На Остоженке — исторической улице, которая не отличается большим количеством ресторанов, — открылась «Айна» от команды «Зойки» на Патриарших. Принадлежность кухни заявлена так: народы России, но все-таки в стиле comfort food. Интерьер вряд ли может оставить кого-то равнодушным и всячески настраивает гостя на этнический лад. «Большой Город» рассказывает, что означают множественные символы в облике ресторана и что удалось перенести из гастрономических традиций народов России в современный и актуальный стиль еды на каждый день.

Автор: Валерия Перфильева

Фотографии: Анастасия Пожидаева

«Айна»


Адрес

ул. Остоженка, 14/2

Режим работы

12:00–00:00

Телефон

+7 (495) 103–10–23

Что такое «Айна» и при чем тут руны

У слова «Айна» есть несколько значений из разных языков; кроме того, это еще и женское имя. Но для создателей проекта основополагающим является значение древней руны айна, означающей «возглас знания». Она и является символом ресторана, изображенным в меню, на номерках для одежды и даже на столовых приборах. А с татарского «айна» переводится как «зеркало». Все это отсылает к исследованию истории, корней, истоков.

Проект — дело рук Филиппа Голубева (Pims, «Зойка», Soma, Memo) и Артура Шустериоваса (Pims, «Зойка», Barpoint), хотя над ним, несомненно, трудилась большая команда.

Интересно, что сама улица Остоженка тоже вполне укладывается в историческую канву: здесь когда-то находились луга и покосы, обычным элементом ландшафта были стога сена, отчего местность получила название Остожье.

Ресторан как искусство

Пожалуй, главный козырь «Айны» — интерьер. Заняв большое, но непростое разноуровневое помещение с несколькими залами, ресторан заставляет забыть, что здесь было до него. В оформлении много массивного дерева вроде столов, колонн и светильников, соседствующего с самыми элегантными его формами — плавных линий стульями и тумбами.

Ресторан строили целый год, скрупулезно подбирая подходящие по смыслу детали оформления. Дизайном занималось архитектурное бюро MZ Project (главный архитектор — Мария Жукова, архитектор — Макс Дорошко).

Первый, меньший зал построен так, чтобы обращать внимание на будто стоящую на пьедестале печь — без сомнения, один из самых важных символов нашей земли. Прямо напротив нее — длинный коммунальный стол, за которым планируют проводить ужины chef’s table.

В следующий, большой зал ведет портал из знаковых для страны колосьев пшеницы. Помимо сочетания фактур камня и грубого и обработанного дерева, здесь есть историческая металлическая балка с опорами, придающая залу еще более эклектичный вид. Здесь тоже есть портал — из орешника, — который ведет в уборную — еще одно достойное осмотра место: будь это выставка, туалет точно бы стал одним из экспонатов.

Все залы расположены вдоль стены с окнами, поэтому днем и вечером атмосфера очень разная — без дневного света более таинственная и камерная.

Этническая еда на каждый день

Продолжаются историческая и этническая линии и в меню: прежде чем его создать, бренд-шеф Глеб Гайгер («Зойка) и шеф-повар Дмитрий Нечитайлов (15 Kitchen + Bar, Artest) изучили несметное количество литературы и древних рецептов народов современной России.

Любопытно, что в начале работы над проектом планировалась концепция fine dining, и в нее куда проще встраивалась идея авторского воссоздания гастрономических традиций разных народов. Но с изменением внешних условий команда пришла к тому, чтобы делать меню в стиле comfort food — то есть все так же авторской, но все же подходящей на каждый день еды.

Список блюд внушительный, что неудивительно — находок было много. Причем далеко не каждое название вызывает прямую ассоциацию с какой-то местностью или народом — например, во многих блюдах есть трюфель (который, кстати, по утверждению Глеба, всегда рос в России, но не привлекал внимания), встречается нехарактерный для наших широт батат и соус пондзу. Но все же большинство ингредиентов нам хорошо знакомы: кавказские лимоны, аджика, гранат, сыр, дальневосточные креветки, икра, краб и суп из рыбы, сибирское вяленое мясо и муксун и так далее.

В качестве комплимента подают хлеб с грибным маслом. Он внешне едва отличим от бриоши, но на деле гораздо тяжелее и плотнее потому, что готовят его на молоке, а не на сливочном масле.

Начинать и готовить рецепторы смело можно с устриц, которые подают с заправкой на основе уксуса, ферментированными овощами и маслом кинзы — несмотря на яркость каждого ингредиента, вместе они создают многоступенчатый вкус, который неожиданно здорово закругляет кинза в конце.

Тартар из телятины замешивают с устричной эмульсией, сверху натирают вяленое сердце и кладут желток — вкус получается яркий, но вполне классический. Эффектности добавляет подача на кости, для которой бренд-шеф совместно с производством керамики разработал особенную тарелку.

