Сезон лисичек в разгаре: в ресторанах по всей стране шефы экспериментируют и готовят грибы в разных вариациях. Мы попросили их рассказать, как правильно это делать, и поделиться несложными рецептами. Советуем поторопиться: век лисичек недолог, поэтому уже в начале августа их будет найти сложнее, а стоить они будут дороже.
Автор: Валерия Перфильева
Наталья Володина
шеф-повар и автор блога о гастрономии @ab_ovo____
Прежде чем делиться рецептами, расскажу о базовом методе приготовления лисичек, который работает и с другими грибами.
Какие главные проблемы с грибами? Они грязные, то есть их хочется мыть, но мыть нельзя, потому что вторая проблема — вода. Ее в них и так около 90 %, а еще они, как губка, впитывают воду, в то время как мы хотим получить хорошенькие упругие грибочки, а не размазню. Поэтому их рекомендуется «чистить щеточкой», и на этих словах я обычно понимаю, что не так уж и люблю грибы.
К счастью, есть решение — салатная центрифуга. В ней можно быстро промыть грибы и прокрутить в этом спасительном агрегате. С внешней влагой покончено, обратимся теперь к внутренней.
Жарка будет проходить в два этапа. Важно, чтобы грибы не просто лежали в один слой на сковороде, а между ними было достаточно места — так жар будет выше и вода выпарится быстрее и обильнее. Так что нужна самая большая сковорода, а если грибов много, жарить придется частями. Но оно точно того стоит, да и каждая порция займет всего две-три минуты, так что и на этом этапе нет причин торговаться.
Итак, нужно нагреть сковороду, выложить допустимое количество обсушенных грибов. Жарить на максимальном огне одну-две, максимум три минуты, пока не выделится вода. Немедленно ее слить с помощью дуршлага или той же центрифуги.
Далее нужно вернуть лисички на сковороду и продолжить нагревать. Если снова выделилось заметное количество воды, повторить операцию с дуршлагом.
Когда вода перестала выделяться, добавить сливочное масло и на средне-слабом огне обжарить до легкой золотистости минут десять.
Идеальные грибы готовы. Можно добавить их к пасте, крупе, сделать теплый салат или что угодно еще. Я делюсь тремя рецептами.
Салат из руколы с лисичками, горгонзолой и грецким орехом
У сыров с голубой плесенью сильный грибной тон в аромате, так что сочетание с лисичками очень гармонично, а грецкий орех дает хрустящую текстуру и расставляет вкусовые акценты.
Ингредиенты на 2 порции:
Рукола — 65 г
Грецкие орехи — 50 г
Горгонзола (или другой сыр с плесенью) — 150 г
Масло грецкого ореха (или оливковое) — 2 ст. л.
Лисички — 100 г
Хересный уксус (или натуральный яблочный) — ½ ст. л.
Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Способ приготовления:
Пока обжариваются лисички, горгонзолу или другой голубой сыр поломайте на крупные кусочки.
Грецкий орех подсушите на сковороде (на самом низком огне и помешивая, чтобы не сгорел) либо возьмите уже печеный.
Для заправки смешайте масло грецкого ореха и хересный уксус в пропорции 4:1.
Заправьте руколу и смешайте ее с лисичками, горгонзолой и грецкими орехами.
Брускетта с лисичками, сыром таледжо и чатни из абрикосов
В аромате лисичек улавливаются нотки абрикосов, а потому их соединение стало классикой для фарширования птицы, начинок пирогов и других кулинарных целей. Белый сыр также идет лисичкам, и тогда абрикосы в виде чатни замечательно вписываются в компанию (его надо сделать заранее).
Лисички, чатни и сыр с белой плесенью проще всего объединить таким способом: запечь бри или камамбер целиком, как обычно, при подаче выложить сверху лисички и дополнить чатни уже на столе.
Я предпочитаю использовать сыр таледжо и делать брускетты.
Ингредиенты на 2 порции:
Брускетты:
Лисички — 100 г
Хлеб — 4 ломтя
Абрикосовый чатни — 4 ст. л.
Сыр таледжо (или бри, камамбер и подобные) — 100 г
Абрикосовый чатни (выход — 250 мл):
Абрикосы (с плотной мякотью и не переспелые) — 500 г
Репчатый лук — 1 средняя луковица
Чеснок — 1 зубчик
Измельченный имбирь — 2 ч. л.
