До 2016 года Александр Попов, выходец из Новороссийска, жил в Москве, работал в банковской сфере и мечтал о своем бизнесе. Вместе с компаньонами они долго искали пустую нишу — новое направление, которого еще нет на рынке. Идею выращивать мидии и устрицы в Черном море подсказала и малая родина Александра, и вышедший тогда закон о марикультуре, который узаконил деятельность аквахозяйств и позволил легально заниматься их развитием.

Сегодня у группы компаний «Дивноморская Rakushka» 130 гектаров плантаций под Геленджиком, где выращивают около 100 тонн мидий и 200 тысяч устриц в год, а затем поставляют их в свои точки стритфуда на черноморском побережье — четыре в Геленджике и четыре в Сочи (еще две готовятся к открытию в Анапе). «Большой Город» поговорил с основателем фермы и стритфуда «Дивноморская Rakushka» Александром Поповым об истории создания бизнеса, технологии выращивания мидий и устриц, работе фермы и о том, как из премиального деликатеса сделать массовый продукт и зачем это нужно.

Автор: Анастасия Ткач

Двухлетний урожай

Мидийно-устричная ферма появилась летом 2016 года в местечке Дивноморское под Геленджиком. Это было абсолютно новое для России направление, никто толком не знал и не понимал, как все должно работать, поэтому опыт и знания Александр черпал из зарубежных источников и экскурсий по европейским хозяйствам. По первоначальным подсчетам, инвестиции должны были составить примерно 15 миллионов рублей, но в итоге на создание фермы было потрачено около 40 миллионов — из-за отсутствия рынка как такового сложно было рассчитать реальную стоимость всего.

«Когда мы начинали, не было абсолютно ничего. Не было, например, производства буйков. Что собой представляет ферма: на дне стоят бетонные пятитонные плиты, они соединены горизонтальной веревкой, на которую оседают мидии. Чтобы веревка не тонула, ее держат буйки. Что мы только не делали: использовали вместо буйков какие-то бочки, потом заказывали для них формы! Что-то реально сдвинулось только в 2020 году, когда появился производитель буйков и начал серьезно этим заниматься», — вспоминает Александр.

Пять линий по выращиванию мидий запустили в июне 2016 года, но первый урожай удалось реализовать только в 2018-го: цикл выращивания занимает около двух лет, а на нерест, который идет в феврале-марте, в 2016 году уже не успели, и первое оседание личинок мидий собрали только в 2017-м. На более-менее внятные объемы производства ферма вышла в 2019-м — тогда удалось собрать 50 тонн мидий. Сейчас на ферме работает уже 25 линий, за год вырастает около 100 тонн мидий и 200 тысяч устриц. Плантация занимает 130 гектаров, но из них освоена примерно треть.

Глобальное потепление

«Если сегодня взять черноморское побережье, то мы не одни, кто занимается выращиванием мидий и устриц, но тех, кто реально научился это делать, можно пересчитать по пальцам. Вроде все просто, но дьявол кроется в деталях. Например, в прошлом году в Черном море была какая-то аномалия: не было планктона. И мидия была очень маленькая, внутри было очень мало мяса. Это ударило по нам как по производству очень сильно, так как многие потребители, которые предпочитали свежее, вынуждены были переходить на заморозку, потому что качества было недостаточно. Это такой момент, на который мы никак не можем влиять, мы не можем подкармливать мидию — это в принципе невозможно», — говорит Александр.

Еще один фактор, с которым ничего нельзя сделать и который очень отражается на производстве, — перегрев моря. «Море катастрофически стало перегреваться. В этом году, наверное, первый раз за все время море плавно прогрелось: к августу вода всего 24 градуса. А в прошлом году в это время температура достигала уже 28–29 градусов. Для моллюска эти четыре градуса — просто катастрофа. До 26 они еще чувствуют себя нормально, а все, что выше, переносится очень тяжело: они начинают погибать. Из миллиона мальков ты можешь рассчитывать, что продашь 100–150 тысяч. Речи о том, чтобы вырастить 70 %, даже не идет — вырастает около 15 %», — объясняет Александр.

Один вид

На ферме «Дивноморская Rakushka» выращивают черноморскую мидию и гигантскую тихоокеанскую устрицу. «В мире существует не так много видов мидий. Все, что культивируется, — это один и тот же вид, просто мидии растут в разных водах и имеют определенную специфику. Устрица есть двух видов: плоская европейская и гигантская тихоокеанская. Плоская изначально присутствовала в Черном море, она вкусная, хорошая, но вымерла. А гигантская тихоокеанская и растет достаточно быстро, и по выживаемости нормальная — ее культивирует весь мир. Кстати, названия, которые вы слышите на рынках: „Соловьевская“, „Хасанская“ — это все просто маркетинговый ход. На самом деле это все одна и та же устрица. Просто та, которая выращена в искусственных условиях, вогнутая, красивая, генетически правильная. А дикая уже переразмножалась миллион раз — какая получилась, такая и есть», — поясняет Александр.

