Если вы скажете, что у вас есть семейный рецепт борща, вряд ли кто-то удивится, это то, что записывали наши бабушки и прабабушки в книги и блокноты от руки и бережно передавали по наследству. У шеф-поваров тоже есть свои рецепты, и часто они более новаторские и экспериментальные. «Большой Город» попросил их поделиться инструкциями по приготовлению одного из главных супов в нашей стране, чтобы и вы смогли поэкспериментировать.

Автор: Валерия Перфильева

Борщ с жареными карасями

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»

«До сих пор этот странный (лишь на первый взгляд), но необыкновенно вкусный борщ готовят на юге России — от Ставрополя Кавказского до Ставрополя Волжского, а вот в столицах основательно подзабыли. Хотя его первое и довольно подробное описание мы находим у Герасима Степанова в изданной аж в 1835 году в Москве „Полной ручной кухмистерской книге“. То есть еще во времена Пушкина в России готовили борщ с жареными карасями!

Для этого блюда очень важно найти правильных карасиков. Они обязательно должны быть мелкими! Обязательно золотистыми! И обязательно живыми! Лучше, если вы их сами наловите в пруду и сразу же пустите в дело. Только такая рыба — нежная, сладкая, ароматная — доставит вам гастрономическое удовольствие!»

Ингредиенты:

Карасевый или другой рыбный бульон — 2 Л

Мелкие карасики — 12 ШТ.

Свекла — 350 Г

Капуста — 400 Г

Картофель — 500 Г

Морковь — 100 Г

Репчатый лук — 100 Г

Томатное пюре — 60 Г

Зубчик чеснока — 1 ШТ.

Перец чили — 1 ШТ.

Лавровый лист — по вкусу

Растительное масло — по вкусу

Уксус столовый — по вкусу

Укроп, петрушка — по вкусу

Соль — по вкусу

Способ приготовления:

Свеклу и морковь нарезаем соломкой. Лук — полукольцами. Обжариваем все вместе на растительном масле.

Томатную пасту пассеруем на растительном масле. Добавляем в овощи. Перемешиваем, добавляем немного воды и тушим до полной готовности овощей. Получаем борщевку.

В кастрюлю с бульоном кладем нарезанные картофель и капусту. Варим в бульоне до готовности, солим.

Добавляем в кастрюлю борщевку, лавровый лист. Доводим до вкуса солью, перцем, уксусом и сахаром, если необходимо.

Карасиков чистим, потрошим, надрезаем изнутри косточки, посыпаем мелкой солью и зажариваем до полной готовности в полуфритюре на хорошо разогретом растительном масле.

В готовый борщ аккуратно опускаем жареных карасей и даем настояться под закрытой крышкой полчаса.

Подаем с измельченной зеленью и толченым чесноком.

Можно приготовить более «интеллигентное» блюдо. В этом случае необходимо взять карасей покрупнее, снять с них филе, надсечь и зажарить так, чтобы все мелкие косточки стали хрупкими. Изжаренное филе положить в порционные тарелки с борщом уже при подаче.

Борщ с говяжьей грудинкой

Егор Макаров, шеф-повар ресторана BURO. TSUM

«Главный секрет приготовления наваристого борща — идеальный бульон. Выбирая лучшую фермерскую грудинку, обжигая ее на открытом огне до копченого вкуса с обожженным луком, морковью, лавровым листом, перцем горошком и гвоздикой до румяной корочки, мы создаем наваристую базу для блюда. После мы отправляем настаиваться наш бульон на огне. Он должен быть наваристый, сочный и прозрачный.

В BURO.TSUM мы готовим борщ без картошки. Обжариваем на растительном масле морковь и лук, отдельно обжариваем свеклу с томатной пастой — благодаря такой технике мы консервируем нашу свеклу для идеального красно-бордового цвета. Добавляем все ингредиенты, включая капусту, в наш наваристый бульон, насыщаем его вкусом овощей, томим до идеальной консистенции, после чего подкрашиваем наш борщ свекольным фрешем, подчеркивая яркость и насыщенность цвета и аромата. Перед добавлением зелени завариваем зеленый лук, петрушку и укроп с чесноком и отправляем в наш борщ в самом конце».

