Текст: Валерия Перфильева

Выбрасывать продукты — и так не лучшая идея, а с их подорожанием в последнее время и вовсе хочется немедленно научиться грамотно вести домашнее хозяйство и найти способы оптимизировать траты на еду. Как это сделать и при этом не ухудшить качество и разнообразие домашних блюд — рассказывает Лара Кацова, шеф-повар, автор телеграм-канала «Кацман — телеграмма» и книги «Не надо думать, надо кушать!».

Первый и самый важный совет, которым ни за что нельзя пренебрегать: на закупки всегда надо ехать очень сытыми, вот прямо от пуза! Не то вам непременно понадобятся вон те вот артишоки за 1 000 рублей, и станет непонятно, как же вы без них сможете прожить.

Прежде чем покупать продукты, особенно впрок, составьте список блюд, которые вы и ваша семья готовите и едите. Прямо по приемам пищи — завтрак, обед и ужин. У всех они будут разные — кто-то больше любит куриный суп, а на горячее — котлеты, а кто-то — легкие супы из бобовых и рыбу. Вкусы разные, поэтому универсальных советов по списку продуктов я давать не буду — у каждого он будет свой.

Не пренебрегайте консервами — они могут здорово разнообразить привычный рацион, и можно купить сразу много, не опасаясь за срок годности. А еще это иногда отличная замена свежим овощам, особенно когда не сезон — например, протертые томаты в банках точно вкуснее и дешевле, чем пластмассовые свежие помидоры из магазина зимой. Что еще? Кукуруза, горошек, фасоль, грибы, рыбные консервы вроде шпрот, горбуши и тунца — из всего этого можно готовить салаты, что-то — добавлять в супы.

А вот с покупкой круп впрок я советую быть осторожнее, как и с их хранением. Купить на год вперед, открыть и потихоньку использовать не получится: с момента вскрытия упаковки любую крупу лучше хранить не дольше 1–2 месяцев, причем обязательно в герметичных емкостях (например, стеклянных банках или специальных контейнерах с плотными крышками) в сухом прохладном месте.

Поэтому после того, как составите список блюд для вашей семьи и список соответствующих продуктов, купите именно то, что используете часто. Не покупайте лишнего, если не знаете, что точно будете из этого готовить — докупить какую-нибудь киноа вы всегда сможете, дефицита нет, а вот выбрасывать, так и не использовав, будет обидно.

Со специями — аналогично. Они должны быть свежими, иначе потеряют свои вкусовые и ароматические качества. Покупать я их рекомендую строго на рынке в небольшом количестве, тоже в соответствии с тем, что вы обычно готовите. В магазинах заводские специи — это одно название, они априори не свежие и менее ароматные. Если любите восточные вкусы, купите зиру, куркуму, острый перец, паприку, кориандр, если же нравятся менее яркие — для базы достаточно будет хорошего черного перца, сушеного тимьяна, базилика, паприки, лаврового листа.

Хранить специи тоже обязательно в герметичных банках, в пакетиках они быстро выветрятся. Единственная специя, которую нужно хранить в холодильнике, — сумах.

Нет ничего постыдного в заморозке мяса и рыбы, если делать это правильно. В работе (доставка готовой домашней еды и кейтеринг) я принципиально не использую замороженные продукты, потому что готовлю непосредственно под заказ только из свежих, у меня нет заготовок. А вот дома моя морозилка всегда полная, там у меня четыре полки: кура, мясо, рыба и остальное.

Помимо самого мяса я делаю и потом замораживаю фарш. Рыбу я разбираю на филе и кости, ничего не выбрасываю — из последних можно варить бульон, как и из куриных остовов. Бульон, кстати, тоже можно и нужно замораживать — сварили, остудили, разлили по бутылочкам 0,5 литра или пакетикам и заморозили. Незаменимая в хозяйстве вещь — не только для супов, но и для тушения, жаркого.

