Цветки цукини: Почему они повсюду этим летом

Автор: Валерия Перфильева

Из Италии в Россию

— На самом деле цветки цукини, кабачков и тыквы — это фактически один кулинарный продукт. Собственно, zucchini — уменьшительная форма слова zucca, что в переводе с итальянского — «тыква». Так что готовить и в ресторанах, и дома можно любое из этих растений.

Цветы тыквы и цукини — это повседневный сезонный продукт в Италии. Там их чаще всего фаршируют чем-нибудь и обжаривают во фритюре. Кстати, сам цукини тоже родом оттуда.

В России цветки стали появляться всего пару лет назад. Конечно, они были в садах, но никому не приходило в голову их есть. Многим не приходит и до сих пор — на мероприятиях, где я готовлю, некоторые гости с удивлением спрашивают: «И эти цветы можно есть?»

Как есть

У цветков вкус кабачков, только более нежный. Но, на мой взгляд, главное — это их внешний вид и форма. Они всегда выглядят эффектно, а в смешанных блюдах (салатах, ризотто и других) даже декоративно. Именно это и привлекает шеф-поваров, потому что, как известно, мы едим и глазами тоже — а иногда даже в большей степени.

Как и плоды, цветки съедобны и в сыром, и в приготовленном виде. Их используют для фарширования и последующей жарки или запекания, или просто как зелень или овощ — в салат, ризотто, пасту, фриттату, рагу. В первом случае лепестки служат для удержания начинки и становятся основой для кляра, превращая его в хрупкую хрусткую оболочку. Мне больше всего нравится готовить их во фритюре.

Как вырастить самим и когда сезон

Поскольку цветы — побочный продукт плодов, они есть везде, где растут тыквы и цукини. Важно успеть собрать, пока их не отправили в компост. Недавно нашла даже в центре Москвы — в детском саду дети сажали кабачки из любопытства, я как раз застала бутоны и попросила сорвать несколько штук. Думаю, можно вырастить и на балконе.

Сезон зависит от погоды. В этом году весна была поздней, первые цветы появились в конце июня. Зато цветет тыква до самых заморозков, особенно если цветки обрывать. Делать это надо непосредственно перед приготовлением: хранятся они, как и любые срезанные цветы, недолго — максимум пару дней в холодильнике, в коробке, переложенные салфетками. В этом тоже есть определенная сложность сбыта — многие фермеры просто не хотят заморачиваться ради такого нишевого продукта.

Как приготовить цветки дома

Способов приготовления цветков множество, и все они просты, так что даже дома справится любой. Поделюсь парой идей.

Для начинки можно использовать любой свежий сыр или их смесь — рикотту, моцареллу, маскарпоне, брынзу — и добавки по вкусу вроде прошутто котто и крудо, выдержанного сыра, креветок, рыбного фарша. Можно приправлять все это чесноком, ароматными травами, вялеными томатами, оливками — варианты бесчисленны.

Удобнее всего использовать мягкий пластичный сыр в составе начинки, чтобы она самостоятельно держала форму и не рассыпалась из цветка в процессе фарширования и обжарки — моцарелла для этого подходит отлично.

Цветок лучше не мыть, а если есть земля, стряхнуть ее кисточкой. Обязательно попробовать пестик и удалить его, если горчит.

Из начинки проще всего сформировать шарики и фаршировать ими цветы. Еще можно воспользоваться кондитерским мешком.

Дальше есть разные варианты. Можно приготовить кляр, обмакнуть в него фаршированный цветок и обжарить во фритюре. Цветок в кляре можно дополнительно посыпать панировкой.

А можно не жарить: выложить в один слой на противень и запечь около 7–15 минут в духовке, нагретой до 180–240 градусов — в зависимости от начинки.

Самый минималистичный способ — и вовсе обойтись без начинки, а просто обжарить цветок, обмакнув в кляр. Или даже без кляра — выложенные на противень цветки полить тонкой струйкой оливкового масла и посыпать смесью панировочных сухарей и твердого ароматного сыра и так запечь. Правда, того хруста, который дает кляр, при этом способе приготовления не будет.