Что такое омакасе и где получить этот опыт в Москве

Омакасе и кайсэки

Не стоит путать омакасе с кайсэки — традиционным для японской кухни ужином, состоящим из нескольких сложносочиненных блюд с регламентированным порядком подачи. Что-то вроде авторских сет-меню, которые подают в разных ресторанах по всему миру. 

Чтобы перейти от теории к практике, рассказываем про шесть мест в Москве, где предлагают омакасе, и их особенности.

Японский дворик WA Garden: Ayu, Tajiri Go и Uchiwa

Ayu стал самым популярным и титулованным проектом омакасе WRF, но, кроме него в том же месте, объединенном названием WA Garden, есть еще два ресторана омакасе — Tajiri Go и Uchiwa. WRF был первым, кто воспроизвел всю церемониальную японскую атмосферу с посадкой на полу, кимоно и другими деталями.

Ayu

25 000–27 000 рублей

8 500 рублей — обеденный сет (понедельник, четверг и пятница)

Ayu — ресторан аутентичной японской кухни, специализирующийся на суши и сашими из лучшей рыбы и морепродуктов. Традиционно дегустационное меню подают в формате омакасе, когда гость доверяет шефу выбор сезонных ингредиентов и очередность подачи. 

Практически все, что есть в ресторане, привезено из Японии: посуда, ножи, кимоно и даже холодильный шкаф, за которым альянс стоял в очереди два года. Сюда нужно идти за погружением в традиционную японскую культуру и атмосферу со всей присущей атрибутикой. 

Сейчас в Ayu действует два дегустационных меню — «Юдзу под снегом» и обеденный сет. Меню известно заранее: в «Юдзу под снегом» 16 подач, в том числе четыре варианта тунца, от аками до негиторо (измельченный тунец). А обеденное меню включает девять или десять подач и представлено в двух вариантах.

Uchiwa

15 000–19 000 рублей

Uchiwa — уже ресторан супераутентичной японской кухни. Здесь тоже все — от предметов мебели и искусства до традиционных ножей и досок для разделки рыбы — привезено из Японии. Многие предметы выбрал лично создатель ресторана Борис Зарьков. В центре внимания — темный стол на десять человек, по углам которого можно увидеть роспись (крабов зимой, весной, летом и осенью), настоящие самурайские доспехи мару-до ёрой и японский военный веер утива, в честь которого ресторан и получил свое название.

Здесь на сетах команда рассказывает гастрономическую историю через погружение в кухню и культуру Страны восходящего солнца, уделяя большое внимание сезонности. В сете «Деликатесы Японии» десять блюд, каждое из которых раскрывает вкус и историю какого-то продукта. Среди них есть говядина вагю, королевская креветка, тунец торо, угорь анаго и другое. А «Краб-самурай» — это кайсэки-меню, где в центре внимания блюда с камчатским крабом и крабом-стригуном опилио. Во время ужина гости могут наблюдать за процессом приготовления деликатесов строго по японским традициям.

Во время визита в ресторан просят соблюдать особый этикет — например, не разговаривать громко, не использовать парфюм с резким ароматом и снять обувь перед входом, так как полы застелены татами.

Tajiri Go

19 000–21 000 рублей

Меню третьего проекта, Tajiri Go, выстроено вокруг японской мраморной говядины вагю из префектуры Миядзаки и небольшого набора других японских сезонных продуктов. Ресторан назван в честь быка Тадзири Го, давшего жизнь всему поголовью мясных коров тадзима, известных на весь мир как вагю. 

Это мясо ценится благодаря превосходной текстуре и мраморности, а также мягкому аромату и легкой сладости. Его часто готовят в стиле якинику при помощи решеток-грилей. В Tajiri Go гости делают это сами под присмотром шефа, используя специальные металлические щипцы и раскаленный гриль, вмонтированный в общий стол на восемь человек.

Все 13 блюд меню подают в стиле омакасе, а сезонные изменения обязательно отражаются и в подаче, и в самом меню.

Self Edge Japanese

20 000 рублей

35 000 рублей с алкогольным сопровождением (вино или саке)

В московском Self Edge Japanese омакасе запустили в январе, а до этого его уже проводили в Санкт-Петербурге и Екатеринбурге. Меню во всех трех городах похожие, но в зависимости от наличия той или иной рыбы могут отличаться.

Здесь омакасе проводят в отдельном камерном зале, а шефы готовят его параллельно с основным сервисом. Важно, что это не классическое японское омакасе, а, скорее, вариант в американском стиле для тех, кто любит яркие и нетривиальные вкусы. Если вы не уверены, что сможете получить удовольствие от классических нигири из риса и рыбы, отдав десятки тысяч рублей, то вам точно сюда. 

Меню заранее неизвестно, но всегда около 14 курсов с полноценным десертом. Большинство из них — суши, например из выдержанного лосося с красной икрой или тунца торо с икрой морского ежа (что? да!). Необычно, что шеф ко всем суши добавляет хлопья молдонской соли. Помимо них, среди подач есть и хенд-роллы, и краб в соусе биск.

Если есть интерес к вину и саке и их сочетанию с едой, то это одно из лучших мест, чтобы заказать сопровождение. Сомелье и саке-мастер подберут к каждому блюдо идеально подходящий напиток.

Jun

Весь ресторан Jun вдохновлен японским омакасе — он был одним из первых проектов, познакомивших москвичей с этим понятием. И хотя тут есть меню à la carte, его сердце — это суши-стойка, за которой шеф Артемий Лопатин готовит блюда, подстраиваясь под желания гостей. Главный акцент, конечно, на рыбе и морепродуктах исключительного качества — в этом Артемий понимает примерно все.

Но в Jun все же не классическое омакасе. Чтобы прийти именно на него, нужно только забронировать место за суши-стойкой. Никакой стандартной программы и определенного количества курсов нет: шеф-повар будет учитывать предпочтения и опыт гостей. Поэтому цена тоже не фиксированная и будет зависеть от того, что и в каком количестве вы будете пробовать, но всегда можно задать рамки. 

Сопровождать омакасе рекомендуют саке, которое здесь подают в традиционных японских бокалах из резного стекла. Но если душа к нему не лежит, стоит знать, что в винной карте — только коллекция шампанского и больше ничего. 

Kappou Hiroki Arakawa

От 20 000 рублей

Пожалуй, самый малоизвестный участник подборки — ресторан, открытый японским шеф-поваром Хироки Аракавой в день своего 50-летия. Одновременно это самый японский ресторан из всех — именно такие места можно легко найти на улицах и даже в переходах метро Токио.

Это каппо, то есть ресторан, где, помимо основного меню, подают несколько видов омакасе. В каждом из сетов есть закуски, суши, сашими, суп, основное блюдо и десерт.

В сете омакасе суши увеличено количество нигири, в кайсэки подают более сложные блюда и сочетания, а вагю-омакасе — это кайсэки, где один из ингредиентов — говядина вагю категории А5 из Японии. Также по запросу доступно индивидуальное омакасе, где можно попробовать рыбу фугу, мясо кита или другие уникальные продукты. Стоимость, конечно, существенно выше: от 50 тысяч рублей, а бронировать такой сет необходимо очень заранее.