Сегодня тартин — главный хлеб в любой модной современной пекарне: у него хрустящая корочка, мягкая и воздушная мякоть и легкий приятный привкус закваски. Изобрел тартин (в оригинале просто — деревенский хлеб) американский пекарь Чад Робертсон: в начале 2000-х он открыл в Сан-Франциско собственную пекарню Tartine Bakery, где довел рецепт ремесленной буханки до совершенства.

Тартин — сложный хлеб, совсем не то, с чем стоит экспериментировать новичку, тем не менее приготовить его дома можно. Чтобы у вас все получилось, «Большой Город» попросил петербургского пекаря-ремесленника Станислава Шигаева, основателя проекта Hytte Hembageri, подробно рассказать обо всех деталях создания отличного домашнего хлеба.

Станислав Шигаев

пекарь, основатель проекта Hytte Hembageri

— Это рецепт базового, но вкусного хлеба, этакого хлеба на каждый день. Для его приготовления использованы исключительно продукты, доступные в любом супермаркете или доставке. Кстати, этот хлеб стал прообразом первого хлеба из серии The Fields Blend, которую я придумал и запустил осенью 2020 года и пеку по сей день.

Для приготовления такого хлеба вам потребуется пшеничная или ржаная закваска. Ее можно приготовить самостоятельно из муки и воды. Например, мы с другими пекарями и создателями фестиваля «Хлебокультура» как-то записали видеогид по приготовлению закваски. А можно попросить закваску в любимой пекарне или у знакомого пекаря.

Ингредиенты

Закваска — 70 г

Пшеничная мука высшего сорта — 280 г

Ржаная цельнозерновая (обойная) мука — 70 г

Вода температуры 25–26 ˚C — 269 мл

Морская соль — 9 г

Также вам понадобится скребок для теста, миска, форма для расстойки заготовки и чугунная кастрюля с крышкой, в которой вы будете печь хлеб.

Приготовление


1. Всю муку высыпать в миску, в которой будете готовить тесто, и перемешать. Закваску растворить в воде, как следует перемешать. Добавить воду в муку и тщательно перемешать рукой. Накрыть и оставить на час.

2. Добавить соль, равномерно распределить ее на тесте. Пальцами вдавить соль в тесто, а затем с помощью большого и указательного пальцев распределить соль движениями, напоминающими пощипывания. Затем тесто нужно несколько раз сложить: взять снизу, слегка натянуть и поднять наверх. Дальше нужно месить тесто способом, который придумал американский пекарь Жерар Рюбо: тесто нужно подцепить пальцами снизу, немного натянуть и бросить, слегка повернуть миску и снова проделать это движение, словно вы пытаетесь скатать шарик из теста. Повторяйте несколько раз, пока не почувствуете, что тесто заметно сопротивляется натяжению. Вероятно, на это уйдет 5–10 минут. Пока месите тесто, почувствуете, как оно становится более податливым и перестает прилипать к рукам.

3. Теперь тесто нужно накрыть и оставить отдыхать на 15 минут, после чего еще раз помесить тесто методом Рюбо и снова оставить отдыхать на 15 минут.

4. Теперь, чтобы продолжать развивать клейковинный каркас в тесте, его необходимо сложить. Возьмите тесто снизу, немного натяните и сложите наверх. Поверните миску и повторите. Продолжайте складывать тесто несколько раз, пока не почувствуете, что оно стало сопротивляться натяжению. Подсказка — если тесто прилипает к рукам, руки можно слегка смочить водой. Накройте тесто и оставьте отдыхать на 15 минут, затем повторите процедуру складывания еще раз, после чего снова оставьте тесто отдыхать на 30 минут.

5. Для окончательного формирования клейковинного каркаса теста его необходимо растянуть и сложить. В пекарнях так не делают, потому что большой объем теста можно сложить прямо в контейнере, а дома этот способ поможет сделать ваше тесто (а значит, и заготовку будущего хлеба) более крепким.

Подготовьте рабочую поверхность (почти наверняка ей будет ваш кухонный стол). Она должна быть чистой. Поверхность необходимо увлажнить. Я делаю это с помощью простого распылителя. Выложите тесто из миски на поверхность, увлажните руки и растяните тесто на поверхности, стараясь не порвать его. После этого сложите тесто несколько раз и снова уберите в миску. Накройте и оставьте тесто бродить еще на пару часов, пока тесто не увеличится в размерах примерно на 1/3.

6. Следующий этап — предварительная формовка хлебной заготовки. Аккуратно выложите тесто на рабочую поверхность. Слегка увлажните скребок для теста и руки, с помощью скребка закатайте тесто в шар. Здесь главное — найти баланс, очень сильно и туго скатывать тесто не нужно. Если вдруг заготовка начала рваться — остановитесь. Оставьте заготовку отдохнуть на 10 минут.

7. Далее — окончательная формовка заготовки. Приготовьте корзинку для расстойки, присыпьте ее мукой. Присыпьте мукой рабочую поверхность и заготовку. Увлажните руки и скребок для теста. Возьмите тесто с помощью скребка и руки и переверните его на заранее посыпанную мукой зону. Отложите скребок. Еще раз увлажните руки, если это необходимо. Возьмите нижний край (ближний к вам), сложите его наверх. Возьмите правый и левый края теста и сложите их к центру друг на дружку, внахлест. Теперь сложите к центру верхний край. Теперь представьте, что вы пеленаете тесто: запеленайте его сверху вниз. Помните о балансе и не натягивайте слишком сильно. Теперь сложите заготовку пополам сверху вниз, тем самым перевернув ее. Если хотите, защипните края (это не обязательно). Теперь с помощью скребка возьмите заготовку и положите ее в расстоечную корзинку, швом кверху. Действуйте уверенно, не бойтесь теста.

После того как вы положили заготовку в расстоечную корзинку, ее необходимо накрыть (можно завернуть в пластиковый пакет) и убрать в холодильник на 12 часов.

8. Разогрейте чугунную кастрюлю с крышкой в духовке в течение часа, при температуре 230–240 ˚С. Желательный режим духовки — верхний плюс нижний нагрев.

Достаньте заготовку из холодильника. Достаньте кастрюлю из духовки. Очень осторожно, чтобы не обжечься, положите заготовку в кастрюлю. Затем заготовку необходимо надрезать — чтобы при выпечке пар выходил там, где вы надрежете, а не там, где захочется ему. При этом вы получите красивый хлеб, который раскроется в месте разреза. Надрез можно сделать лезвием, ножом, даже ножницами — тогда получится классный гребешок. Я обычно делаю надрезы с помощью лезвия, под небольшим углом.

9. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Установите температуру 230 градусов. Пеките в течение 30 минут. За это время пар, выходящий из заготовки, поможет увлажнить заготовку, и она раскроется в месте надреза. Через 30 минут уберите крышку и пеките хлеб еще 20–30 минут или до готовности, когда увидите красивую румяную корочку.

10. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на решетке как минимум 2 часа, после чего разрезайте и наслаждайтесь.

обложка: ready made — Pexels