Сбор личинок и завоз мальков

Технология выращивания мидий и устриц несложная, но надо заморочиться. Весной происходит естественный нерест мидии, и личинки плавают в море в огромном количестве, нужно их просто собирать: для этого устанавливают специальные коллекторы с субстратом, на которые оседают личинки. К августу мидия достигает размера от двух миллиметров до сантиметра. На этом этапе мидию сдирают с субстрата и пересаживают в специальные пластиковые чулки, где она уже продолжает расти в море. Такая сортировка происходит три раза. Каждые три-четыре месяца мидию нужно доставать, пересортировывать по размерам, чистить и опять рассаживать для доращивания. А вот мальков устрицы «Дивноморская Rakushka» закупает во Франции: «Наши объемы производства пока не такие большие, нет целесообразности выращивать мальков самостоятельно — это сложный, трудозатратный и долгоокупаемый процесс», — делится Александр.

Чилийская заморозка

Когда у «Дивноморской ракушки» получился первый урожай и она вышла на рынок с реальным товаром, то оказалось, что люди к нему не готовы: «Есть определенная культура потребления, и мы пока только идем к тому, чтобы как-то приучать людей к свежему. Свежий продукт — другой, — объясняет Александр. — В последние годы на наш рынок активно поставляли чилийские мидии, и они кардинально отличаются от свежих. В нашей мидии мяса поменьше, но у нее совершенно другой вкус, она реально вкусная. Если же брать чилийскую, то она словно вата. И люди, которые не разбираются, едят чилийскую, а те, кто пробовал свежих мидий, сразу видят разницу и возвращаться к заморозке уже не хотят. Но на сегодняшний день заморозка занимает около 70 % нашего рынка».

Фестивали еды и премиальный стритфуд

Первые серьезные урожаи «Дивноморская Rakushka» почти полностью продавала в Санкт-Петербург — там как раз набирал популярность формат ресторанов-брассери с вином, пивом и морепродуктами в качестве закусок. Часть продукции реализовывали в рестораны на черноморском побережье, но объемы там были, по словам Александра, «просто смешные — рестораны заказывали по пять-десять килограммов в неделю». Одновременно попробовали поучаствовать в фестивалях еды: первым был «О да! Еда!» в Абрау-Дюрсо, после поехали в Петербург и Москву. Начали в лайтовом формате — продавали мидии навынос, и дело пошло: продукт пользовался хорошим спросом, а формат понравился людям. Это и подтолкнуло на мысль создать собственный общепит.

«Тогда мидии и устрицы считались деликатесом, продуктом роскоши. Их не потребляли массово просто потому, что люди их боялись: не каждый будет пробовать устрицу в ресторане, где она стоит 700–800 рублей, а если еще никогда не ел, то неудобно заказать — мало ли, вдруг официант не так посмотрит. И у нас появилась идея сделать премиальный стритфуд со свежими морепродуктами по адекватным ценам. Так в 2019 году запустились первые объекты „Дивноморской ракушки“. Бизнес-концепция простая: сделать цены лояльными и работать на потоке. Наша задача не в том, чтобы много заработать на одном госте, а в том, чтобы накормить тысячу гостей и сделать продукт доступнее с точки зрения потребителя и продавать его на объемах — тогда мы будем зарабатывать и как производитель, и как общепит», — рассказывает Александр.

Любовь к нестационару

Все кафе «Дивноморская Rakushka» — это нестационарные объекты. Небольшой павильон с открытой кухней и кассой, простая уличная посадка, проходное место, чаще всего набережные или центральные улицы. Впрочем, в последнее время создатели сети стараются выводить объекты на новый уровень комфорта: отделяют посадку кашпо и создают более уединенную атмосферу, чтобы больше приближаться к концепции премиального стритфуда. Премиального с точки зрения обслуживания гостя и нахождения в заведении, но не цен.

«Тут история простая: зашел в купальнике, съел устрицу, выпил бокал шампанского и пошел дальше. Именно нестационарный формат позволяет следовать этой концепции, — объясняет Александр. — Общепит находится на том уровне, когда мы продаем не просто продукт, мы продаем эмоцию. Когда человек подошел, в легкой и непринужденной атмосфере выбрал недорогой продукт, который всегда считал деликатесным, посмотрел, как при нем его тут же приготовили и отдали, сел рядом с видом на море и съел, у него остается позитивное эмоциональное впечатление, людям это нравится. Что такое удовольствие от посещения объекта? Это разница между удовольствием, которое получаешь, и готовностью платить за это удовольствие. Когда человек получает удовольствия на 500 рублей, а платит 300, то 200 рублей — это радость, в обратную сторону — негатив».