Ингредиенты на 10 порций

Бульон:

Говяжья грудинка — 500 г

Морковь — 100 г

Лук — 150 г

Лавровый лист — 20 г

Черный перец горошком — 1/2 ч. л.

Гвоздика — 1/2 ч. л.

Соль — по вкусу

Овощи:

Морковь — 200 г

Лук — 150 г

Капуста — 500 г

Свекла — 1 кг

Томатная паста — 200 г

Соль — по вкусу

Заправка бульона:

Свекла на свекольный фреш — 500 г

Зеленый лук — 100 г

Петрушка — 100 г

Укроп — 100 г

Чеснок — 4 головки

Способ приготовления:

Подготовка бульона:

Готовим бульон. Обжигаем грудинку на открытом огне с морковью и специями до румяной корочки (2–3 минуты с каждой стороны).

Берем пятилитровую кастрюлю, кладем обожженную грудинку и заливаем холодной водой.

Ставим томиться наш бульон на 6 часов на медленном огне.

Подготавливаем овощи. Морковь натираем соломкой, мелко шинкуем лук и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, отдельно натираем свеклу соломкой и обжариваем с томатной пастой (5–6 минут) на среднем огне. Капусту также соломкой натираем на терке.

Заправляем бульон. Все приготовленные овощи и сырую капусту отправляем в наш бульон, добавляем свекольный фреш, перемешиваем и заправляем зеленью, предварительно заварив ее с чесноком. Томим наш борщ еще 25 минут на слабом огне и подаем к столу.

Зеленый борщ с томлеными говяжьими щечками

Игорь Шиянов, шеф-повар ресторана RED WALL (Нижний Новгород)

Ингредиенты:

Бульон мясной — 750 мл

Картофель — 300 г

Пассеровка— 50 г (лук, морковь)

Лук-порей — 5 г

Фреш лимонный — 15 мл

Лавровый лист — 2 г

Масло (лучше чесночное) — 5 мл

Петрушка — 12 г

Укроп — 16 г

Соль — 4 г

Перец — 1 г

Щавель — 10 г

Для сервировки:

Основа для супа — 270 г

Картофель шато — 30 г

Морковь шато — 30 г

Щека — 70 г

Щавель — 10 г

Шпинат — 10 г

Петрушка — 2 г

Укроп — 2 г

Яйцо — 1 шт. (вбить в закипающий суп)

Сметана — 50 г

Масло зеленое — 40 г

Способ приготовления:

Очищаем картофель, промываем его и нарезаем небольшими кубиками.

Очищаем лук, морковь и чеснок. Измельчаем подготовленные продукты, морковку можно натереть на терке. Обжариваем их на растительном масле до мягкости.

В готовый бульон опускаем картофель и обжаренные овощи. Отвариваем все вместе 30 минут.

Томленое мясо нарежьте небольшими кусочками. Щавель промойте, мелко нарежьте и добавьте в суп. Туда же выложите мясо. Перемешайте и дайте закипеть. Варить 5–7 минут на небольшом огне.

Яйцо разбейте в удобную емкость, слегка взболтайте вилкой и влейте в суп, постоянно помешивая.

Свежую зелень (укроп, петрушку и лук) промойте и мелко нарежьте. Добавьте в суп. Также добавьте лимонный сок. Подсолите и поперчите. Дайте зеленому борщу закипеть и выключите огонь. Дайте немного настояться и отдохнуть.

