Чилихеды — любители острого перца

Фотограф: Виктор Юльев

Я заказывал разные соусы, ориентируясь на рейтинги и сорта. Это стало частью моей жизни, я добавлял соусы везде, где можно, угощал друзей: смотрел, как их лица краснеют и покрываются испариной, но знал, что многие потом попросят добавки. После переезда в Петербург я быстро нашел чуваков, которым это было интересно, мы начали заказывать соусы вместе. Самый простой вариант до недавнего времени был поехать в Финляндию, там у них довольно хороший выбор чили.

О влиянии острого на организм

Я не врач, но думаю, человеческий организм дает понять своему владельцу, что ему нужно, а что нет. Мне уже в детстве нравились кислые продукты, мог съесть целый лимон, не морщась. У меня пониженная кислотность желудка — видимо, кислые продукты помогают мне это компенсировать. Думаю, с острым похожая история. Перец ведь на самом деле ничего не обжигает, он просто взаимодействует с нервными окончаниями. Капсаицин, который содержится в чили, дает сигнал рецепторам. Мозг интерпретирует его как ожог, и это приводит к притоку крови, и все. Так что ни к какому ожогу слизистой поедание острого перца привести не может. Мое любимое сравнение, я всегда его использую как контраргумент, когда кто-то говорит, что перец обжигает язык и желудок: ну вот ты же жвачку с ментолом жуешь, чувствуешь свежесть и холодок, но не думаешь, что твой язык при этом заморозился. Так же и с перцем — все это только иллюзия. Другое дело, что людям с язвой перец действительно не полезен — но не из-за остроты, а из-за притока крови, который она вызывает.

О том, как справиться со жжением, и методе измерения остроты Сковилла

Чтобы нейтрализовать эффект от перца, нужно запить его молоком, кефиром или водкой. Капсаицин жирорастворим, так что подойдут любые жирные продукты: сливки, жирное молоко, йогурт. Этиловый спирт тоже помогает, но лучше брать водку: в условном пиве процент алкоголя низкий, так что это будет не очень эффективно.

Что такое капсаицин? Это алкалоид, который содержится в перце. Собственно, когда люди поняли, что за остроту отвечает конкретное вещество, встал вопрос, как это измерять. Уилбур Сковилл, американский ученый-химик, предложил в 1912 году вариант измерения остроты перцев, этот метод используют до сих пор. Число сковиллей показывает, в каком количестве воды нужно растворить единицу вещества, чтобы острота перестала ощущаться. Например, если взять каплю соуса табаско, у которого острота 5 тысяч единиц по шкале Сковилла, нужно 5 тысяч капель воды, чтобы перестать ощущать жжение. На мой взгляд, эта шкала не вполне отражает реальную остроту продуктов: многое зависит от конкретного вида продукта, того, как он получен, индивидуальных особенностей. Плюс к острому вырабатывается толерантность, ты не можешь бесконечно дурить мозг, поэтому если ты постоянно ешь острое, то в какой-то момент соус на 100 тысяч сковиллей будет казаться тебе уже довольно средним и не будет вызывать того эффекта, который бы он вызвал у неподготовленного человека.

О поездке в Нью-Йорк и специализированном магазине перцев

Самая крутая история, связанная с перцем, — это моя поездка в Нью-Йорк в 2017 году. Я специально нашел гид для чилихедов по самым острым ресторанным блюдам в городе и твердо решил, что хотя бы топ-3 из них точно попробую.

В первый же день отправился в местную достопримечательность — магазин Heatonist, который специализируется на острых соусах. Когда я зашел туда, вспомнил цитату Хана Соло из «Звездных войн»: «Чуи, мы дома!» Потому что заходишь в огромный магазин, там стоят разные бутылки на полках, разного размера, с разными этикетками. Их там очень-очень много. Подбежал человек, рассказал, что они работают с местными фермерами, с локальными натуральными продуктами. Я пробовал, смотрел на бутылочки, мне хотелось взять с собой все. Там были всякие разные клевые соусы: с ферментированной черникой, кофейными зернами, с азиатскими добавками, скорпион или призрачный перец, смешанные с сычуаньским перцем.

