«Закваску привез из Лондона, ей было 70 лет»: Петербургские пекари — об идеальном тартине

Александр Пименов

БРЕНД-ШЕФ И ПЕКАРЬ РЕСТОРАНА ANIMALS

— Я прекрасно помню свой первый тартин — он получился с первого раза. Причем настоящий подовый, когда формуешь руками «пирожок», делаешь надрез и на лопате отправляешь в печь. Я тогда работал поваром в петербургском ресторане ЕМ, только начинал увлекаться хлебом и иногда пек что-то на дрожжах. Закваску для тартина мне дал Антонио Фреза, он тогда трудился в ресторане Jerome. Закваску он привез из Лондона, ей было 70 лет, и Антонио этим фактом страшно гордился. А я со своего первого тартина понял огромную разницу между дрожжевым хлебом и заквасочным. 

Дальше я съездил на стажировку в датский ресторан Relæ. К этому времени я уже был знаком с книгой американского пекаря Чада Робертсона «Tartine Bread», но только в Дании понял его слова про ингредиенты. Понял, что в ремесленном хлебе качество сырья важней всего. То есть оно везде и всегда важно, но в тартине — особенно. Они там работают на северной яровой пшенице, лучшей для хлеба, очень внимательны к сырью и не очень-то обращают внимание на эстетику. Для меня сперва буханки в Relæ выглядели странно, слишком по-деревенски, а потом я понял, что они хотят этим сказать, и проникся. Визуал меня интересует в меньшей степени, чем вкус и текстура хлеба. Отсюда следует многое — например, мы в Animals любим, когда корка хрустящая, толстая и яркого цвета, прямо темно-коричневая. Иногда гости говорят, что для них too much, слишком горчит. Но у нас горчинка сбалансирована с высокой кислотностью хлеба, нам это кажется гастрономичным. Чем выше кислотность, тем хлеб легче и проще усваивается. Это как бокал сухого вина к ужину — помогает трапезе.

Мы делаем тартин на неотбеленной нерафинированной пшеничной муке с добавлением цельнозерновой — с ней сложнее работать, чем с обычной, она более реактивная, и процесс ферментации отличается от партии к партии. Зато вкус получается богаче, и еще для лучшей и более качественной ферментации добавляем неферментированный ржаной солод. Так мы без усилителей добиваемся так называемой умамности. И более высокой гидратации — чем больше влаги в хлебе, тем он сочней и вкусней. 

Промышленный хлеб часто замешивают на закваске, а потом для ускорения процесса ферментации добавляют пекарские дрожжи. Так можно испечь тартин часов за восемь, он получится пышный, но «плоский» во вкусе. Мы на изготовление тартина тратим сутки. Утром замешиваем тесто на закваске, потом расстаиваем, делим на порции, круглим в шары, формуем в буханки и к трем часам дня складываем в корзины. Потом до следующего утра отправляем на ферментацию в холодильник, и до утра молочнокислые и дрожжевые бактерии питаются сахаром, который есть в муке, крахмале и солоде, выделяют диоксид углерода и медленно увеличивают тесто в объеме. Длительная ферментация обеспечивает глубокое развитие вкуса, хлеб получится плотным, с высокой кислотностью, и клейковина на поверхности натянется как нужно, образуя хрустящую корку. Ранним утром мы тартины надрезаем, чтобы углекислый газ вышел из теста именно в этом месте, а не в другом, и выпекаем в подовой печи. Как получается корка? За счет очень высокой, до 280 градусов, температуры первые минуты в тесте начинается суперактивное брожение, а потом активность кисломолочных бактерий останавливается, они пастеризуются, а тем временем на будущей буханке образуется румяная корочка — это сахар мгновенно закипел на поверхности, карамелизовался и дал яркий цвет. 

Вкусней всего хлеб в первый день, потом начинает сохнуть. Я храню тартин в деревянной хлебнице, надрезом вниз, до трех дней. Ни в коем случае не нужно хранить хлеб в холодильнике: он быстро потеряет влагу. Уж лучше заморозить и потом разогреть в духовке, завернув в фольгу.

Антон Исенин

ШЕФ-ПЕКАРЬ ASTER И ASTER BAKERY

— Первый свой хлеб я сделал в 2016 году. Вышло случайно, я тогда решил заняться своим внешним видом, ходил на фитнес и пытался правильно питаться. И как-то наткнулся на рецепт бездрожжевого хлеба из ржаной муки. Рецепт был полная муть, но я сделал. Есть было невозможно, а вот сам процесс меня зацепил. Я подумал: можно ли самому испечь хлеб, чтобы получилось как в магазине? 