Апельсиновый сок — 150 мл
Яблочный уксус — 45 мл
Молотый чили — ¼ ч. л.
Сахар — 35 г (или чуть меньше)
Соль —¼ ч. л.
Способ приготовления:
Сначала приготовьте чатни. Абрикосы нарежьте кубиками, тонко нарежьте лук, чеснок и имбирь измельчите. Лук и чеснок припустите на слабом огне до прозрачности (не допуская прижаривания) на капле масла.
Добавьте абрикосы и остальные ингредиенты, кроме сахара и соли. Готовьте на средне-слабом огне, помешивая, 10–15 минут, пока жидкость не выпарится. Добавьте сахар и соль, прогрейте еще несколько минут. Уберите в холодильник, выдержите сутки перед подачей.
Обжарьте лисички.
В это время подсушите ломти хлеба на среднем уровне духовки, разогретой до 200 градусов, около 10 минут, следите и один раз переверните.
На подсушенный хлеб выложите чатни, сверху пару ломтиков таледжо (или бри, камамбера) и отправьте под верхний гриль, пока сыр не расплавится.
Выложите сверху лисички и немедленно подавайте.
Лисички со шпинатом, кедровыми орешками и сыровяленой утиной грудкой
Лесное происхождение лисичек поддерживается хвойными нотками можжевельника и розмарина (или даже буквально — елкой) в соусе и смолистостью кедровых орешков. Сюда очень впишется утка или другое сыровяленое мясо.
Ингредиенты на 2 порции:
Шпинат — 125 г
Лисички — 100 г
Бульон (куриный, утиный, телячий, овощной, грибной — можно из кубика, но тогда следите за солью: возможно, не придется ее добавлять) — 200 мл
Сливочное масло — 20 г
Чеснок — 2 зубчика
Ягоды можжевельника (раздавить плоской стороной ножа) — 1 ч. л.
Розмарин или елка — 1 веточка
Коньяк — 1–2 ст. л.
Кедровые орешки — 2 ст. л.
Петрушка — 3–4 веточки, только листья
Сыровяленая утиная грудка — 35 г
Соль, свежемолотый перец — по вкусу
Способ приготовления:
Лисички обжарьте и выложите из сковородки. Обжарьте на тихом огне чеснок, плесните бульон, добавьте можжевельник и розмарин.
Выпарите на две трети, добавьте коньяк, доведите до кипения и затяните сливочным маслом (в кипящий бульон добавьте кубики ледяного сливочного масла и, вращая сковороду, эмульгируйте соус). Процедите соус от специй в отдельную емкость.
В сковородку выложите промытый шпинат и припустите его на сильном огне — это займет пару минут. Как только шпинат смягчился — готово.
Выложите шпинат на тарелку, полейте соусом, выложите сверху лисички, посыпьте кедровыми орешками и измельченной петрушкой, разложите ломтики сыровяленого мяса.
Карбонара с лисичками
Катя Плотникова, шеф-повар и владелица гастробара Alma
Ингредиенты на 1 порцию:
Паста (спагетти или другая) — 100 г
Лисички — 80 г
Молодые цукини (по желанию) — 70 г
Соль — по вкусу
Соус:
Желток — 1 шт
Сыр грюйер — 10 г
Свежемолотый перец — по вкусу
Цедра лимона — 1 г
Способ приготовления:
Поставьте варить пасту согласно инструкции. Пока она варится, сделайте основу соуса — на 1 желток возьмите 10 граммов грюйера, натертого на специальной терке для сыра (или просто самой мелкой), свежемолотый перец по вкусу, 1 грамм цедры лимона. Перец и лимон должны быть заметны. Размешайте вилкой как следует, добавьте пару ложек горячей воды от пасты и замесите нечто вроде эмульсии.
Обжарьте на сливочном масле лисички, посолите. Добавьте к эмульсии. Туда же отправьте сваренную пасту, все тщательно перемешайте. Паста готова. По желанию можно добавить нарезанный кружочками свежий молодой цукини.
Камбала с лисичками и красной смородиной
Арина Журавлева, шеф-повар Champ
Ингредиенты на 1 порцию:
Камбала — 1 шт.
