Стоит ли сейчас открывать кофейню

Инвестиции

Вложения в открытие — от 1 млн рублей

Минимальные вложения в кофейню предприниматель Роман Никитин (проекты Coffee Moose, Jeffrey’s Coffee и другие) оценивает в миллион рублей. «За эту сумму можно сделать что-то более-менее хорошее со стилем, дизайном и минимальной посадкой», — считает он. По его словам, за год объем инвестиций вырос примерно на 10–15 %. Срок окупаемости зависит от выбора локации, при удачном стечении обстоятельств можно вернуть вложения за 10–12 месяцев.

«Стоимость открытия в текущих реалиях возросла на 15–20 %», — говорит основатель сети «Правда кофе» Филипп Лейтес. По его словам, сложности связаны с нарушением поставок европейского оборудования, но рынок адаптируется, и выстраиваются новые логистические цепочки, что в среднесрочной перспективе снимет проблемы со снабжением. Инвестиции в открытие точки формата «кофе с собой» он сейчас оценивает в 1,5–2 миллиона рублей.

С ним согласна руководительница отдела франчайзинга сети кофеен Cofix Екатерина Панова. Если предприниматель открывает кофейню сам, то вложения могут быть такими. Инвестиции во франшизу вроде Cofix варьируются от 3 миллионов рублей за точку с окном выдачи до 10–12 миллионов за место с хорошим дизайном и просторной зоной посадки. По ее данным, сроки окупаемости составят от 18 месяцев до трех лет, при этом на точку безубыточности можно выйти уже через пару месяцев. При этом, помимо денег на ремонт, нужно иметь подушку безопасности на первое время.

В случае покупки франшизы у Cofix паушальный взнос составляет 720 тысяч — 1,2 миллиона рублей, роялти — 6 %. У Coffee Moose взнос для Москвы — 190 тысяч, роялти — 3 %. У «Правда кофе» паушальный взнос — от 350 тысяч рублей, роялти — 2 %. Средний чек в кафе и кофейнях в 2022 году составил 298 рублей. Продавая по 50 чашек в день с каким-то десертом или сэндвичем, можно получать около 450 тысяч рублей выручки.

Помещение

Аренда — от 100 тысяч рублей в месяц

В центре города больше поток людей и они готовы тратить больше денег. При этом и ставки аренды здесь предсказуемо выше. Так, помещение под кофейню на Мясницкой сейчас сдается за 420 тысяч в месяц. Роман Никитин рекомендует обратить внимание не только на проходные улицы, но и на новые ЖК: ставки аренды там ниже, а желающие выпить кофе тоже есть. Например, помещение в Новой Москве можно снять за 150 тысяч в месяц, в Коммунарке — за 72 тысячи.

При выборе локации стоит отталкиваться от модели бизнеса, своих конкурентных преимуществ и ориентироваться на стиль потребления гостей, считает Екатерина Панова. К примеру, Cofix успешно работает в ТЦ, возле учебных заведений и транспортных хабов. Место со спешиалти-кофе стоит открывать там, где есть более обеспеченная аудитория.

Помимо арендной платы, придется потратиться на ремонт. Здесь затраты будут зависеть от состояния помещения и выбранного формата. Так, для кухни потребуется вытяжка. Если место в хорошем состоянии, для открытия нужно лишь перекрасить стены. В сложных случаях придется переукладывать пол, плитку, разбираться с потолком, электрикой и трубами. Стоит заранее предупредить арендодателя о своих планах и по возможности договориться о скидках на время ремонта. Кроме того, для капитального ремонта или переоборудования нужно заказать технологический проект кофейни в проектировочной организации, который она согласует с архитектурным отделом города, Роспотребнадзором и пожарной инспекцией.

Документы

Для открытия кофейни можно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. После этого нужно направить уведомление в Роспотребнадзор. Сделать это можно через «Госуслуги», по почте или лично. Ответа ждать не нужно, но после открытия чиновники придут и проверят санитарные книжки работников, договоры на вывоз мусора, дезинфекцию и стирку одежды, технологические карты блюд, уголок покупателя.

Кроме того, нужно получить заключение в противопожарной службе МЧС. Для этого нужно обратиться с заявлением в подразделение по месту регистрации бизнеса. После этого инспектор придет и проверит пожарную сигнализацию, систему пожаротушения, вентиляцию и план эвакуации.