Вы себе очень облегчите жизнь, если будете подписывать все, что замораживаете: название и дату заморозки.

Самое важное в заморозке — не заморозка, а разморозка. Ни в коем случае не размораживайте продукты сразу при комнатной температуре и уж тем более в тепле. В общем, избегайте любого температурного шока для продуктов. Подумайте с вечера, что хотите приготовить завтра, переложите продукты из морозилки в холодильник и оставьте на ночь, а уже утром или за пару часов до готовки выньте и оставьте при комнатной температуре.

 Отличный и бюджетный способ разнообразить рацион — купить и заморозить потроха. Если вы, конечно, их едите. Единственное, что нельзя замораживать, — это куриная печень. Даже после правильного размораживания у нее меняется структура — если из такой печени приготовить паштет, будет ощущаться мелкая фракция, как будто песок на зубах.

Все остальное — сердечки, желудочки, куриные горлышки (из них получается отличный бульон) и лапки (для заливного) — замораживать можно. Важно правильно это все обработать: у сердечек нужно отрезать все жилки, разрезать пополам и очень тщательно промыть от крови до тех пор, пока проточная вода не станет светлой. После надо откинуть сердечки на дуршлаг и промокнуть лишнюю жидкость салфеткой. Теперь можно рассчитать расход на семью на один раз, расфасовать по пакетикам и заморозить.

 Курицу я всегда покупаю целую и сама разделываю ее на части. Если вам кажется, что это сложно и долго, попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, и у вас начнет получаться намного качественнее и быстрее. Из плюсов — вы получаете не только мясо, но и множество других полезных «запчастей».

Чтобы оптимизировать процесс, для замораживания я советую купить сразу несколько кур. Филе я использую для шницеля и фарша, из бедер и ножек готовлю разные горячие блюда, а из остова — бульон.

 А вот овощи замораживать я не очень люблю — они теряют почти все свои качества после этого. Но кое-какие заготовки все же делаю: мелко нарезаю и замораживаю имбирь, порционно в пищевой пленке, кусочки лимона, сельдерей и острый перец чили. Все это, как и мясо, перед приготовлением нужно предварительно разморозить.

 И наконец зелень. Как ее не потерять и не выбросить? Варианта два. Первый — промыть зелень, хорошо обсушить, поставить в банку с холодной водой стеблями вниз, сверху накрыть влажной марлей и поставить в холодильник. Это позволит сохранить зелень свежей 2–3 дня. Второй способ — более «долговечный», зелени будет обеспечена сохранность на 3–4 дня. Ее надо также промыть, перебрать, обсушить и завернуть в еле влажную марлю или бумажное полотенце. Сверток можно положить в пакет и убрать в холодильник.

Но если все же использовать зелень в течение этого срока не удалось и она начала портиться, не торопитесь выбрасывать: переберите и приготовьте, например, зеленую шакшуку, котлеты, ближневосточные драники идже, песто, например, из укропа и семечек.

* Cовет для самых трудолюбивых со звездочкой. Восполнить недостаток не только дорогих, но и часто не вкусных овощей и фруктов зимой можно, если немного постараться и подготовиться летом —  закрутить консервы. Это не так сложно, как кажется. Самое неприятное в этом — подготовка банок, но сейчас есть много способов это сделать, помимо обработки паром. Заготовить можно разные соусы — например, матбуху из томатов (ближневосточный соус, основа для шакшуки), икру из «синеньких» (баклажанов), кабачков, маринованные баклажаны, перцы, лечо.

И для совсем пытливых умов: дома можно приготовить тушенку! Все то, что доступно по цене в магазине сейчас, оставляет желать лучшего по качеству, а банка действительно хорошей тушенки стоит 400–600 рублей. Но мало кто знает, что ее вполне можно сделать дома, только понадобится много времени — мясо должно томиться в духовке при низкой температуре много часов.

обложка: cottonbro - Pexels