А вот походы по самым острым местам Нью-Йорка меня немного разочаровали. Знаменитая луизианская курочка в специях, была вообще неострая, как и китайская еда из ресторанного гида. Исключение — индийский ресторан Peaches HotHouse*, знаменитый тем, что там надо подписывать бумажку о том, что ты не имеешь претензий, если у тебя остановится сердце от остроты. Это было круто. Там нужно было съесть специальный карри на самых острых перцах. Если ты съедаешь тарелку, не прикоснувшись к йогурту со сметаной, твою фотографию вешают на доску почета. Моя там теперь тоже висит.

О международном движении чилихедов и «мармеладных мишках смерти»

Эпицентр культуры чилихедов — Мексика. Думаю, это связано с благоприятными условиями для выращивания перца и богатой культурой их поедания. Очень сильная тусовая чилихедов в Германии. Там много ферм, которые выращивают перцы и делают разные продукты на их основе, вроде суперострых леденцов или «мармеладных мишек смерти», которые как мишки Haribo, только очень острые. Ну и Америка, само собой, здесь сыграла роль и близость к Мексике, и луизианские традиции острой кухни, плюс креольская колониальная еда, которая известна любовью к перцу. В Индии и Азии остроту ценят за другое, там перцу приписывают консервирующие свойства, если еда оказалась не очень свежей, перец поможет желудку справиться с ней.

Кто выращивает острые перцы? Есть некоторое количество производителей, который делают острые соусы на своем сырье. А есть энтузиасты, которым просто нравится выращивать чили. Таких много и в России. Кого-то я знаю лично, в основном это европейская и центральная Россия: Москва, Липецк, Луга, Новосибирск. Изначально это были две разные тусовки: одни делали соусы, другие их ценили, покупали и делали обзоры. Сейчас движение стало единым.

О том, где искать острые соусы и специи

Сейчас у меня в холодильнике лежит банка маринованных халапеньо, которые вырастил мой приятель Игорь. Плюс некоторое количество соусов поострее. И сухие перцы. В основном смеси специй я беру в «Красном драконе». Там есть прикольный чили в хлопьях с кунжутом.

В Новосибе есть ребята Chilibros, раньше они закупали соусы по всему миру, тестировали, проверяли их на камеру, рассказывали о впечатлениях, у них есть большой магазин, там продают снеки и соусы — как местные, так и привозные.

На «Авито» тоже можно купить перцы, но там не очень дружелюбные продавцы. Из серии «300 рублей за одну „каролину“» — это очень много. «Шантико»* — достаточно популярные чуваки, у них есть своя серия соусов плюс коллаборации с разными ресторанными проектами. Есть, например, серия очень крутых напитков пивоваров Zavod — пиво с острым перцем.

О том, где есть острую еду в Петербурге

Я не могу сказать, что куда-то хожу специально есть острую еду. Потому что это обычная часть моей жизни. Если я сижу дома и хочу поесть острое, то просто добавляю что-то из холодильника, соусы или специи. Если я пришел в ресторан и захотел острого, то буду смотреть, что у них есть в меню. Если в меню этого нет, не беда.

Но если уж захотел пойти за острым специально, то могу сходить в «Кардамон» на 1-й линии Большого проспекта Васильевского острова: там есть разные варианты карри, и если их хорошо попросить сделать острым как себе, по-честному и убедить их, что ты не умрешь и не засудишь их, то они сделают. А еще пивной бар Top Hops, где очень много разных острых соусов. Или раменная Slurp на Большом проспекте Петроградской стороны и на улице Жуковского. На Петроградке висела доска с фамилиями людей, которые едят их острый рамен. Ты мог прийти и сказать, что хочешь сделать рамен острым. У них есть свой азиатский соус — чистый экстракт, он невкусный, горький, чистая острота в масле. Он используется для готовки — для том-яма, например. Гостя спрашивают, сколько капель добавить в рамен: чем больше капель ты себе добавил и съел, тем выше поднимаешься в рейтинге на этой доске. Я ходил туда постоянно в течение какого-то времени и дошел до 230 капель.

