«Айна»: Эффектный этноресторан по мотивам истории народов России

Что такое «Айна» и при чем тут руны

У слова «Айна» есть несколько значений из разных языков; кроме того, это еще и женское имя. Но для создателей проекта основополагающим является значение древней руны айна, означающей «возглас знания». Она и является символом ресторана, изображенным в меню, на номерках для одежды и даже на столовых приборах. А с татарского «айна» переводится как «зеркало». Все это отсылает к исследованию истории, корней, истоков.

Ресторан как искусство

Пожалуй, главный козырь «Айны» — интерьер. Заняв большое, но непростое разноуровневое помещение с несколькими залами, ресторан заставляет забыть, что здесь было до него. В оформлении много массивного дерева вроде столов, колонн и светильников, соседствующего с самыми элегантными его формами — плавных линий стульями и тумбами.

Ресторан строили целый год, скрупулезно подбирая подходящие по смыслу детали оформления. Дизайном занималось архитектурное бюро MZ Project (главный архитектор — Мария Жукова, архитектор — Макс Дорошко).

Первый, меньший зал построен так, чтобы обращать внимание на будто стоящую на пьедестале печь — без сомнения, один из самых важных символов нашей земли. Прямо напротив нее — длинный коммунальный стол, за которым планируют проводить ужины chef’s table.

Этническая еда на каждый день

Продолжаются историческая и этническая линии и в меню: прежде чем его создать, бренд-шеф Глеб Гайгер («Зойка) и шеф-повар Дмитрий Нечитайлов (15 Kitchen + Bar, Artest) изучили несметное количество литературы и древних рецептов народов современной России.

Любопытно, что в начале работы над проектом планировалась концепция fine dining, и в нее куда проще встраивалась идея авторского воссоздания гастрономических традиций разных народов. Но с изменением внешних условий команда пришла к тому, чтобы делать меню в стиле comfort food — то есть все так же авторской, но все же подходящей на каждый день еды.

Список блюд внушительный, что неудивительно — находок было много. Причем далеко не каждое название вызывает прямую ассоциацию с какой-то местностью или народом — например, во многих блюдах есть трюфель (который, кстати, по утверждению Глеба, всегда рос в России, но не привлекал внимания), встречается нехарактерный для наших широт батат и соус пондзу. Но все же большинство ингредиентов нам хорошо знакомы: кавказские лимоны, аджика, гранат, сыр, дальневосточные креветки, икра, краб и суп из рыбы, сибирское вяленое мясо и муксун и так далее.

В качестве комплимента подают хлеб с грибным маслом. Он внешне едва отличим от бриоши, но на деле гораздо тяжелее и плотнее потому, что готовят его на молоке, а не на сливочном масле.

Начинать и готовить рецепторы смело можно с устриц, которые подают с заправкой на основе уксуса, ферментированными овощами и маслом кинзы — несмотря на яркость каждого ингредиента, вместе они создают многоступенчатый вкус, который неожиданно здорово закругляет кинза в конце.

Тартар из телятины замешивают с устричной эмульсией, сверху натирают вяленое сердце и кладут желток — вкус получается яркий, но вполне классический. Эффектности добавляет подача на кости, для которой бренд-шеф совместно с производством керамики разработал особенную тарелку.