Россия вслед за Европой переживает настоящий джиновый ренессанс. Крепкий можжевеловый напиток делают уже, кажется, все, кто имеет на это право: большие заводы, дистрибьюторы, виноторговые компании и, конечно, бартендеры. «Большой Город» поговорил с Владимиром Колгановым — известным барным экспертом, создателем баров Ginstitute, Dictatura Aestetica и собственного джина — об этом феномене и узнал, сложно ли сделать свой джин и почему этот напиток в России может стоить и 300, и 2 300 рублей. 

Автор: Валерия Перфильева

 

От бармена до открытия первой джинотерии

— Я начинал свой путь еще в 2007 году. Сначала пошел работать в «Чайхану № 1» чайным мастером и делал китайские чайные церемонии. Спустя пару лет попал в клуб The Most на Кузнецком Мосту на должность помощника бармена. Там я научился клубному бартендингу и стал барменом. После работал в разных клубах — Pacha, «Опера», «Дягилев».

В какой-то момент мне надоели клубы, и я решил попробовать пойти работать по профессии менеджером в виноторговую компанию. Думал: «Класс, мне будут платить деньги, а я еще научусь разбираться в вине». Но при этом я все равно посещал всякие барные мероприятия, курсы, лекции. И спустя семь месяцев работы в алкогольной компании оттуда ушел. Понял, что хочу развиваться в барной индустрии. 

 

 

Тогда я боялся идти в коктейльные бары — мне казалось, что нужно слишком много всего знать. Но, переборов страх, пришел в бар Martinez на собеседование. Бар-менеджер сказал: «Если потянешь — останешься, не потянешь — будешь работать в баре Rock’n’Roll». Это был первый некурящий бар в Москве — по тем временам очень сложный формат, потому что люди тогда этого не понимали. Именно там я заболел бартендингом, и по сей день меня это прет. Я открывал в роли бар-менеджера такие культовые места, как Pinch и «Северяне», работал в Chainaya, много занимался барным консалтингом.

В 2016 году я открыл бар Dictatura Aestetica. Это первая джинотерия в Москве. В мире тогда только начинался джиновый бум, а в России джин пили совсем мало, да и выбор был не очень большой. Но дистрибьюторы, глядя на Запад, начали завозить все больше разных джинов. В общем, фактически я, как бар-менеджер, эту волну в Москве поймал первым. 

А еще я был бренд-амбассадором. Первый мой опыт был в компании Heineken, а потом в компании Pernod Ricard я представлял бренд Monkey 47. 

 

 

 

 

Мое призвание — создавать продукты

— В 2017 году мы запустили Rocket Tonic. У хорошего коктейльного бара всегда есть опция домашнего производства чего-либо. Это могут быть сиропы, настойки, ликеры, заготовки. Одна из таких заготовок — тоники.

Сначала мы делали просто в сифоне домашние тоники. И у одного из коллег появилось желание довести это дело до реализации в производстве. 

Сделали дизайн, нашли производство, сделали рецепт, отточили его и выпустили первый релиз. Сначала мы его делали просто для своего бара, но потом и другие бары начали пробовать, им нравилось, и мы поняли, что можно идти еще дальше и заняться дистрибуцией этого продукта. И вот так родился Rocket Tonic.

В тот же год я познакомился с Андреем (Андрей Суравов, партнер Владимира по джину Gintl. — Прим. ред.). У него давно была идея запустить свой джин. Это был новый вызов, то, чего я раньше не делал. Потому что дистилляцией я никогда в жизни до этого момента не занимался. Я почитал, посмотрел, был на производствах в разных странах и видел, как организованы процессы.

Я решил попробовать. Купил перегонный куб, который сейчас стоит в Ginstitute, и начал проработки. С помощью него можно делать дистилляты. То есть, по сути, каждый человек может сделать дома джин. 

Уже самый первый мой результат был вкусным, что оказалось шоком. Но это не только везение, я был немного подготовлен. Когда я работал с Monkey 47, много ездил на производство в Германию, проходил там обучение. Мне показывали, как количество ингредиентов влияет в разных комбинациях на вкус. Вся эта информация была в голове и в тетрадке, но еще я перелопатил весь интернет и прочитал кучу рецептов. Нашел совпадение по ингредиентам среди всех популярных джинов, взял для себя за основу, выявил это как эталон джина.

 

 

Есть пять ботаникалов, которые можно встретить практически в любом джине. Можжевельник — главный ингредиент. Без него, конечно, никуда. Еще это кориандр, дягиль, солодка и цитрус. 

Я взял это за основу и начал эксперименты, стремясь попасть в определенный стиль джина. Примерно рассчитал количество ингредиентов, которые мне необходимы на литр жидкости, крепость, температуру. Помимо перегонного куба, для производства нужны вода, спирт и ботаникалы. 

Но после первого эксперимента дело дальше не пошло — не хватало времени. А потом, в декабре 2020 года, мой друг предложил сделать напиток на вакуумном аламбике. Это тот же самый перегонный куб, просто в нем откачивается воздух и температура кипения снижается. Мы сделали на нем перегонку по моему самому удачному рецепту, и получилось вкуснее. У меня сразу загорелись глаза: за свою жизнь попробовал 300–400 джинов и реально был доволен результатом, оставалось докрутить рецепт.