Распространенность культуры чилихедов в России небольшая по историческим и географическим причинам. Климат у нас не подходит для выращивания острых перцев даже на юге — почвы не те, не те природные условия, чтобы это все росло в нужном масштабе. В той же Индии выращивают целые плантации из перца, перцами отпугивают слонов, которые ходят есть посадки, а еще капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днище кораблей, чтобы отвадить от него моллюсков, которые любят прицепиться и плавать вместе с кораблем, разрушая его оболочку. Россия не подходит для выращивания перца, исторически острое у нас тоже не ели, потому что в России все было кислое или печеное, необходимости в том, чтобы сохранить продукты на жаре, не было, недостатка воды не было, да к тому же долгая зима. В русской кухне вообще почти нет острого. Перец пришел к нам поздно, вместе с другими специями и кофе из Европы.

Саша Болтян

ресторатор

Об увлечении острым и тайском чили

Мне было где-то пять лет: батя за обедом ел суп и закусывал маринованным перцем. Мне это показалось очень аппетитным, я попросил попробовать, но отец не дал, сказал, что это очень остро и не для детей. Без спроса я взял маленький кусочек, откусил — вроде бы нормально, и потом уже за ужином попросил снова. Ну ладно, говорят, фиг с тобой, держи, но не усердствуй. И я потихонечку пробовал. Это был обычный стручковый острый перец, который маринуют дома. Понятия «перец чили» тогда не было — просто острый перец и сладкий перец.

Я думал, что ел острое до момента, пока не устроился барменом в ресторан «Мопс» на Рубинштейна. Там работали тайцы, и они готовили еду в том числе для себя. И я однажды попросил попробовать. Съел ложку и подумал, что они надо мной подшутили — так это было остро. А потом смотрю, что они и правда это едят. С тайцами я начал есть нормальную острую еду, а все, что ел до этого, было острым в понимании русского человека. После этого я начал покупать тайский перец «птичий глаз» и добавлять в борщ, другие привычные блюда, заострять их. Тайский чили для меня до сих пор лучший перец в мире. Я с ним все сравниваю.

О перце «каролина рипер» и Hell Menu в Branch Garage

Когда я впервые попробовал «каролину рипер», было невыносимо. Я понял, что это боль, что я это есть больше не буду, а потом походил и думаю: а вроде и ничего. Жжение прошло, осталось послевкусие, попробовал еще, потом еще — так всю банку и съел. В тот момент у меня как раз появилась идея сделать Branch Garage с кухней текс-мекс: с ней очень вяжется острота, так появилось наше Hell menu с «каролиной рипер». Я помню, как разные знакомые рестораторы приходили на проработки и говорили, что мы рискуем, что это есть никто не будет, что русский человек не готов такое есть.

Но я вспоминал, как ходил в Umami, первое место, где просишь поострее — и делают реально поострее. Значит, думал я, это востребовано, и, несмотря на советы, решил, что мы будем делать по-настоящему острое меню. Это сработало: сейчас люди приходят к нам и говорят: «Дайте попробовать». И это самые разные люди, не только татуированные бородатые брутальные чуваки. Я помню неприметную крошечную девочку: она съела «каролину рипер», добавила еще соуса и даже не поморщилась.

