Виктор Новиков, Culta: От кофейни с завтраками до культа южной еды

К звездам: первая кофейня

В тот момент я психанул и взял кредит в банке, мне дали 1,6 миллиона рублей. Это была ситуация «либо пан, либо пропал». Только когда я уже взял деньги, мы начали думать, что мы можем на них открыть. Решили, что кофейню точно потянем. Благодаря профессиональному комьюнити выгодно купили стильную кофемашину, и это было чуть ли не единственной дорогой вещью в нашей кофейне. Сама она была крохотная — всего семь посадочных мест. Сделали ремонт сами, кто-то чем-то помог, купили кондитерскую витрину.

В общем, назвали Muru, начали там делать кофе и тортики, но поняли, что спустя месяц в среднем за день у нас выручка 10 тысяч рублей. Это позволяло выполнять обязательства и вытаскивать немного на жизнь.

Мы сначала сделали упор на спешелти-кофе, но он не созвучен ни нам, ни нашим гостям. Потому что эта культура как будто вынуждает выбирать что-то определенное и очень замороченное: «Мы американо не готовим, только фильтр или воронка!» Но ведь кто-то хочет американо и просто не готов пить более сложные напитки. Мы не хотели быть радикалистами и что-то агрессивно навязывать. Для многих людей тогда и так было прорывом ходить в кофейни, а не пить кофе из автомата.

Вскоре мы почувствовали, что нам снова не хватает энергии — мы хотели делать людей счастливыми. Нужно, чтобы гости могли прийти не только за кофе и тортиком, но еще и вкусно позавтракать. У нас самих в семье культура завтраков в почете.

Мы запустили завтраки, пошли гости и стали говорить: «Вау, круто! Это современно, прикольно! Трендово!» Кофейня начала жить, активно работать, появились очереди и полная посадка. Тогда мы стали мыслить как управленцы и понимать, что нам нужна команда, повара, люди, которые будут обеспечивать сервис. До этого у нас было так: жена работает на кухне, делает ночью тортики, утром завтраки, а я круглосуточно кофе варю и с гостями общаюсь, создаю классную атмосферу.

Когда все наладили, обнаружили, что кофейня — самодостаточный законченный продукт: у нее есть стабильная база гостей, они очень сильно нас поддерживают, любят. И очень жалуются, что им не хватает места, чтобы так же прекрасно завтракать со своими друзьями, потому что у нас буквально 20 квадратных метров на все про все.

А еще так вышло, что наше видение вкуса очень многим понравилось. Все говорили: «Все реально вкусно. Мы в ресторане не можем поесть так вкусно, как у ребят в кофейне». Это был 2019 год, то есть совсем недавно.

Где черпали вдохновение

Когда мы начинали, сами еще вообще нигде не были, кроме Екатеринбурга и нескольких российских городов, — у нас не было денег на путешествия. Я искал референсы в соцсетях, собирал мудборды, вдохновлялся кафе в Нью-Йорке, где были красивые завтраки и так далее.

У нас был и собственный опыт, который нам не нравился: когда мы пили одно и то же контрактованное вино в заведениях, как будто другого не существует, когда ели одну и ту же еду в разных вариациях, часто достаточно сомнительного вкуса, когда тратили на все это деньги и не получали удовольствия. Мы хотели сделать иначе, прежде всего, чтобы нам самим нравилось.

Только в этом году мы поехали с супругой, Игорем (шеф-поваром. — Прим. ред.) и командой в Италию и Францию, посмотрели, как вообще мир живет. Поняли, что, сами того не зная, уже сделали классное европейское кафе. Не знаю, что бы было, если бы мы посмотрели мир до того, как открывать свои первые места, но даже рад, что этого не было. Мы создали что-то самобытное, ориентируясь исключительно на свои ощущения, и попали. У нас не было задачи что-то скопировать.

Мы поняли недавно, что у нас все работает по схеме: появляется какая-то боль, чего-то очень сильно нам не хватает в Екатеринбурге. Мы эту идею начинаем развивать, потом открываем место, и оно заходит очень большому количеству людей. То есть им тоже, оказывается, не хватает такого.

Culta — про культ еды и южную атмосферу

В год, когда случилась пандемия и карантин, мы сумели в «Горожанах» так круто адаптироваться, что наш оборот вырос в два раза. Мы, как и все, организовали доставку, но наши гости нас очень поддерживали. А потом, когда ресторанам летом разрешили открыться, мы еще подросли.