А вот то, что точно не любителя, — это риет из рапана с картофелем и желтком с очень плотной текстурой за счет самого рапана и вкусом, напоминающим яичный салат.

Чтобы разбавить мясные и рыбные закуски, можно заказать зеленый салат с авокадо, булгуром, брокколи и ферментированной морковью с бобами — он чуть ближе к боулу за счет крупы.

Среди супов вызывает интерес бурый борщ, к которому подают отдельно битый (то есть мятый) картофель с копченой сметаной: в нем есть секрет, который лучше попробовать самим и решить, какой борщ вам больше по душе — классический или, например, этот.

В разделе горячих закусок тоже много интересного, причем их удобно заказывать в стол: ароматная обожженная капуста с крыжовником, горелыми сливками и пралине, чебуреки с крабом и томатным соусом, который подают отдельно и рекомендуют наливать внутрь по чуть-чуть, сытные крок-зразы с грибами, осетинским сыром и трюфелем и крупно нарезанные овощи (преимущественно корнеплоды) на золе реликтового можжевельника с соусом цахтон на основе мацони.

Если останутся силы на горячее, однозначно стоит заказывать голубец с осетриной и креветкой. Его запекают в печи в глине, предварительно обернув в лист камыша, затем приносят на специальном столике, разбивают глиняную скорлупу и подают на стол. Сам голубец в листе пекинской капусты с соусом с ферментированными бобами — яркий вкус и плотная начинка.

Более классическое и по вкусу, и по подаче блюдо — сиг с пореем, в котором тем не менее порей предстает под прикрытием, без своего характерного вкуса, но с нотками копчености. Вегетарианское сытное блюдо — грибной хинкал с кремом их сулугуни и трюфелем (не путать с хинкали).

Помимо этого, есть утка, говяжье ребро, ягненок, пельмени, цыпленок, язык, стейк и так далее — найдется буквально все, остается только не прогадать с выбором.

Список десертов пестрит родными названиями: медовик из гречишного меда с мороженым из монастырского воска и пергой, калитка с манным кремом, ягодами, мелиссой и пылью из вишни, морковь слаще моркови с цитрусовой кислинкой и яблоки в краснодарском вине с бисквитом и кремом с цедрой узбекского лимона.

Коктейли, гидролаты и капучино из цикория

Коктейльную карту для «Айны» создала команда Barpoint во главе с Денисом Севостьяновым, и по замыслу напитки из нее должны идеально дополнять блюда из меню. В ее основе локальные травы и ингредиенты. Например, коктейль «Айна» готовят на основе водки с гречкой, клубникой, ванилью и пеной «Снежок», «Алычу» — на рислинге с алычой, лаймом и фенхелем, «Изабеллу Руру» — на роме с абсентом, красным виноградом, клубникой и топленым молоком.

Любопытен подход к воде, которая представлена в трех видах — живая, горная и талая с различными гидролатами, которые добавляют в стакан каждому гостю.

Среди горячих напитков тоже есть интересные: это и чай саган-дайля, и цикорий-капучино, и бородинский горячий шоколад.

Эстетика на первом плане

«Айна» — проект, без сомнений, с красивым лицом, то есть интерьером. Обилие дерева, фактур и народных символов вроде пшеницы вкупе с искусно подобранным освещением создают атмосферу некоторой таинственности и причастности к исторической неизвестности.

Здесь интересно. В ожидании заказанных блюд с любопытством можно рассматривать детали, фантазировать и находить в них собственные ассоциации. Персонал, впрочем, готов поделиться и своими, проводя экскурсии и увлеченно рассказывая про блюда.

Но стоит помнить, что еда здесь не призвана удивлять утонченностью, обилием текстур и сюрпризов — она все же ближе к еде, а не к искусству, хотя и достаточно любопытна. Цены в связи с этим могут показаться высокими, но, учитывая визуальную составляющую, их можно объяснить. Меню, очевидно, будут дорабатывать и менять — сейчас оно уж очень объемное.

В ближайшее время команда планирует запустить завтраки и открыть бар «Инта» в подвальном помещении — там коктейли должны стать основой bar’s table.

Цитаты из меню:


Устрицы, икра уксус, ферментированные овощи, масло кинзы

690 рублей


Рубленая телятина, устричная эмульсия, вяленое сердце, желток

910 рублей


Авокадо, бобы, булгур, брокколи, ферментированная морковь с бобами

810 рублей


Бурый борщ, битый картофель, копченая сметана

850 рублей


Обожженная капуста, крыжовник, горелые сливки, пралине

690 рублей


Чебуреки с крабом, томаты, краснодарская аджика

990 рублей


Глина, голубец с осетриной, соус с ферментированными бобами, креветка

1 360 рублей


Грибной хинкал, сибулет, крем из сулугуни, трюфель

780 рублей


Сиг, порей, соус с водорослями

1 490 рублей


Морковь слаще моркови, цитрус

760 рублей


Коктейль «Изабелла Руру»

890 рублей