По поводу отзывов на Hell Menu. Я радикально настроен к отзывам: на мой взгляд, не нравится — можем вернуть деньги, извиниться и больше не видеться. Единственная задача персонала — объяснять и предупреждать людей. Я сразу говорю гостям, что это чуть острее, чем вы, возможно, привыкли. Конечно, были люди, которые сначала заказывали, а потом ругались. Даже писали нам жалобы. В этом случае мы без проблем возвращаем деньги. Мы предупредили, у нас нарисованы перчики в меню, не знаю, как еще донести до гостя информацию. Так что не понравилось — ок, что делать.

О том, зачем люди едят острое

Безусловно, есть некий процент людей, которые едят чили, чтобы показать свою мощь, характер и силу воли. Но не все. Для меня перец с детства — это вкус, а еще новые впечатления. Когда я начал есть «каролину», понял, что она в некотором роде заменяет мне алкоголь. Я объясняю людям, которые начинают пить крепкий алкоголь, что в нем есть вкус, но почувствовать его можно, только когда ты привыкнешь. С перцем то же самое.

Когда ешь «каролину», эффект такой, как будто вколол себе три эспрессо в вену. Это бодрит, но это не та бодрость, какая бывает от кофеина, она по-настоящему кайфовая. Я не могу описать это словами, это надо почувствовать.

Из последнего — меня впечатлил шоколадный хабанеро. Я вообще больше люблю свежие перцы, а меньше всего соусы, в которых содержится уксус. Мне не нравится маринованный халапеньо, который пихают везде. Если попросишь острый бургер, почти в любом заведении тебе добавят в него халапеньо. Это так неинтересно. Никто не пытается придумать что-то другое.

Для тайцев острое — традиционная вещь, для нас — это поиски чего-то нового. Когда ешь острое где-то в Азии, местные респектуют — чувак свой. Однажды, отдыхая в Тунисе в формате «все включено», я взял такси и уехал в маленький городок, зашел там в забегаловку, где все на арабском, и увидел слово «aricha». Мне сразу сказали, что это острое, но вынесли, и персонал наблюдал с кухни, буду я это есть или нет. Это было вкусно и не то чтобы слишком остро, но они зауважали меня, даже упаковали бутылочку соуса в подарок.

Когда человек ест острое, для меня это знак, что с ним есть о чем поговорить. Скорее всего, с ним можно попробовать мясо змеи, новый необычный алкоголь, что-то еще. Люди, которые говорят: «Фу, я водку не пью, фу, я это не ем», — они скучные.

Катя Суменкова

гастрожурналист

Об острой тайской еде и бескомпромиссных ресторанах

В отличие от остальных героев материала мое увлечение острым началось не в детстве. На нашем семейном столе был классический набор острых приправ — хрен или горчица, а еще аджика по бабушкиному рецепту (последнюю до сих пор готовит моя мама, и это самая лучшая аджика на свете). Но в гастрономическом плане я всегда была очень любознательной, особенно ярко это проявлялось во время летних каникул у бабушек на их приусадебных участках. Какое-то невероятное количество видов помидоров, зелени, корнеплодов, молодые грецкие орехи, которые мы разбивали об асфальт, чтобы съесть молодую сливочную сердцевину, косточки от абрикосов, которые мы кололи молотком с той же целью, и прочие фрукты и овощи, а еще разные субпродукты. Не уверена, что на мои пристрастия повлиял именно этот опыт, но он точно сформировал мое представление о натуральных хозяйствах и лучших продуктах, которые там производят и выращивают. А еще о многообразии и полифоничности еды, о ее глобальной миссии, многозадачности, ее историческом феномене. Не устану повторять, что еда — не просто топливо, это такая же важнейшая культурная сфера, как и архитектура, живопись, музыка и так далее. Серьезно изучая гастрономию, ты параллельно изучаешь политику, географию, биологию, антропологию, химию и много чего еще.