Но в то время было ощущение закрытости границ, путешествия стали недоступны, причем сразу для всех. А так хотелось на море, поесть все эти средиземноморские блюда — пасту, кебаб на гриле, намазки. Воспоминания о поездках в Турцию и другие страны региона то и дело манили. В общем, хотелось южной, летней, свежей еды.

Сначала была задумка сделать итальянскую остерию, но нам не нравится фиксироваться на какой-то одной кухне. Мы хотим, чтобы не было границ, но было больше пространства для творчества.

И появилась идея сделать просто южный уголок, где будет ощущение отпуска, спокойствия с понятной и разнообразной едой.

Я начал думать над названием. И ход мыслей был такой: у нашей команды, очевидно, есть культ еды, она для нас и ритуал, и призма, через которую мы видим себя. Мы постоянно говорим о еде, это наш самый главный фокус в каждом дне. И я подумал, что было бы классно этот культ транслировать вовне.

Правда, мы трансформировали культ в женский облик: это южная заботливая женщина, которая готовит классную еду и встречает гостей в нашем южном же, но аскетичном и аккуратном интерьере. У нас все в коричневых и серых тонах, много бетона, дерева, нержавейки.

Вообще средиземноморская кухня актуальна во все времена, там есть пространство для творчества — можно брать разные вещи из гастрономических традиций Турции, Израиля и других стран и по-своему их интерпретировать.

Об экспансии в другие регионы и развитии

Мы сейчас активно развиваемся и думаем, в каком направлении двигаться дальше. У нас работает уже больше 100 человек. Помимо Culta, мы совсем недавно открыли уличную пекарню «Улочная», где технологически очень прокачали выпечку, смотрим помещения для нового азиатского проекта, но пока все в Екатеринбурге. Прежде чем открывать что-то принципиально новое, мы хотим наши относительно молодые проекты твердо на ноги поставить — они нам как дети.

Пока мы остаемся в рамках нашего города, но интерес к развитию в других регионах есть. Сложно сказать, куда нас занесет.

У нас довольно интуитивный путь развития, без каких-то четко очерченных стратегий. Мы только-только формулируем долгосрочные планы — что и где мы хотим открывать, как развиваться. Раньше у нас просто не возникало таких вопросов, и это нормально.

Тонкости семейного бизнеса

Мы с женой ведем наш бизнес вместе с самого начала, но только сейчас пришли к вопросу, как правильно организовать работу, очертить границы — где бизнес, а где семья. Мы учимся этим управлять, договариваться, разделять функционал.

Недавно стали делить задачи, чтобы не спорить и не подрывать авторитет каждого. Большинство решений мы принимаем вместе, но есть задачи, за которые отвечает кто-то один, и другой в это не лезет.

Но такого, чтобы, скажем, я отвечал за креатив, а Ульяна — за операционные вопросы, нет. Мы решили, что не хотим так ограничивать друг друга. Интуитивно получается, что я чуть больше работаю с маркетингом и командой, решаю технические вопросы, а Ульяна занимается стратегическим развитием.

Участие в фестивале завтраков BreakFest

В январе мы впервые приняли участие в федеральном фестивале. Это был фестиваль завтраков BreakFest. Нам показалось, что он классный, потому что его делают москвичи, которые в этом соображают. Мы были рады, что они пошли в регионы и покажут пример местным рестораторам, как должны проходить фестивали.

Нам понравились адекватные условия: можно и придумать что-то новое для фестиваля, и свои сильные блюда из меню упаковать в подходящую по правилам ценовую категорию (в рамках BreakFest блюда из меню фестиваля имели фиксированные цены — 450 и 750 рублей. — Прим. ред.).

Мы выиграли специальный приз «Большого Города», поэтому результатом довольны. Хотим участвовать еще.

Гастроли

Сейчас рестораны все поголовно ездят друг к другу на гастроли, в гости. А мы нет. Кажется, мы все еще ищем тут свой формат.

С одной стороны, очень хочется что-то сделать. А с другой — очень не хочется, чтобы это стало сугубо маркетинговой историей без творческого начала. Мы хотим, чтобы это было интересно всем: и участвующим рестораторам и шефам, и гостям.

В регионах зачастую людям не нужны сеты, они их боятся. Для них это тяжело и морально, и финансово. Сет как будто к чему-то обязывает — сидеть два часа, съесть восемь блюд, что-то там понять про это все. Нужно делать какое-то короткое меню, из которого гости смогут заказать по несколько блюд.

Поэтому мы сейчас ищем таких же энтузиастов, как мы, в других городах — рестораны, которым был бы интересен именно этот формат и кто готов вовлекаться в создание чего-то совместного и нового.