Дикая история: Как шеф из Красноярска провел серию гастроужинов посреди тайги

 

Хайям Аминов

Бренд-шеф ресторана Fresco,

Идеолог «Диких ужинов»

   

О шефах и продуктах

— Героев для проекта мы отбирали самостоятельно. Главным критерием была увлеченность гастрономией. Были моменты, когда думали позвать медийных, но не сильно вовлеченных в творчество шефов. Решили отказаться, ведь мы хотели устроить высокую гастрономию на дикой природе. Выбирали тех, кто занимается высокой гастрономией и увлечены этим, не сидят на месте. Мы составили список, предложили шефам приключение — и большинство из них с удовольствием согласились.

На мой взгляд, именно поэтому получилось классно. Перед шефами стояла задача приехать и приготовить нечто необычное, новое из локальных продуктов, раскрыть их гастрономический потенциал, потому что строганину из нельмы ели все. А что еще можно сделать из нельмы, кроме того, чтобы закоптить или засолить? Шефы дали ответ на этот вопрос, применив свои технологии, свои соусы, свою смелость в экспериментах.

Мы предложили шефам довольно обширный список рекомендаций, касающихся локальных продуктов. Там были рыба, мясо, дикоросы и многое другое. Самым популярным ингредиентом на ужинах стала икра хариуса. Мы закупили порядка 20 килограммов икры, и на шестом она закончилась, пришлось добывать еще. А это очень много! 

Также, разумеется, многие готовили локальную рыбу и оленину — но не так, как все думают о сибирской кухне: копченая рыба, вяленый олень. Мы хотели создать новые вкусы для этих же продуктов, потому что у них очень богатый потенциал, как и в целом у кухни Енисейской Сибири.

Самым запоминающимся лично для меня стало блюдо Артема Естафьева (Artest. — Прим. ред.). Он сделал блюдо полностью из продуктов, которые собирал в лесу по утрам. Я никогда не ел маринованные листья березы и кору дикоросов, которые он набрал. Вкуснейшая рыба была у Тома Халпина (Maya) — лосось на березовом полене с полентой. Невероятные десерты были у Алексея Гребенщикова (Bourgeois Bohemians), он взял ревень и сезонную землянику.

Важно, что на каждом ужине были команды из местных ресторанных проектов, не только Fresco. Мы продвигаем наш город и его сильную гастрономию, поэтому посчитали правильным пригласить шефов из самых топовых заведений города. Вместе это дало нам определенный шлейф узнаваемости, о регионе и городе этим летом начали говорить. После окончания фестиваля мы получили множество запросов о дополнительных ужинах, но снова ждем гостей только в следующем году и в новой локации.

 

 

О технической части процесса

О сложности организации уже ходят легенды. Во-первых, это очень далеко от города — около 150 километров. Во-вторых, там нет связи. Отправляя туда кран, мы не могли контролировать бригаду или задавать вопросы, что и как лучше делать в моменте. Просто чертили план на бумажке и лишь потом проверяли результат — по этой причине двигать и переделывать все пришлось дважды. Так я приехал проверять работу ночью с фонариком и решил, что нужно организовать пространство иначе.

Следующей проблемой стало отсутствие воды и электричества. Придумали: закупили еврокубы, заполнили водой, установили в них насосы, чтобы насос качал эту воду в раковину. Еще одной — отсутствие туалетов и канализации. Решили.

Сложно было поднять и переместить многотонные мраморные плиты, лежащие в карьере. Доставить продукты, шефов, гостей. Для хранения продуктов мы организовали машины-рефрижераторы. Купили генератор и спрятали глубоко в тайге, протянув кабель на гору: чтобы работало освещение, колонки и микрофоны, но шум генератора не нарушал идиллию ужина.

   

 

А что делать, если пойдет дождь? Мы на мраморном плато посреди леса. Нашли прозрачные купола-иглу, которыми накрывали столы, договорились о партнерской скидке. Они пригодились на двух ужинах — создав особенную, камерную атмосферу, когда вокруг бушует природа, а гости наслаждаются лучшей таежной едой. Для шефов это был определенный вызов — как сходить на Эльбрус, посмотреть на свои возможности.

Главным источником энергии и пищи стал костер. Шефы готовили на огне, а чай заваривали на самоваре на углях. Костер разместили на живописном краю обрыва, на лобном месте, и обустроили вокруг зону отдыха на 60 человек. Костер получился соответствующего размера — и стоил соответствующих денег. Важно, что мы показали первоклассный сервис в дикой природе, в отсутствие ресторана. Не грязь, сырость и дым, а вышколенные официанты, сомелье, бармены, топовые шефы, рассадка, правильные приборы. Все это создавало невероятную атмосферу — причем разную для каждого ужина.

 

 

О роли и поиске партнеров

Нам очень сильно помогли партнеры — «СберПервый», «Енисейская Сибирь», Goldman Group, Guriati, «Агат» и другие. Goldman Group полностью предоставила строителей, крановщиков, они собирали площадку, устанавливали туалеты (посреди тайги!). Guriati изготовила мраморные столы и стулья, поставила их на площадку. Местный холдинг «Прима» взял на себя локальный пиар: радиостанции, телевидение и другие площадки крутили наши анонсы без остановки. «Енисейская Сибирь», представительство Красноярского края на 90 % закрыли вопрос с привлечением федеральных медиа.

Не было такого момента, чтобы мы кидали предложение всем подряд. Например, учитывая локацию — порядка 150 километров от Красноярска — и труднодоступность места, мы в самом начале задумались об транспортном автомобильном партнере. Вспомнили о холдинге «Агат» (доставка шефов на карьер была организована на внедорожниках Tank. — Прим. ред.), для себя решили, что берем в партнеры — и договорились о сотрудничестве на встрече.

   

 

Похожая история произошла со «Сбером». Я познакомился с будущими партнерами у себя в ресторане, получил приглашение встретиться в Москве и, когда возникла идея фестиваля, связался с ними. После нескольких встреч договорились о долгосрочном партнерстве — мы, например, интегрируем сейчас во все наши рестораны СберЧаевые, а еще планируем запустить сет по ключевым моментам истории банка.

Бюджет фестиваля составил более 18 миллионов рублей. Разумеется, выручка намного ниже, так как прибыль изначально не была его целью. Зато нам действительно удалось привезти в Красноярск всю Россию.