Невысокие цены — принципиальная позиция компании даже в сложных экономических условиях. Лояльный ценник здесь сохраняют не только на морепродукты, но и на вино — его стоимость приблизительно равна розничной цене. Сейчас «Ракушка» работает с тремя кубанскими винодельнями: «Усадьбой Дивноморское», «Лефкадией» и «Кубань-Вином». Выбор обусловлен и ценовой политикой, и личными предпочтениями. Со всеми производителями у «Ракушки» эксклюзивные отношения, которые позволяют получать самые лучшие на рынке цены и доносить до гостей продукт за совершенно другие деньги. «У нас большая „проливаемость“ на объектах, и производители тоже заинтересованы, чтобы работать с нами», — комментирует Александр.

Технология: Как мидии и устрицы попадают из моря в тарелку

· Как только устриц и мидий достают из моря, их складывают в сетки, выкладывают на поддоны и посыпают льдом — это нужно, чтобы продукт начал равномерно охлаждаться.

· За время доставки поддонов в цех температура морепродуктов как раз опускается до температуры бассейна — 12 градусов. В бассейнах мидии и устрицы отлеживаются двое суток в стерильной воде.

· Воду постоянно обеззараживают озоном и ультрафиолетом и вместе с песочным фильтром вытягивают из мидий и устриц всю грязь.

· Затем морепродукты попадают на чистку и стрижку: с них состригают водоросли, очищают раковины от загрязнений и налета.

· После полностью очищенные изнутри и снаружи мидии и устрицы опускают в ванну с морской водой и льдом, чтобы после чистки продукт был мгновенно охлажден — температура в ванне около 3–4 градусов.

· Охлажденные морепродукты фасуют в сетки по десять килограммов, сетки складывают в пластиковые термоящики и засыпают льдом. Ящики устанавливают в холодильники и в них продукт доставляют прямиком в точки общепита.

· Повар на ваших глазах готовит заказ.

Не общепит, а технология

Меню в кафе «Дивноморская Rakushka» максимально простое. Мидий подают в пяти вариациях: в белом вине, в соусе карри, том-ям, сырном и томатном. Устриц предлагают и живых (с лимоном, с соусом маньонетт, с винным уксусом и луком-шалотом); и на гриле — с сыром или беконом. Также можно заказать барабулю и картошку фри. Расширять линейку вкусов пока не планируют — все упирается в объемы объектов, любое расширение предполагает много нюансов. «У нас не классический общепит, это больше технология, — объясняет Александр. — Все должно правильно лежать на своих местах, правильно храниться, правильно готовиться, чтобы можно было работать на потоке».

Расширять сеть и работать с франшизой пока тоже не хотят: во-первых, под расширение сети нужно сильно увеличить производственные мощности, во-вторых, есть элементарные опасения о том, что франшиза может негативно повлиять на репутацию бренда. Контролировать, как соблюдаются стандарты компании, сложно, особенно при работе со свежим продуктом. «Есть очень много факторов, которые влияют на то, как объект будет работать. Бренд „Дивноморская Rakushka“ — это не залог того, что где бы ты ни поставил точку, она будет работать одинаково хорошо», — уточняет Александр.

Изменчивая стратегия

После того как компания поработала с собственным общепитом, она перестроила стратегию: отказалась от поставок на сторонние рынки и полностью замкнулась на обеспечении своей сети. Когда сеть начала расти, появилась потребность в качественной переработке, подготовке морепродукта. Мидии нуждаются в чистке: каждую нужно очищать от песка, состригать водоросли. В ручном режиме это делать сложно, поэтому «Ракушка» построила цех и запустила линию по переработке. «В год наши объекты посещают около 200 тысяч гостей, которые съедают 50–70 тонн мидий и 200 тысяч устриц, поэтому мы должны максимально отвечать за качество продукта, — рассказывает Александр. — Срок хранения мидии — семь дней, но мы стараемся, чтобы каждое утро на объекты в Геленджике приходила новая партия. В Сочи, где логистика посложнее, партия приходит раз в три дня».

Сегодня компания снова меняет свою стратегию: в планах сделать упор на развитии производства, увеличить объемы и более активно выходить на внешний рынок. И если общепит окупился уже давно, то инвестиции в создание фермы и строительство цеха пока не окупились. И не ясно, как скоро это случится: слишком много рисков. Санкции тоже сказались на работе компании: часть производителей отказалась работать по принципиальным соображениям, часть не против продолжить работу, но все упирается в логистику. Самый главный вопрос сейчас — что будет в сентябре. Мальков устрицы «Дивноморская Rakushka» закупает во Франции, и осенью должна быть очередная поставка. Но проблема в том, что малек должен быть довезен от моря до моря за 72 часа, но как это сделать в условиях разрушенных логистических цепочек — пока непонятно.

Фотографии: «Дивноморская Rakushka»