Как делать не надо: 7 главных ошибок начинающих кондитеров

Печь красивые тортики и делать эклеры гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд: кондитерское дело неохотно прощает ошибки по сравнению с поварским. «Большой Город» вместе с кондитерами кулинарной академии STANFOOD от METRO составил список главных ошибок новичков и рассказывает, как не испортить десерты.

Не взвешивать ингредиенты и не следовать инструкции

В кондитерском деле важно четко следовать инструкции и точно взвешивать все ингредиенты, соблюдая пропорции. Делать все на глаз, как в процессе приготовления салата или яичницы, не получится: процесс завязан на химических реакциях разных продуктов, и важно, чтобы они происходили так, как задумано. Если написано «добавить четыре грамма соды», то отмерьте и добавьте ровно четыре грамма, иначе ваше тесто рискует выйти из берегов или, наоборот, получится слишком плотным. Соблюдайте и последовательность действий: часто важно добавить один ингредиент после другого, а не все одновременно.

Сергей Рулев

преподаватель кондитерских курсов в STANFOOD и кондитер

«Расскажу на примере крема из взбитого ганаша. В работе бывают случаи, когда сотрудники хотят ускорить процесс взбивания и делают это в миксере на максимальной скорости. В итоге взбитый крем ганаш имеет довольно комфортную плотную текстуру для отсадки, но в результате получается жирным, а после охлаждения становится еще плотнее в самом десерте.

А надо всего лишь взбить в миксере лопаткой на умеренной скорости до едва стойкой текстуры, что даст нежную, равномерно аэрированную и пластичную текстуру крема.

Или вот еще пример теста для ромовой бабы. В правильной технологии последовательности замеса теста необходимо сначала муку смешать с водой и яйцами, оставить на автолиз (этап в самом начале замеса теста, при котором смешивают муку, воду и иногда закваску или яйца и оставляют для лучшего соединения) на полчаса для формирования клейковинного каркаса. В последующем замесе следует добавить соль, сахар, свежие дрожжи и в самом конце, когда тесто будет сформировано, постепенно добавить сливочное масло. Получится воздушное и волокнистое тесто (это, кстати, касается и бриоши, различных хлебов и теста для круассанов).

На практике же часто процесс стремятся ускорить и смешать все сразу. Клейковина не сформировалась, масло добавили, в итоге получилась губчатая и плотная текстура, которая не поднимется так, как задумано. Логика „лишь бы побыстрее сделать, и так сойдет...“ в кондитерском деле не работает совершенно».

Заменять ингредиенты на альтернативные

Чтобы легко подбирать альтернативы ингредиентам в рецептуре, надо обладать более фундаментальными знаниями, чем просто умение готовить. Каждый продукт работает по-разному из-за своего состава, поэтому важно знать, какие химические процессы на этом завязаны. Что уж говорить, если даже с двумя разными видами сливочного масла изделия могут получиться абсолютно непохожими друг на друга? Не глядя заменить пшеничную муку высшего сорта, например, на нутовую, кукурузную или ржаную почти наверняка равносильно фиаско. Она содержит глютен, который отвечает за эластичность и связующие свойства, чего может не быть в альтернативной муке. Соответственно выпечка будет рыхлой, а где-то более влажной и плотной.

Сахара тоже отличаются от друг друга, причем не только сладостью. Они имеют разную антифризную силу (важно при замораживании десертов), плотность, температуру карамелизации и абсорбирующие свойства.

Заменяя ингредиент на аналог, нужно сохранять баланс сухих и жидких веществ в рецептуре. И только учтя все аспекты и проведя серию экспериментов, можно достичь хорошего результата. Но важно понимать, что он все так же будет отличаться от исходного образца.

Не соблюдать температуру

Особенно важно обращать внимание на температуру в процессе приготовления заварного крема. По рецепту желтки сначала смешивают с сахаром, а затем добавляют в горячее молоко, которое нагревалось параллельно. Но многие насыпают сахар в желтки, когда молоко еще холодное, не доводя его до нужной температуры. В итоге заварной крем будет жидким.

Чтобы все получилось, как задумано, молоко должно кипеть в момент добавления желтков. Важно синхронизировать процессы и дождаться этого момента. На практике сделать это самостоятельно в первые разы достаточно сложно, поэтому важно учиться у профессионалов, причем желательно вживую. Для этого в академии STANFOOD есть кондитерские курсы для начинающих и профессионалов.

Ирина Лылова

преподаватель кондитерских курсов STANFOOD и шеф-кондитер

«Часто бывает, что кондитер в процессе изготовления нарезных конфет сделал ошибку, и невооруженным глазом видно, как они деформируются. Ответ у новичков на все один: „Я делал(а) по ТТК (технико-технологическая карта. — Прим. ред.)“. Да, можно все делать делать по ТТК, но нарушить при этом температурный режим в смешивании или работе с ингредиентами. А это суперважный момент.

Если в горячий ганаш (есть такие уникумы, которые кипятят сливки, затем в этот кипяток добавляют шоколад, а потом сразу сливочное масло) добавить сливочное масло, велика вероятность, что он не стабилизируется и будет растекаться.

