Автор: Валерия Перфильева
У глутамата натрия как усилителя вкуса подпорченная репутация. Многие считают, что он вредный и продуктов и блюд с его содержанием лучше избегать. В Азии и вовсе сложно встретить рестораны, где его не используют, — в этом случае они обязательно завлекают туристов фразой «No MSG». А еще есть мнение, что именно глутамат вызывает ощущение тяжести и жажды после трапезы. «Большой Город» вместе с шеф-поварами известных ресторанов разбирается, где мифы, а где реальность, что вообще такое глутамат, где он содержится и при чем тут ферментация и бульоны.
— Поваренная соль — хлорид натрия, натриевая соль соляной кислоты. Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены все белки всех живых существ. Кикунаэ Икэда выделил глутамат натрия из водоросли комбу, запатентовал способ ее получения и установил, что эта соль отвечает за вкус умами.
Наши рецепторы отлично распознают вкус умами, а использование глутамата — один из способов этот вкус усилить. Как сахар усиливает сладость, а соль — соленость.
Глутамат присутствует в любых белковых соединениях: если продукт или блюдо содержит какие-то белки, то в нем по определению есть и глутамат, необязательно его добавлять отдельно.
В отношении вреда нагляднее будет сравнить смертельные дозы сахара, соли и глутамата. В весе равных пропорций смело можно заявить, что соль и сахар являются более вредными составляющими, нежели последний. Согласно международному своду пищевых стандартов, у глутамата нет допустимой нормы суточного потребления. Это означает, что невозможно съесть его столько, чтобы себе навредить. В общем, глутамат полезнее, чем соль.
На кухне ресторана глутамат в виде порошка я не использую. Мы используем обжаренные водоросли комбу, перебитые в пудру, для усиления умами-вкуса. Сушеные черные лисички, сморчки и белые грибы аналогично добавляют этот эффект. Ну а самое главное — сушеные томаты привносят умами абсолютно в любом сочетании.
В традиционной азиатской кухне, конечно, проще использовать готовый порошок. Но в современных ресторанах, особенно относящихся к категории «высокой кухни», от него отказываются в пользу более интересных усилителей умами. Это как с солью — она бывает разная и по-разному влияет на вкус того или иного продукта.
Прежде чем рассуждать о пользе и вреде глутамата, надо понять, что есть глутамат натрия. Это натриевая соль и глутоминовые аминокислоты, которые содержатся преимущественно в белках, а именно в аминокислотных цепочках. Чаще всего они встречаются в водорослях, говядине, рыбе, томатах, в продуктах ферментации.
Частое негативное отношение к добавке Е621 (глутамат, или усилитель вкуса) связано с недостатком знаний. В ней нет ничего страшного, все эти элементы содержатся в нашем организме и в продуктах по своей природе.
Экспериментов с использованием глутамата натрия в виде готового порошка на профессиональной кухне у меня не было. Но я много занимался вытягиванием глутаминовых аминокислот из продуктов путем ферментации и усилением вкусов с их помощью. Вообще, продукты ферментации — одни из самых ярких представителей вкуса умами.
Добиться похожего эффекта можно и путем сочетания продуктов с преобладанием глутаминовых и инозиновых аминокислот, различными выварками, водорослями, грибами, сушеной рыбой, добавлением фруктов, ягод.
Кроме того, глутамат содержится во многих готовых продуктах: в покупных соевых соусах, мисо-пастах, карри-пастах, специях и так далее. Самый простой способ получать вкус умами в домашних условиях — потратить 300 рублей на качественный соевый соус.
Эта тема вернула меня на 20 лет назад, когда я впервые попал на работу в китайский ресторан. Помню, захожу на горячую станцию, там стоит колоритный китаец, вокруг газовые воки и много-много металлических коробочек с разными специями и порошками. В то время меня, конечно, еще не допускали к полноценной работе на станции. Я занимался нарезкой, заготовками, а дальше уже китайский повар готовил и делал настоящий фейерверк из этих продуктов и из тех самых порошков. Чем больше я работал, тем больше узнавал и пробовал.
Как только я познал, что такое глутамат, стал сыпать его во всю еду, в том числе дома. Я был юн и неопытен. Использовал его прямо как соль и совсем не задумывался о том, что это за порошок и для чего его добавляют. Одним словом, поколение лапши быстрого приготовления. Шло время, знаний становилось больше, и все встало на свои места.
Сейчас для меня существуют только классические специи, соль и перец. Ресторан для меня как дом, поэтому я не использую ничего лишнего. Для меня и команды всегда стоит задача раскрыть оригинальный продукт, а это можно сделать при использовании обычного овощного бульона или соли и перца.
Но есть нюанс: я работаю с азиатскими соусами, и в них уже есть усилитель вкуса под кодом «Е621» (на этикетках встречаются разные названия этого порошка). Конечно, я прочел много статей на эту тему. И как человек, который верит только фактам, я не увидел научных доказательств теории о вреде глутамата. Это не значит, что я буду теперь сыпать его везде. Я не использую его в чистом виде, но и сказать, что его нет у меня на кухне, тоже не могу: вспоминаем про готовые соусы.
Но даже не имея доказательств о вреде глутамата, я могу спросить: «А зачем он вам?» Если клубника вкусная, то сахаром ее посыпать не надо. Мне кажется, глутамат — это либо для ленивых, либо для тех, кто не умеет работать с продуктом.
Статей, запрещающих использование глутамата, я, если честно, никогда не видел. Но где грань допустимого? Я считаю так: если не умеем, то и не надо. А в домашних условиях тем более, лучше попробуйте сварить классный бульон или поэкспериментировать с разными специями.
Глутамат натрия впервые был опробован в пищевой промышленности в Японии. Искомый вкус «умами» — то, чего часто не хватает блюду для совершенства. Кроме того, любая азиатская еда отличается насыщенностью вкусов и скоростью отдачи блюд. Добавление порошка — быстрый способ решить обе задачи.
Есть мнение, что после посещения некоторых азиатских ресторанов люди чувствуют жажду и тяжесть. Многие винят как раз глутамат, хотя и других «усилителей» вкуса там хватает.
Я спокойно отношусь к глутамату, так как на моей родине его часто используют при приготовлении блюд.
Глутамат натрия не вреден, если он, конечно, натуральный. Например, раньше его производили из пшеничной клейковины. В Китае этот усилитель вкуса делают из пшеничного солода, в Японии — из сахарного тростника.
В Азии любят яркие вкусовые оттенки в еде, а эта добавка как раз усиливает вкус. В России его кто-то использует, кто-то нет, у всех на это разное мнение. Можно довольно легко добиться такого же эффекта, который дает глутамат, заменив его натуральными продуктами и специями, которые усилят вкусовые ощущения. Также важно грамотно сочетать ингредиенты и приправы. Это отличный вариант в том числе для поваров-любителей, которым я бы точно не рекомендовал использовать сам глутамат на домашней кухне.