Свой бренд я сделал за четыре месяца. Российских джинов на тот момент было еще очень мало. Тогда ко мне пришел Андрей, и мы стали партнерами. Получилось сделать премиальный продукт, использовать много российских ботаникалов — саган-дайля, дягиль и другие. Это первый отечественный джин, созданный с помощью технологии вакуумной дистилляции.

Мы нашли производство, я полгода налаживал процесс в цехе, и теперь джин делают в промышленных масштабах в Ярославле под нашим постоянным контролем.

 

 

 

 

Почему один джин стоит 300 рублей, а другой — 3 тысячи рублей

— Самые дешевые джины делают по самой простой технологии. Берут спирт, разбавляют его до нужной крепости, добавляют ароматизаторы, эссенции, в большинстве случаев еще и сахар. Все готовится очень быстро, скорость производства практически та же, что и у водки. По факту это и есть ароматизированная водка.

Есть альтернативный путь, когда берут также спирт и с помощью аламбиков — перегонных кубов — делают концентрированные дистилляты, например можжевельник, апельсиновые корки.

Потом в водно-спиртовой раствор добавляют вместе с эссенциями и ароматизаторами еще и этот концентрат. В обоих случаях на первый план во вкусе всегда выходит спирт, а за ним уже аккуратно вступают ингредиенты. Когда мы наливаем такой джин в бокал, подносим его к носу, он несколько секунд пахнет. Но с каждой секундой ароматика убывает и ухудшается. Со вкусом происходит то же самое. Вы сделали глоток, несколько секунд чувствуете вкус, но вскоре остается только спирт.

Более дорогие джины, как правило, готовят совершенно иначе — там смешение происходит на самом первом этапе, дальше все ингредиенты живут вместе, и из них получается конечный продукт: только спирт, вода и ботаникалы. Тут играет роль длительность контакта ингредиентов и правильный процесс перегонки. А вакуумная дистилляция в нашем случае обеспечивает лучшую экстракцию вкусов.

 

 

После мы даем джину постоять, чтобы все ингредиенты «поженились» между собой. Кроме того, для таких джинов не жалеют компонентов и добавляют такое количество, которое дает нужный вкус. Кроме того, процесс дистилляции занимает длительное время, а время в производстве стоит дорого. Мы за месяц можем производить всего 15 тысяч литров, а, например, объем продаж известного бренда из недорогого сегмента — в среднем примерно 500 тысяч литров. 

Наш джин мы готовим по технологии London Dry. London Dry — это закон о производстве джина. Это должен быть чистый спирт и натуральные ингредиенты, а после дистилляции нельзя использовать никакие добавки, ароматизаторы. То есть можно только сделать перегонку и разбавить водой — и все. Это самый строгий регламент.

В остальных джинах практически нет ограничений. То есть в России, например, ГОСТ называется «Джин». Крепость должна быть не менее 37,5 градуса, доминировать во вкусе и в аромате должен можжевельник, нельзя использовать более 20 граммов плотного вещества на литр жидкости (это может быть сахар, сок, ароматизатор и так далее). Я считаю, что это гигантская проблема, потому что из-за этого потребителя вводят в некоторое заблуждение. ГОСТ всего один, и по нему можно произвести как очень качественный и дорогой продукт, так и самый дешевый. Хотя в 2024 году должен появиться ГОСТ «Сухой джин». 

 

 

 

 

Почему в России все массово стали делать джин

— Джин до сих пор очень сильно отстает от коньяка, виски и водки по продажам. Я думаю, что джин — это веселый продукт. Все ездили по миру, смотрели, что там все пьют джин, и везли этот опыт сюда. Это тоже белый спирт, близкий российскому человеку, но джин вкуснее, чем водка. 

Многие уже давно приходят в бар и говорят: «Мне что-нибудь на джине». Джин — это самый миксологический алкоголь из всех представленных. Потому что из джина можно сделать любую категорию коктейля, он всегда добавляет какие-то свои изюминки, сочетается практически со всеми ингредиентами.

Ginstitute, или Первый институт джина

— Ginstitute — это вообще интересная идея. Мы думали над открытием джин-бара и даже моноконцепции, где был бы только наш бренд. Потом пришло название Ginstitute, отчасти это дань маленькому производству джина в центре Лондона, где я был, и оно меня очень вдохновило. 

В баре нам тоже хотелось передать эту историю с производством. Чтобы к нам приходили именно познакомиться, как с производителями джина, но при этом чтобы это был обычный коктейльный бар. 

Здесь можно попробовать и наш, и кучу других джинов. Мы не боимся сравнений, не стесняемся своего продукта, готовы к тому, что нам плюнут в лицо или похвалят. Еще в Ginstitute можно погрузиться в историю джина, и мы создаем настоящее джиновое комьюнити. Ведь есть клубы виски, вина, сигарные клубы, а вот клубов джина нет. Я хочу развивать культуру потребления джина, чтобы люди могли с ним хорошо провести время, насладиться, получить знания и научиться в этом разбираться. И мои бары в этом мне очень помогают. 

О планах

— Моя маленькая мечта — выпустить вермут и биттер, чтобы делать негрони полностью из своих ингредиентов. 

В ближайшее время появится бальзам и выдержанный джин — первый в России, его еще никто, кроме меня, не делал. Его выдерживают в дубовых бочках, он приобретает янтарный оттенок, и вкус совершенно не похож на London Dry. 

 

Фотографии: Gintl