Корнеплоды — основа старорусской кухни, которые, как и многие другие продукты, были напрочь позабыты в советский период. Впрочем, мелькают сельдерей с турнепсом и пастернаком и в классической французской кухне, и даже в итальянской. «Большой Город» попросил шеф-поваров московских заведений поделиться их любимыми рецептами с корнеплодами, которые несложно повторить дома.

Суточные щи из квашеной капусты и репы в горшке с ячменной кашей

по рецепту бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова

Ингредиенты:

Говяжья или баранья грудинка — 600 г

Квашеная капуста — 400 г

Квашеная репа — 150 г

Морковь — 150 г

Корневая петрушка или пастернак — 50 г

Репчатый лук — 100 г

Перловка — 100 г

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Соль — по вкусу

Для квашеной репы:

Репа — 2 кг

Свекла — 1 кг

Зрелый укроп — по вкусу

Корень хрена — 30 г

Чеснок — 6 зубчиков

Соль — 60 г

Способ приготовления:

Как квасить репу? Репа квасится также непринужденно, как и ее ближайший родственник — капуста. Достаточно нарезать ломтиками, залить рассолом с присущими этой затее пряностями — зрелым укропом, корнем хрена, чесноком. Квашение свеклы не отличается даже в мелочах, поэтому ее можно заквасить в одной посуде с репой. Через пару недель вы получите чудесную закуску и потрясающую основу для кислых репяных щей и борщей.

Корнеплоды чистим и нарезаем. Репу достаточно располовинить, а свеклу разрезаем на несколько частей. Плотно складываем кусочки в банку или эмалированную посуду. Заливаем водой доверху. Затем эту воду сливаем в кастрюлю. Кладем в нее соль и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем хрен, укроп и чеснок. Даем остыть.

Остывшим рассолом заливаем свеклу и репу. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место на одну-две недели.

Переходим к рецепту самого блюда. Капусту промываем, откидываем на дуршлаг и как следует отжимаем. Кладем в горшок, добавляем нарезанную небольшими кусочками репу, морковь, коренья, лук. Туда же кладем разрубленную на куски грудинку. Солим, заливаем холодной водой. Накрываем горшок крышкой. Ставим в духовку (примерно 150 градусов), доводим до слабого кипения, убавляем жар до 120 градусов.

Через 3–4 часа убавляем температуру до 90 градусов. Держим горшок в духовке всю ночь. Утром выключаем, не открывая духовки, и оставляем щи до вечера.

Варим кашу. Перловку очень тщательно промываем в холодной воде. Перекладываем в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой, чтобы слегка покрывала крупу, ставим на средний огонь. Варим, пока над поверхностью воды не появится крупа. Солим и доливаем кипятка. Варим, время от времени добавляя кипятка и перемешивая.

Когда крупа будет почти готова, добавляем масла, кипятка, перемешиваем и закрываем крышкой. Готовим еще несколько минут, затем, не открывая крышки, переносим кастрюльку на стол и укутываем полотенцем.

Вечером добавляем в щи укроп, чеснок, лавровый лист, перец. Включаем духовку и доводим щи до кипения.

Перед подачей добавляем в щи кашу. Подаем со сметаной и водкой.

Морковь гриль с курагой и йогуртовым соусом

по рецепту бренд-шефа бара «Стрелка» Антона Абрезова

Ингредиенты:

Морковь молодая — 200 г

Соус из кураги — 50 г

Пекорино — 4 г

Пекан — 5 г

Греческий йогурт — 35 г

Способ приготовления:

Яркое сладкое блюдо из глазированной моркови, приготовленной на гриле. Соус, которым глазируется морковь, готовим из кураги и морковного сока с корицей, мускатным орехом и медом. Подаем с густым греческим йогуртом, жареным пеканом и тертым пекорино.

В это блюдо идет молодая морковь сувид, которую мы потом жарим на гриле, но ее можно также запечь в духовке — при температуре 180 градусов 20–25 минут.

Чтобы приготовить соус из кураги, моем ее, закидываем в кипящую воду, варим на медленном огне 5–7 минут до состояния, чтобы можно было пробить блендером в пюре.

