У всем известных тонких блинчиков и пышных ноздреватых блинов существует множество ближайших родственников — от пухлых панкейков в американском стиле до гладких французских крепов и «датской детки». Отличаются не только названия, но и технология приготовления и даже сама суть этих блюд.

Мы попросили шеф-поваров нескольких московских заведений рассказать, в чем разница между панкейками и блинами, крепами и dutch baby, а заодно узнали рецепты этих блюд.

Автор: Таня Решетник

Пшеничные блины из кислого теста

по рецепту шеф-повара ресторана «Матрешка»

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 450 г

Сахар — 1 ст. л.

Сливочное масло — 20 г

Яйцо — 1 шт.

Живые дрожжи (по желанию) — 10 г

Соль — 10 г

Молоко — 400 мл

Вода — 300 мл

Способ приготовления:

Смешайте молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи, сахар. Добавьте муку и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Часа через полтора добавьте понемногу воду и вымесите тесто до требуемой консистенции. После того как тесто поднялось, не перемешивайте его.

Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться, блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло — от этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет бродить медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции.

Для жарки очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна.

Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой.

Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду.

Панкейки

по рецепту шеф-повара кофейни Bloom-n-Brew Гульшат

Чем панкейки отличаются от блинов?

— Главное отличие — в технологии приготовления и составе теста. Блины при замесе теста нужно хорошо вымешивать, а при жарке — использовать масло. При выпечке блинов могут быть использованы разные жидкости, на основе которых готовится тесто — от кисломолочных продуктов до пива и минеральной воды, они могут быть приготовлены с использованием яиц и без, с дрожжами и без них.

Панкейки скорее напоминают бисквит: пористые, высокие, всегда пекутся с большим добавлением соды или разрыхлителя. Тесто не требует тщательного вымешивания, и только ручной замес, тогда как тесто для блинов можно приготовить с использованием миксера или погружного блендера.

Ингредиенты:

Мука — 180 г

Сахар — 30 г

Ванильный сахар — 10 г

Разрыхлитель — 10 г

Сливочное масло — 50 г

Молоко — 200 г

Яйцо — 1 шт.

Топинг — по вкусу

Способ приготовления:

Хорошо перемешайте все сухие ингредиенты. Растопите сливочное масло. Соедините яйцо и молоко, взбейте венчиком до однородности. В два этапа введите сухую смесь в жидкую. Хорошо перемешайте. Когда тесто будет однородным, введите растопленное масло. Снова перемешайте.

Выложите тесто на разогретую сковородку или блинницу. Как только начнут появляться пузыри, переверните.

Креп-сюзетт

по рецепту шеф-повара ресторана Niki Александра Шубы

Что такое французские крепы?

— Классические русские блины часто являются самостоятельным блюдом. Мы сдабриваем их сливочным маслом и делаем тесто более жидким, чтобы они получались нежными. А французские крепы чаще делают в соусе или с начинкой, поэтому их готовят из более густого теста.

Ингредиенты:

Для блинов:

Мука — 220 г

Яйцо — 2 шт.

Соль — 1 г

Сахар — 5 г

Молоко — 550 мл

Сливочное масло — 10 г

Для соуса:

Апельсиновый сок — 300 мл

Сок облепихи — 300 мл

Сок лайма — 80 мл

Сахар — 65 г

Для подачи (по желанию):

Взбитые сливки — 70 г

Дробленые фисташки — 30 г

Коньяк — 15 мл

Сегменты апельсина — 15 г

Ягоды морошки — 15 г

Способ приготовления:

Для приготовления теста нужно просто смешать все ингредиенты и дать настояться час, а после пожарить на сковородке.

Соус рекомендую делать из свежевыжатых соков, их смешайте с сахаром и уварите примерно в 2 раза.

В разогретый соус выложите блинчики, немного проварите, добавьте цедру апельсина, морошку и сегменты апельсина. Влейте коньяк, подожгите и дайте алкоголю выпариться. Выложите на тарелку, посыпьте рублеными фисташками и добавьте взбитые сливки.

Датский блин с апельсиновым крем-фрешем

по рецепту бренд-шефа бистро Flør Тимофея Сулимы

Датский блин (или dutch baby) — это вообще блин?

— Датский блин отличается от обычных в первую очередь техникой. Тесто заливают в форму с раскаленным сливочным маслом и запекают на очень высоких температурах. Благодаря этому снаружи блинчик имеет хрустящую сладкую корочку, которой нет ни в классических блинах, ни в панкейках. Внутри же у него остается нежная текстура. Сам блин получается сладкий, поэтому следует подавать с тем, что будет оттенять его вкус во избежание приторности.

Ингредиенты:

Сливочное масло — 15 г

Крем-фреш — 30 г

Орех пекан — 5 г

Сахарная пудра — 1 г

Голубика — 5 г

Кленовый сироп — 5 мл

Тесто:

Мука — 30 г

Молоко — 55 мл

Сахар — 8 г

Соль — 1 г

Яйцо — 1 шт.

Стручок ванили — 0,01 г

Цитрусовый крем-фреш:

Сливки 33 % — 250 мл

Кефир — 20 мл

Апельсин — 1 шт.

Мандарин — 3 шт.

Лимон — 1 шт.

Мед — 5 г

Соль — 1 г

Способ приготовления:

Ингредиенты на тесто для датского блина замесите и пробейте блендером, после чего процедите через сито, чтобы избавиться от всех комочков.

Тесто залейте в форму с раскаленным сливочным маслом и запекайте при температуре 220 градусов 9–10 минут.

Для приготовления базового крем-фреша в удобной емкости смешайте сливки и кефир комнатной температуры, оставьте настаиваться на столе 4–6 часов. Затем уберите в холодильник на 12–16 часов.

С чистых сухих цитрусов снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок и процедите его через сито. В сотейнике на небольшом огне уварите сок на ⅔ объема. Добавьте мед и соль, остудите.

Холодный выпаренный сок смешайте с базовым крем-фрешем и цедрой цитрусовых. Далее выложите на блин крем-фреш, посыпьте голубикой, карамелизированным пеканом, сахарной пудрой и полейте капелькой кленового сиропа.

Фотографии: обложка — marysckin — stock.adobe.com, 1 — «Матрешка», 2 — Bloom-n-Brew, 3 — Niki, 4 — Flør