Популярные мягкие и рассольные сыры — адыгейский, косичку, чечил и сулугуни — традиционно в больших объемах производят на юге России, первый называют одним из самых узнаваемых региональных брендов. Редактор «Большого Города» отправился на «Тамбовский молочный завод» в Адыгее и рассказывает, как устроено прихотливое производство и как пищевики адаптируются к ограничениям в импорте и логистике.
Завод в Гиагинском районе Адыгеи организовали в 2001 году на базе бывшего молочного цеха колхоза имени Мичурина. С тех пор здание полностью реконструировали, переоснастили производственные линии, расширили ассортимент, а также начали выпускать адыгейский сыр. Сегодня на заводе занято более 700 работников, а продукция поставляется и за пределы России — например, в Азербайджан, Беларусь, Китай, ОАЭ, Японию и США.
Автор: Богдан Музыченко
С 2022 года завод начал выпускать продукцию под брендом «Свежий ряд» в рамках сотрудничества с X5 Group — сыры собственной торговой марки поставляются в магазины сети «Пятерочка». Под этим же брендом сыр выпускает «Красногвардейский молочный завод», также расположенный в Адыгее. По данным ретейлера, за последний год доля таких сыров в общем обороте категории увеличилась на 14 %, а лидирует среди них чечил.
Как устроено производство
Цех приемки молока
Изготовление сыра начинается здесь — молоко привозят на завод, где сотрудники лаборатории проводят входной контроль сырья. Специалисты определяют органолептические (запах, вкус, цвет, консистенция) и физико-химические показатели молока (массовая доля жира, белка, механическая загрязненность, термоустойчивость, кислотность и плотность). Кроме того, в лаборатории обязательно делают тест на присутствие в сырье антибиотиков. Если находят — молоко непригодно для производства сыра.
По большей части сырье для местных производств везут из Краснодарского края. Так, заводы «Тамбовский» и «Красногвардейский» вместе принимают около 500 тонн сырья в сутки.
Цех сортировки молока
После взятия всех проб и их одобрения сотрудниками лаборатории молоко попадает в сортировочный цех, где его разделяют и распределяют по емкостям для разных видов сыров, в том числе адыгейского. Затем молоко охлаждают до 5 градусов по Цельсию и отправляют в следующий цех, где производят сыр.
Цех производства
Сначала все сырье пастеризуют, то есть нагревают почти до 100 градусов по Цельсию — это позволяет удалить все посторонние примеси, уничтожить болезнетворные бактерии и микробы. При этом после пастеризации молоко сохраняет большинство витаминов и микроэлементов.
Отличие адыгейского сыра от других видов — в простоте. Он делается из трех ингредиентов — молока, сыворотки и соли
Сырье для адыгейского сыра по трубам отправляется в специальные чаны — в них в молоко поступает сыворотка для формирования плотного сгустка. После этого массу извлекают и распределяют по формам, благодаря которым на сыре появляется характерный узор. В них же сыр самопрессуется, после чего его отправляют в холодильную камеру для остывания.
На заводе также производят рассольные сыры — к ним относятся косичка и сулугуни, который выступает главным составляющим в хачапури. В их случае сотрудники заполняют пастеризованным нормализованным молоком сырные ванны и вносят в них закваску. Следующий этап — чеддеризация, при которой будущий сыр отстаивается, а затем отправляется в специальные плавильни. Далее сыру придают нужную форму в зависимости от вида (режут полосками для косички или делают шайбы для сулугуни) и перемещают в рассольные ванны. В конце сыр обсушивают и отправляют в холодильные камеры.
Цех упаковки
На финальной стадии охлажденный сыр фасуют, режут, упаковывают и маркируют. Организован этот процесс как с помощью роботов, так и ручного труда — сычужные сыры (адыгейский, сулугуни) фасуют машины, а сыр-косичку плетут специальные сотрудники — косоплеты. На конце линии упакованный продукт встречают специалисты, которые визуально проверяют продукцию на брак.
Как влияют ограничения импорта и логистики
ЕЛЕНА ВЯТКИНА
экс-руководитель отдела продаж «Тамбовского молочного завода»
— Главная трудность связана с оборудованием. Сейчас зачастую невозможно достать комплектующие на импортные машины для производства сыра, так как нужное оборудование изготавливают специально для нашей группы сыров (речь идет о мягких сырах, они более прихотливы в производстве. — Прим. ред.). Не существует готового решения, это всегда постоянная работа с производителями.
Кроме того, в корне поменялся механизм логистики и, соответственно, закупочные цены — буквально за последние три месяца они выросли на 15 %. Что касается конечной стоимости продукции для потребителей, то мы пока не повышаем цены на сыр и не планируем делать это в обозримое время.
Руслан Тешев
коммерческий директор «Красногвардейского молочного завода»
— Нам долго было тяжело из-за количества производителей на рынке, которые делали якобы натуральный сыр. Видя цены на нашу продукцию, потребители восклицали: «Почему у вас так дорого?» Мы объясняли, что хорошее не бывает дешевым. Однако сегодня нам удалось прийти к взвешенной цене.
В результате февральских событий прошлого года в России заметно вырос спрос, а затем и доверие к отечественным продуктам. Теперь вместе с торговыми сетями мы думаем, как сделать сыр более доступным, при этом сохранив его качество.
Фотографии: «Тамбовский молочный завод»