Борщ с говяжьей щекой

Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторанов MIA*, Flør, Soul и кафе Untitled

Ингредиенты:

Масло растительное — 100 г

Свекла соломкой — 400 г

Уксус столовый 9 % — 40 мл

Сахар — 60 г

Томатная паста — 250 г

Фреш свеклы — 200 мл

Бульон говяжий — 400 мл

Капуста соломкой — 150 г

Морковь соломкой — 150 г

Лук соломкой — 150 г

Соль морская — 25 г

Лимон — 60 г

Лавровый лист — 1 г

Душистый перец — 2 г

Для бульона:

Кости говяжьи — 2,5 кг

Каркасы куриные — 1,5 кг

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 200 г

Вода — 3 л

Томленая говяжья щека:

Говяжья щека — 2 кг

Лук репчатый — 150 г

Морковь — 1,5 кг

Сельдерей, стебель — 50 г

Чеснок — 20 г

Вино красное сухое — 200 мл

Соль — 10 г (на щеку при жарке)

Бульон куриный — 325 мл

Тимьян — 5 г

Способ приготовления:

Для начала нужно сварить бульон и процедить его.

Далее капусту, морковь, лук и свеклу надо порезать соломкой.

В растительном масле обжарить соломку свеклы на высокой температуре и добавить сахар, томатную пасту и уксус.

Затем добавить к свекле бульон и свекольный фреш и, накрыв крышкой, томить при низкой температуре два часа.

Морковь и лук нарезать соломкой и обжарить.

Готовый бульон вскипятить, добавить капусту, которую предварительно нужно нарезать соломкой, добавить обжаренный лук с морковью, соль и фреш лимона.

В бульон добавить базу со свеклой.

В конце добавить фреш свеклы, лавровый лист и перец.

Суп оставить настаиваться на ночь.

Для приготовления томленых говяжьих щек сначала их нужно обжарить.

Отдельно нужно сделать бульон. Для него сначала обжарить овощи по очереди, подсаливая каждый овощ, и добавить вино. Далее выпарить вино и добавить куриный бульон. Довести до вкуса.

Щеки положить в глубокую кастрюлю и залить бульоном. Поставить на 140 градусов в духовку на 4–6 часов. Потом достать щеки, процедить бульон и выпарить его.

При подаче добавить в каждую порцию кусочки говяжьей щеки.

Борщ с телячьей грудинкой на бульоне из бычьих хвостов

Ашер Комаев, шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. (Сочи)

Ингредиенты на кастрюлю 2 литра:

Картофель — 400 г

Бычьи хвосты — 700 г

Бульон на бычьих хвостах — 2 л

Костный мозг — 700 г

Капуста — 200 г

Уксус — 2 ст. л.

Помидоры — 90 г

Паста томатная — 120 г

Чеснок — 20 г

Морковь — 140 г

Лук репчатый — 140 г

Свекла — 440 г

Соль — 8 г

Сахар — 8 г

Перец — по вкусу

Свекольный фреш — 600 мл

Для сервировки одной порции:

Мякоть говядины отварная — 40 г

Свекольный фреш — 30 мл

Чеснок — 5 г

Зелень — 5 г

Способ приготовления:

Главный секрет этого борща — мы варим бульон на бычьих хвостах. Далее процеживаем бульон и добавляем костный мозг.

Отдельно обжариваем на растительном масле лук, чеснок, капусту, отварную свеклу, морковь, томаты без кожицы, соль, сахар, перец и тушим. Берем больше свеклы — борщ получается чуть сладковатым.

В бульоне варим картофель. Далее добавляем в кастрюлю томатную пасту, все ингредиенты после обжарки и пару ложек уксуса. В конце добавляем свекольный фреш и доводим до готовности.

В порцию борща добавляем свекольный фреш, отварную говядину, зелень, зубчик чеснока. Советую есть в сочетании с копченым салом, бородинским и картофельным хлебом, пампушками и со сметаной.

* Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана в России экстремистской организацией, ее деятельность на территории страны запрещена.

Фотографии: обложка —  naltik — stock.adobe.com, 1 — «Матрешка», 2 — BURO. TSUM, 3 — RED WALL, 4 — fotografermen — stock.adobe.com, 5 — D.O.M.