Большинство ремесленных пекарей в России — самоучки, потому что в стране все еще нет специального образования. Все трушные хлебные ремесленники постигали науку сами, начиная с домашней духовки. И я не исключение. До того как стал пекарем, я 18 лет проработал в сфере туризма. Еще у меня была моя любимая бабушка — не хочется быть банальным, но это чистая правда, и она в деревне в русской печке пекла хлеб. Ни одного рецепта я не успел перенять, к сожалению. Всё постигал сам. Но корочку и аромат того хлеба до сих пор помню. 

С того первого опыта я периодически искал рецепты, читал форумы, узнавал про закваски. За 999 рублей приобрел домашнюю хлебопечку, вывел свою первую ржаную закваску — это ведь мука, вода и терпение. По пятницам пек родственникам и друзьям чиабатту, краюшки, перестал покупать хлеб в магазине. Хлебопечение стало моим таким вполне уверенным хобби. Долго работал с ржаной закваской, потом попробовал пшеничную и зерновую, и вот в ютьюбе увидел рецепт тартина. Еще каких-то пять лет назад информации об этом в интернете было немного, но я в чатах уже читал про книгу Чада Робертсона и его basiccountry bread, рецепт которого он привез из поездки во Францию. В 2017-м я вывел пшеничную закваску и испек свой первый тартин на пшеничном тесте. На твердую тройку получилось.

В 2020 году меня позвали ребята из кофейни Espresso Tonic, попросили поставить хлебную линейку. Я решил попробовать, хотя было страшновато. Цех был маленький, одно время я даже пек тартины для них дома. А в 2021 году оказался в команде Aster Cafe на улице Маяковского, и здесь до сих пор. Недавно мы открыли второе кафе-пекарню на проспекте Римского-Корсакова, где построили два больших открытых пекарских цеха. Мы не имитируем производство, а показываем все технические процессы нашим гостям. 

Сейчас в Петербурге работает масса пекарен, ремесленных и еще больше индустриальных. Если не углубляться в детали, везде аромат хлеба, много разных видов, и он как бы теплый и свежий. Но разница между ремесленным и индустриальным хлебом есть, и она огромная.

Наш тартин мы готовим 36 часов. Закваску до замеса теста кормим три раза, первый раз с вечера и еще два раза на следующий день, потом замешиваем тесто. Пять часов при нужной температуре оно бродит, каждые полчаса мы его складываем, растягиваем, питаем кислородом, делаем клейковину более упругой. В процессе брожения выделяется углекислый газ, тесто увеличивается в объеме, и у будущего тартина создается правильная текстура — воздушная, мягкая, пористая. Вечером мы формуем будущие тартины по корзинкам и кладем в холодильник, отпекаем на следующее утро. И так каждый день. Технический процесс вроде простой и понятный, но существует тысяча нюансов, и каждая партия тартинов всегда будто заново делается, ведь тесто на закваске — это живой продукт. Ты сегодня испек хлеб, а завтра он будет другой, потому что закваска может повести себя иначе, и в хлебе будет новая текстура и вкусоароаматика. Пекарь — это голова, интуиция, руки, и гордые слова о «той самой 300-летней закваске» — это басни и маркетинг. Закваска — это бесконечное количество вариаций разных штаммов, купажи бактерий, которые можно размножать. 

Частое кормление закваски делает тесто более активным, оно не подкисает, и хлеб получается не сильно кислотный. Закваска у нас на 30 % состоит из крафтовой цельнозерновой муки, где в оболочке сохраняются полезные вещества, дающие богатую вкусоароматику, остальные 70 % — это мука высшего сорта. По классике жанра, хлеб на закваске всегда должен иметь твердую корку. Это тебе не нарезной батон и не мягкая бриошь. Но с коркой мы тоже аккуратны. Может быть, мне бы и хотелось делать ее более темной, с более ярким колером, как в европейских пекарнях, и более твердой. Но некоторые наши гости до сих пор говорят, что корочка «слишком твердая, царапает нёбо». Из последних планов — хочу сделать тартин на тесте с кашей. Что мешает добавить в готовое тесто из разных злаков? Думаю, будет интересная девиация вкуса.