Также распространена ошибка, когда добавляют текстуры (пектин, камеди, крахмалы и так далее) в жидкости, которые по температуре выше 50 градусов Цельсия. Они сбиваются в комки и не растворяются. Потом приходится или процеживать, или пробивать блендером, спасая ситуацию. Еще одна ошибка — когда добавляют, наоборот, в почти холодные жидкости, а только потом нагревают».

Работать со слоеным тестом в жарком помещении

Не многие знают, но слоеное тесто очень чувствительно к температуре. Так, при работе с ним в помещении должно быть не больше 20 градусов. Почему? Ответ кроется в составе. Слоеное тесто почти наполовину состоит из сливочного масла, и если в помещении будет слишком жарко, масло в слоях начнет таять, а само тесто станет слишком мягким. В результате вместо воздушных хрустящих слоев вы получите вязкую и сыроватую мучную массу. По этой же причине не стоит долго держать тесто вне холодильника перед тем, как начать готовить.

Выбирать шоколад и какао неподходящего качества

Начинающие кондитеры не всегда вдумчиво подходят к выбору ингредиентов. Если сахар и яйца везде плюс-минус одинаковые, то с какао и шоколадом дела обстоят иначе. Например, для кондитерского дела не подходит светлое какао, которое продается во всех магазинах. Использовать нужно только алкализованное, то есть прошедшее специальную обработку щелочью — с ним вкус будет гораздо насыщеннее и глубже.

Недорогие плитки шоколада могут быть не самыми качественными, но заметить это в твердом состоянии бывает сложно. А вот растопив — вполне: продукт расслаивается на масляную и шоколадную части. Кроме того, плитка тает неравномерно. Так что не оставляйте ваши изделия без крема и ганаша, а покупайте кондитерский шоколад в каплях или больших плитках, которые нужно делить ножом.

Но если вы хотите купить в одном месте все от муки до свежих ягод, то можно обратить внимание на продукты для профессионалов в METRO — это оптимальный вариант по соотношению цены к качеству. Все продукты профессиональной линейки под собственной торговой маркой создают и проверяют «на себе» повара, а цены на них почти всегда ниже, чем на продукты известных марок.

Не просеивать муку

Это одна из самых распространенных ошибок, причем причина почти всегда одна — лень! На самом деле процесс не отнимает много времени, если у вас есть удобное сито. Если этот пункт пропустить, велика вероятность получить комочки в тесте. Особенно это актуально для заварного теста, которое действительно заваривается, а вот комочки — нет.

Часто открывать духовку

Или «имей терпение»! Без конца открывать духовку и смотреть, все ли там идет по плану, — понятная привычка. Ну кто сегодня способен ничего не контролировать? Казалось бы, что такого, температура внутри же не падает моментально. На самом деле мы запускаем внутрь поток холодного воздуха, из-за которого многие изделия могут упасть и больше не подняться. Особенно это критично для заварного теста.

Или «имей терпение»! Без конца открывать духовку и смотреть, все ли там идет по плану, — понятная привычка. Ну кто сегодня способен ничего не контролировать? Казалось бы, что такого, температура внутри же не падает моментально. На самом деле мы запускаем внутрь поток холодного воздуха, из-за которого многие изделия могут упасть и больше не подняться. Особенно это критично для заварного теста.

Михаил Мурзин

бренд-шеф и партнер Em Cake & Cafe, преподаватель кондитерских курсов STANFOOD

«Очень важно в любой выпечке соблюдать временные отрезки приготовления. Например, эклеры выпекаются в среднем от 45 минут до одного часа. В процессе тесто поднимается, и крайне важно не открывать духовку в первые 25-35 минут. Дело в том, что в заварном тесте очень много влаги, при высокой температуре эта влага выходит, за счет чего тесто поднимается. Это можно хорошо видеть примерно на 23-й минуте, когда эклер уже поднялся и на нем видны маленькие пузырьки. Это и есть та влага — сливочная масса из яиц, воды и молока, которая все еще присутствует внутри. Соответственно, влага выходит, и эклер „растет“. Так что, если вы откроете духовку раньше положенного времени, эклер просто-напросто опадет и потом уже не поднимется. Это происходит потому, что влага не успела испариться, а мы потоком холодного воздуха извне останавливаем процесс, причем навсегда: исправить не получится, все пойдет в помойку».

Для тех, кто хочет этих ошибок избежать, узнать все тонкости кондитерского дела и перейти из статуса «любителя» в «профи», разработали кондитерские курсы в гастроакадемии STANFOOD. Академия создана компанией METRO для профессионалов и всех, кто мечтает построить карьеру или собственный бизнес в индустрии общественного питания или повысить квалификацию. В торговых центрах и приложении METRO можно найти все необходимые продукты и товары для ресторана и кондитерского цеха — от шоколада до инвентаря.

Материал подготовлен при поддержке

Реклама. Рекламодатель:

ООО «МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ».

ИНН 7704218694. 31.05.2024