Оборудование

Кофемашина — около 200 тысяч рублей

Минимальный набор оборудования состоит из кофемашины, кофемолки, фильтра для воды, весов для кофе, холодильника, витрины, кассы и вывески. Чтобы расширить меню, придется купить льдогенератор для летних напитков, гриль для сэндвичей, рожковую кофеварку для фильтр-кофе и другие девайсы.

Чаще всего для небольших кофеен покупают двухрожковую кофеварку. Цена и качество зависят от производителя и объема бойлера (так, 12-литровые дают более стабильный вкус, чем пятилитровые). Цены на новые модели — от 150 тысяч до 1,5 миллиона рублей, подержанную можно купить и за 80 тысяч, но придется ремонтировать ее за свой счет.

Заказать барную стойку можно за 20 тысяч рублей, световая вывеска обойдется примерно во столько же. Часть мебели и оборудования можно взять подержанными — на сайтах часто встречаются объявления о распродажах от закрывающихся мест.

Персонал

Бариста — 40–60 тысяч рублей в месяц

Если вы никогда не варили кофе, стоит пройти базовое обучение. Курсы разные: базовый может стоить 5 тысяч, подробное погружение для тех, кто хочет открыть кофейню с нуля, — 50 тысяч. Сети, которые продают франшизу, также проводят обучение для партнеров.

При открытии кофейни вам, вероятно, самому придется встать за стойку, но делать это семь дней в неделю по 12 часов будет сложно — придется нанять одного-двух сменщиков. Бариста получают сдельную оплату за каждый час работы. В среднем в Москве они получают 40–60 тысяч в месяц. На всех работающих в кофейне нужно будет оформить санитарную книжку, также стоит подумать об униформе.

Расходные материалы

Постоянные расходы — около 260 тысяч в месяц

Для нормальной работы кофейни постоянно нужно закупать кофейное зерно, молоко, стаканчики, крышки, трубочки, салфетки, сахар в стиках, а также десерты и снеки. Цены почти на все расходники сейчас выросли, и если пару лет назад на закупки небольшой кофейне приходилось тратить 200 тысяч рублей в месяц, то сейчас — порядка 260 тысяч.

В этом году из-за неурожаев в Бразилии и усложнения логистических цепочек значительно подорожало кофейное зерно. По словам Романа Никитина, цены в моменте увеличивались в два раза. «Поставщики задирали цены, — рассказывает он. — Но сейчас вроде как все нормально, Бразилия обещает, что уже в следующем году все будет окей. Цена поменяется на 15 %, что некритично». Екатерина Панова из Cofix признает, что риски с поставками оборудования и сырья существуют, но в случае франшизы их берет на себя головной офис, а не владелец кофейни.

Перспективы

По оценке ассоциации «Росчайкофе», падение общего рынка потребления по итогам 2022 года может составить порядка 5–7 %. В локдаун рынок проседал на 30 %, но потом все восстановилось. И, несмотря на то, что кофейни в Москве, кажется, можно найти в каждом дворе, участники рынка считают, что он еще не перенасыщен. «Сейчас закрывается много частников, которые не совсем понимали, что делать, на их место становятся более сильные игроки», — рассуждает Роман Никитин.

По мнению Филиппа Лейтеса, ситуация на рынке стабилизируется: дистрибуция оборудования перестраивается на поставки в рамках «параллельного импорта» через страны, не попадающие под санкции, — Армению, Казахстан, ОАЭ и другие. «Увеличился срок и стоимость, но поставки продолжаются. В то же время рынок освобождают более слабые конкуренты, и в рынке появляется свободное оборудование», — говорит он.

«Поскольку объем потребления кофе в России пока еще сильно отстает от европейского, можно сказать, что наш рынок стабильно растет и еще далек от перенасыщения», — подтверждает Екатерина Панова. Особенно это касается регионов. По ее словам, в Москве и Санкт-Петербурге рынок до последнего времени был намного более плотный, но после ухода западных игроков ситуация немного изменилась. «С этой точки зрения можно сказать, что сейчас благоприятное время для открытий», — делает вывод она.

обложка: pariwatpannium — stock.adobe.com