Я занимаюсь гастрономической журналистикой уже восемь лет, и для меня неотъемлемая часть профессии (и жизни) — пробовать все новое, не бояться, оценивать с разных сторон и в разных жанрах, формировать серьезные гастрономические маршруты в путешествиях — другими словами, бесконечно изучать и формировать свой дегустационный опыт: чем он больше, тем компетентнее твое мнение по любому гастрономическому вопросу, тем интереснее и глубже твоя жизнь. И я всегда относилась к этому крайне серьезно. Началом моего пути как чилихеда стала вторая поездка в островной Таиланд в 2017 году. Мне очень хотелось попробовать аутентичную тайскую кухню, которая сформировалась именно в таком ракурсе из-за климата, необходимости сохранения продуктов и дальнейшего их усвоения. И стала великой. Первый опыт был провальным — в ближайшем от отеля кафе мне налили какой-то совсем диетический том-кха, причем с веточкой укропа (спешл для туристов из России, видимо). Меня это страшно разозлило, и дальше я просто решила уйти в тайские деревни, которые были гораздо дальше от моря: там можно было встретить только местных и не было никаких массажных салонов, широких тротуаров и дискотек — лишь аскетичные барбершопы, где бреют опасной бритвой, продовольственные магазины и придорожные закусочные, где наконец-то не скрывали своего настоящего отношения и смотрели на нас, как на фарангов (то есть чужаков в тайской интерпретации — Таиланд никогда не был колонией, и там никогда не любили приезжих). Без эмоций и особого желания быстро понравиться. Именно там я попробовала впервые самые правильные и острые блюда. Нам не старались угодить, нам готовили как для себя, и это было невероятно круто. Ярко, вкусно, из отличных свежих продуктов и без компромиссов — так, как и должно быть.

Воодушевившись этим опытом, мы отчалили в Бангкок, где у меня были забронированы места в двух очень знаковых азиатских ресторанах: Gaggan и Nahm. Gaggan на тот момент занимал четвертое место в списке лучших ресторанов мира и первое — в рейтинге лучших ресторанов Азии по версии The 50’s Best Restaurants, а Nahm был пятым. Последним в то время заправлял австралиец Дэвид Томпсон, один из самых главных исследователей тайской кухни — он очень много путешествовал по тайским деревням и изучал местные рецепты. Женился он тоже на тайке — очень искренняя история. Все еще воодушевленные опытом аутентичных тайских лавочек на островах, мы уточнили, что здесь самое острое. Разумеется, этим блюдом был красный карри, и нас сразу предупредили, что будет непросто, но наши предыдущие завоевания (да и антураж одного из лучших ресторанов мира в пятизвездочном отеле, что уж там) усыпили нашу бдительность. В итоге мы по очереди уходили плакать в туалет, а официанты, предупредившие нас о возможных последствиях, над нами натурально хихикали. Просто вдумайтесь: Бангкок, пятизвездочный отель «Метрополитен», один из лучших ресторанов мира — и совершено никаких реверансов и компромиссов. Меня это очень впечатлило. Но самое главное, что это было не только очень остро, но еще и очень вкусно (мы рыдали, но доели мы все до последней крошки): полифоничная, многогранная, многослойная, непрямолинейная, скроенная из множества ингредиентов острота, которая, с одной стороны, обескураживает, а с другой — выводит на качественно новый уровень понимания вкуса. Плюс стойкое ощущение, что у тебя открылся третий глаз. После этого уже не было дороги назад, и именно с этого началась моя чилихедская история.

О жизни чилихедов в России

После тайского опыта я изо всех сил пыталась повторить его на петербургской земле, но это оказалось довольно сложно. Максимально, что на тот момент могли где-либо сделать, — это мелко покрошить красный чили в суп, например. Вообще одна из проблем, с которой сталкивается чилихед в России, — в ресторане не верят, что ты готов есть острое, и всегда стараются уберечь. Сколько бы ты ни просил сделать действительно остро, в восьми из десяти случаев тебе принесут что-то на уровне соуса табаско. Зачастую острое пробуют, чтобы показать свою силу духа, но это, как мне кажется, одноразовая, ничего не имеющая общего с настоящей культурой чилихедов история. Вкусовой профиль и уместность остроты — это очень важные факторы, если ты проникаешься этим, то грубые зубодробительные вещи тебя перестают устраивать.

