакаи — японского бара, в котором закуски принято брать на компанию.

Изменения коснулись и стоимости блюд: средний чек сократился примерно вдвое. К примеру, цена на японский суп рамен снизилась с 990 рублей до 680, на смену стейку «Рибай» за 3180 рублей и сибасу на гриле за 1980 рублей пришли не менее изысканные стейк «Тендерлойн» с соусом из черного перца за 1500 рублей и черная треска с юдзу мисо и маринованными томатами за 1600 рублей, а роллы и суши вовсе по своей цене почти сравнялись с предложением хороших суши-баров.

Шеф-повар Като Тошиказу

— Все помнят Sintoho как ресторан высокой кухни, дорогое заведение для особого случая. Сейчас наша задача отойти от этого стереотипа. Мы хотим, чтобы Sintoho стал местом, где приятно собраться в кругу друзей на ужин в будни, пробовать, делиться впечатлениями. Куда хочется зайти в пятницу вечером, чтобы выпить пару бокалов в неформальной обстановке, или заглянуть в выходной день после долгой прогулки по Петербургу.

*Меta Platforms Inc. признана российскими властями экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Фотографии: обложка, 3 — Eclipse Classic, 1 — Recolte, 2 — EM, 4 — Sintoho