Пробитый в блендере соус выкладываем в тарелку, сверху на соус кладем запеченную морковь + «кнель» из греческого йогурта, посыпаем орехом пекан (а пекан предварительно запекаем в духовке 2–3 минуты) и тертым пекорино.

Корень сельдерея с морковью и яблоком

по рецепту шеф-повара ресторана «БОР» Андрея Федосеева

Ингредиенты:

Корень сельдерея — 1 шт. (600–700 г)

Карамельный солод — 100 г

Пастернак — 1 шт.

Соль — по вкусу

Тимьян — 4 г (2 веточки)

Кориандр, зерно — 4 г

Оливковое масло — 30 г

Перец розовый — 2 г

Для соуса:

Корень фенхеля — 200 г (1 шт.)

Яблоко («голд») — 1 шт.

Сахар — 20 г

Молоко — 120 г

Сливки 22 % — 120 г

Эстрагон — 6 г (2-3 веточки)

Способ приготовления:

Корень сельдерея на 1–2 часа оставить в холодной воде и хорошо промыть, чтобы не осталось земли. Затем выложить целый корень на фольгу, полить оливковым маслом (для жарки) и добавить все специи из списка ингредиентов (их предварительно лучше обжарить на сухой сковороде для получения более яркого аромата). Закрыть фольгой и поставить в духовку, предварительно разогретую до 160–180 градусов, запекать примерно 35–40 минут.

Когда корень готов, раскрыть фольгу и очистить его от кожуры. Далее нарежьте на крупные сегменты, сложите в емкость для запекания, добавьте солодовую карамель и немного морской соли. Отправьте в духовку на 4–6 минут на 180–190 градусов, чтобы карамелизировать сельдерей.

Готовим соус. Нарезать яблоко на крупные кубики, удалить сердцевину. Яблоко можно не очищать от кожи. Нарезанное яблоко перемешать с сахаром и запечь в духовке при 200–220 градусах, чтобы появился аромат печеных яблок.

Фенхель промыть и нарезать крупным кубиком по аналогии с яблоком. Положить фенхель и подготовленные яблоки в сотейник, залить сливками и молоком так, чтобы продукты были закрыты. Отварить на медленном огне до полной готовности фенхеля (примерно 25–30 минут). Далее перелить в блендер, добавить свежий эстрагон и пробить до однородной массы.

Чипсы из корня пастернака. Очистить корень пастернака от кожи, нарезать на тонкие слайсы и бланшировать в подсоленной воде, просушить на салфетке. Далее разогреть масло и обжарить слайсы подготовленного корня пастернака.

Сервировка. На тарелку влить соус, выложить карамелизированный корень сельдерея, добавить слайсы свежего яблока и чипсы из корня пастернака.

Свекольная райта

по рецепту шеф-повара барной чайной Babu Сергея Пиленкова

Ингредиенты:

Свекла (отварная, очищенная) — 150 г

Огурец свежий — 50 г

Йогурт греческий 2 % — 420 г

Молоко 3,2 % — 100 г

Соль — 1 г

Кинза — 3 г

Гарам масала — 1 г

Зира молотая — 0,5 г

Способ приготовления:

В глубокую гастроемкость натереть отварную свеклу и огурец на крупной терке. Добавить молоко, йогурт, соль, гарам масала, рубленную кинзу. Тщательно перемешать. Разложить порционно по тарелкам. Сверху посыпать молотой зирой.

Мусс из корнеплодов

по рецепту бренд-шефа ресторана и кулинарной студии «В Чаще» Александра Скворцова

Ингредиенты:

Корень сельдерея — 500 г

Сливки 22 % — 400 г

Сливочное масло — 50 г

Масло оливковое рафинированное — 50 г

Соль, сахар, перец — по вкусу

Способ приготовления:

Овощи зачищаем и промываем, нарезаем произвольно на небольшие сегменты. Маринуем в оливковом масле и запекаем до готовности при температуре 190 градусов. Проверяем готовность зубочисткой. Затем перекладываем в стакан для блендера, добавляем сливочное масло и сливки. Измельчать следует в горячем состоянии для получения кремовой текстуры. Доводим до вкуса.

Фотографии: обложка — vm2002 — stock.adobe.com, 1 «Матрёшка», 2 — «Стрелка», 3 — «БОР», 4 — Babu, 5 — «В Чаще»