Новым уровнем для меня стало открытие Branch Garage. Саша Болтян учредил там специальное Hell Menu, где все флагманские блюда — тако, бургеры, кесадильи, чили кон карне, — подаются с пастой из «каролины рипер» — самого острого перца в мире на тот момент. «Каролину рипер» придумал американский садовод Эд Карри, или Дымящийся Эд (если интересно, ему посвящен один из эпизодов сериала We Are the Champions на Netflix про чилихедов), он же впоследствии вывел перец Pepper X, острее «каролины» раза в два. Крещение «каролиной» я прошла успешно: не могу сказать, что для меня это такая будничная кэжуалистория, конечно, но очень приятно знать, что где-то неподалеку есть такая опция. Одна из моих любимых острых штук — лапша Samyang из «Красного дракона», которую мы с друзьями ласково называем «острой курочкой». Предварительно ее нужно немного отварить, а потом замешать с острым соусом, который идет в комплекте, и это очень вкусно.

О чили-челленджах и содержимом холодильника

В культуре чилихедов много челленджей. Начиная от контестов, основанных на поедании разных острых перцев, заканчивая, например, самым острым чипсом, который едят на камеру — наблюдать за тем, как здоровые мощные мужики теряют над собой контроль, страшно уморительно. Один из подобных челленджей свел меня с Вовой Лучанским — идейным чилихедом со стажем. Однажды он принес в бар игру-челлендж с арахисом, который они с приятелями заказали из США: в ней было десять орешков, запанированных в смеси разных перцев — стартуешь с совсем легкого, а заканчиваешь чистым капсаицином, около 16 миллионов по шкале Сковилла. Я успешно его прошла, и с тех пор Вова стал, можно сказать, моим чили-ментором: благодаря ему я узнала, как на самом деле работает капсаицин (если вкратце, он воздействует на нейроны мозга, отвечающие за ожог, то есть на самом деле во рту ничего не обжигает), а еще мне открылась целая палитра острых перцев и домашних соусов, которые производят местные умельцы. Однажды мы провели совместный гастровидеосалон (мой личный проект, основанный на взаимодействии кино и еды). Я собрала компанию смельчаков, а Вова принес соусы и шесть видов свежих острых перцев: Carolina Reaper, шоколадный 7-Pot Bubblegum, желтый 7-Pot Brain Strain, небольшие красные Bhut Jolokia Chocolate Black, маленькие желтые Tabasco и Lemon Drop Pepper и приготовил чили ужин. Почти все эти перцы я пробовала впервые и в очередной раз убедилась, что остротой каждого перца скрывается неповторимый вкусовой профиль — можно сказать, что это такая же приправа, как и все остальные, только с дополнительными спецэффектами.

Сейчас на полке моего холодильника стоят четыре острых соуса: промышленный с «хабанеро», горчицей, куркумой и морковью и три домашних. Один с манго, луком и «хабанеро», второй — с манго, папайей, ананасом, кокосом и «каролиной рипер», третий — с брусникой, яблоком, апельсиновым соком, гранатовым уксусом и разными видами острых перцев. Рядом поджидает своего часа гозе с «каролиной рипер», я пока не придумала повод, чтобы его открыть. Уже по набору ингредиентов с соусах можно понять, какая это может быть супергастрономичная история. Я добавляю их в разные блюда в зависимости от ситуации, но самое любимое сочетание — пломбир с манговым соусом. А еще перед переездом в Таиланд бывший шеф-бармен рюмочной «Ипполит» Никита Денисов передал мне на иждивение свой кустик перца Bhutla Chocolate — надеюсь, что в следующем году соберу свой первый чили-урожай.

* Meta Platforms Inc., владеющая Facebook и Instagram, признана в РФ экстремистской организацией, ее деятельность запрещена на территории страны.