Лимонный фреш — 15 мл
Чеснок — 1 зубчик
Тимьян — 1 веточка
Растительное масло — 20 мл
Соль — по вкусу
Репчатый лук (мелкий кубик) — 20 г
Свежие лисички — 60 г
Соль — 1 г
Красная смородина — 20 г
Оливковое масло — 5 мл
Способ приготовления:
Предварительно очищенную и обработанную камбалу замаринуйте в растительном масле, лимонном соке, соли, чесноке и тимьяне на 2 часа.
Свежие лисички обжарьте с репчатым луком до готовности, посолите, снимите с огня, вмешайте ягоды смородины и заправьте оливковым маслом.
Маринованную камбалу обжарьте с двух сторон до готовности на сковороде (на пергаменте, чтобы не прилипала кожа).
Выложите рыбу на тарелку, сверху выложите гарнир. Можно подавать с долькой лимона.
Лахмаджун c лисичками
Владимир Чистяков, бренд-шеф ресторана Folk
Ингредиенты:
Тесто (на 1 лахмаджун):
Пшеничная мука — 80 г
Живые дрожжи — 1,5 г
Молоко 3,2 % — 26 г
Вода — 26 г
Соль — 3 г
Сахар — 2 г
Оливковое масло — 5 мл
Начинка:
Сыр моцарелла — 30 г
Лисички — 80 г
Маринованный горный лук (или репчатый) — 10 г
Лимон — ½ шт.
Оливковое масло — 15 мл
Чеснок — 1 зубчик
Кинза, петрушка, мята — 10 г
Сливочный соус (50 г):
Сливки 33 % — 100 мл
Сливочный сыр — 30 г
Черный молотый перец — 2 г
Соль — 1 г
Оливковое масло — 5 мл
Способ приготовления:
Приготовьте тесто: смешайте все ингредиенты, доведите до однородной массы. Оставьте отдохнуть минимум на 30 минут. Раскатайте тесто в форме лодочки 30–35 сантиметров в длину. Сверху посыпьте тертой моцареллой.
Лисички обжарьте на оливковом масле, посолите, поперчите, добавьте рубленый зубчик чеснока. Выложите сверху на сыр. Мелко нарубите зелень, посыпьте ею лисички.
Поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, на 3 минуты.
Обжарьте на сковородке дробленый перец, добавьте сливки, сливочный сыр, оливковое масло, выпарите на небольшом огне 4–5 минут до консистенции соуса. Полейте соусом готовый лахмаджун. Сверху выложите тонко нарезанные слайсы горного лука.
Галета с лисичками
Тимофей Сулима, бренд-шеф ресторана Flør
Ингредиенты:
Тесто на галету — 80 г
Сыр камамбер — 20 г
Кабачок — 30 г
Лисички — 40 г
Сливочное масло — 10 г
Сыр пармезан — 5 г
Трюфельное масло — 2 мл
Для теста:
Ледяная вода — 60 мл
Ледяное сливочное масло — 60 г
Соль — 2 г
Пшеничная мука — 170 г
Творог — 200 г
Способ приготовления:
Ингредиенты для теста смешайте в миксере. Заготовку до теста разрежьте и положите на пергамент.
Кабачок нарежьте на тонкие слайсы. На заготовку положите кабачок и камамбер. Подогните края галеты. Смажьте галету взбитым яйцом, бортики посыпьте кунжутом. Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут.
Пока готовится галета, нужно обжарить лисички с добавлением сливочного масла.
При подаче на готовую галету выложите лисички в сливочной эмульсии, посыпьте тертым пармезаном и полейте трюфельным маслом.
Паста с лисичками
Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito
Ингредиенты:
Паста — 100 г
Желтки — 2 шт.
Пармезан — 30 г
Лисички — 80 г
Крахмальный отвар (от пасты) — 150 мл
Зеленый лук — 15 г
Лук-шалот — 10–15 г
Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Переберите лисички, очистите и залейте холодной подсоленной водой, доведите до кипения. Как только появится пена, снимите ее и слейте воду.
После обжарьте лисички с луком-шалотом и чесноком. Добавьте в них воду, в которой варилась паста (крахмальный отвар).
Сделайте смесь яичного желтка и пармезана с черным перцем.
Добавьте смесь в воду с лисичками, посолите по вкусу и добавьте молодой зеленый лук.
Фотографии: обложка — A_Lein — stock.adobe.com, 1, 2, 3 — @ab_ovo____, 4 — Maksim Shebeko — stock.adobe.com, 5 — Champ, 6 — Folk, 7 — Flor, 8 — Capito