Автор: Владимир Крылов
К сожалению, ножи не остаются острыми навечно, приходится их править и затачивать. Для домашних нужд не всегда необходим камень, достаточно поправить его мусатом. Какие виды бывают, как им правильно пользоваться, чего нельзя ни в коем случае делать с ножом — на эти и другие стыдные вопросы ответил Олег Матюхин, в прошлом шеф-повар петербургского Smokey Bones, а теперь мастер по изготовлению кухонных ножей.
Олег Матюхин
шеф-повар, мастер по изготовлению ножей
— Первоочередное в вопросе заточки — нож, а не точильный камень. Качество ножа определяет усилия, которые потребуются для заточки, дорогой клинок — не значит лучший! Нож должен соответствовать вашим личным эстетическим предпочтениями и стилю работы на кухне. Некоторые безумцы открывают консервы домашним ножом, другие рьяные домохозяйки рубят им кости — все это не помогает сохранить режущую кромку даже у дорогих ножей, что уж говорить о дешевых. Нож должен комфортно сидеть в руке и резать с приемлемым для вас усилием — на домашней кухне не обязательна бритвенная острота.
Не стоит выбирать самый дорогой шеф-нож в магазине, но нужно хотя бы дорожить своим рабочим инструментом. По возможности, узнайте, из какой он стали, можно ли его подвергать повышенным нагрузкам в работе. Чем больше будете знать о своем ноже, тем проще вам будет за ним ухаживать.
Ножевая культура слабо развита в нашей стране, люди до сих пор не понимают, что можно делать ножом, а что категорически нельзя. Не стоит резать на стекле или керамике: это противопоказано для любого ножа — гарантированно затупится за несколько минут работы. Не стоит мыть любимые ножи в посудомоечной машине. Такой «кипятильник» с высокощелочной средой великолепно чистит посуду — и так же великолепно разрушает режущую кромку.
Как понять, что пора точить
Когда нож начинает «мылить» помидор или мять в пюре другой деликатный продукт — лезвие пора заточить. Чтобы окончательно убедиться, что нож отупел, достаточно перевернуть его режущей кромкой к себе и приглядеться. Если видны замины или сколы — необходима правка лезвия. Не обязательно сразу браться за домашний камень. Рабочий инструмент должен правиться легко и быстро, для заточки ножа в бытовых условиях достаточно мусата.
Какой мусат выбрать
Мусат — вытянутый брусок с абразивным напылением для быстрой правки ножа, которым рекомендую пользоваться перед каждой серьезной и продолжительной работой на кухне. Мусаты бывают трех видов: металлические, керамические и алмазные. Сразу оговорюсь, это большая тема для дискуссии среди любителей ножей, где скрывается много нюансов, поэтому следующий абзац — сильно упрощенные сведения.
Металлические мусаты используют для правки ножей с мягкой сталью (чаще всего, это дешевые ножи либо узкоспециализированные ножи, например, для обвалки мяса). Алмазные мусаты капризны в использовании — сильнее остальных стачивают металлическое полотно ножа; не рекомендую использовать их дилетантам. По такому же принципу работают и ручные точилки. Проведя несколько раз по такой, вы стачиваете полотно раз за разом. Это не плохо, скорее неэкономно.
Оптимально, на мой взгляд, использовать керамический мусат. У них бывает разная зернистость, для домашнего использования оптимально 800 или 1000 грит (один из показателей зернистости. — Прим. ред.). Для японского ножа (или любого другого ножа, где важен деликатный срез) можно использовать мусаты с более мелкой зернистостью — например, 1500 грит.
Керамический мусат
Керамический мусат для заточки ножей LANSKY LSS8CM
Гладкий керамический мусат Idahone
Как заточить нож мусатом
Существует множество техник правки ножа мусатом, основные — «на весу» и «упирая мусат в стол». Пользуясь первой техникой неаккуратно, можно порезаться. Вторая — сильно проще, особенно для новичков.
1. Левой рукой обоприте мусат кончиком на стол, в то время как правой рукой держите нож прямо перпендикулярно столу режущей кромкой вниз.
2. Наклоните мусат влево от ножа на 15 градусов.
3. Аккуратным непрерывным движением ножа проведите по мусату сверху вниз. Используйте всю длину ножа.
4. Наклоните мусат вправо, проведите ножом по мусату другой стороной лезвия.
Повторив эту процедуру 5–10 раз, вы восстановите режущую кромку ножа, и он снова начнет резать.
Если нет мусата
Некоторые узбекские ножеделы используют вместо мусата перевернутое керамическое блюдце. Ободок имеет шероховатость, о которую можно стесать заусенцы на кромке ножа. Если поблизости нет мусата, это ненадолго поможет.
обложка: Ivan Samkov — Pexels