Автор: Валерия Перфильева

Начало лета — время молодой зелени, южных фруктов и овощей; на даче и в поле можно собирать дикоросы. Это отличный повод приготовить что-то новое и заодно получить порцию витаминов. Мы узнали у шеф-поваров, что они любят использовать на кухне в июне, и попросили поделиться рецептами пирогов с дикоросами и с ревенем, равиоли с крапивой, крема-каталана с земляникой, мороженого с листьями черной смородины и другими.

Александр Коваленко

шеф-повар гастробара Brodo

Любимый продукт ИЮНЯ: крапива

В июне на рынках появляются различные овощи, первая клубника, спаржа, свежая зелень — например, молодая крапива, которая богата витаминами и минеральными веществами, каротиноидами, которых в ней больше, чем в моркови.

Молодую крапиву собирают в мае и июне и активно используют в еде, косметологии и медицине. Крапиву можно купить на рынке, ошпарить кипятком и заморозить для будущих рецептов.


Равиоли с крапивой и сулугуни

Для теста:

Мука с маркировкой «00» — 250 г

Куриный желток — 4 шт.

Оливковое масло — 5 мл

Морская соль — 5 г

Для начинки:

Крапива — 300 г

Сулугуни — 300 г

Яйцо — 1 шт.

Для ароматного масла:

Сливочное масло — 20 г

Шалфей — 1 шт.

Чеснок — ½ зубчика

Грецкий орех — несколько ядер

Пармезан (или другой выдержанный твердый сыр) — щепотка


Приготовление

1. Муку выложите горкой на рабочую поверхность. Желтки отделите от белков. Сделайте на верхушке горки углубление и разбейте в него желтки, добавьте соль и масло.

2. Руками начните постепенно смешивать желтки с мукой. Тесто месите вручную не менее 10 минут, пока оно не станет абсолютно гладким и эластичным.

3. Заверните тесто в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

4. Для начинки крапиву ошпарьте кипятком, мелко порежьте, добавьте тертый сыр и яйцо, перемешайте.

5. Раскатайте тонкое тесто с помощью скалки или специальной машинки. Из теста вырежьте кружки примерно 7,5 сантиметра. В центр положите начинку, смажьте края смесью яйца с водой, сложите равиоли полукругом и прищипните тесто вокруг.

6. Равиоли варите в кипящей подсоленной воде 3 минуты.

7. В сковородке растопите сливочное масло, добавьте чеснок, шалфей и слегка обжарьте.

8. Полученным маслом полейте равиоли, сверху посыпьте грецкими орехами и пармезаном.

Владимир Богожавец

шеф-повар ресторана Maroon

Любимый продукт ИЮНЯ: зеленый горох


Ризотто с булгуром и молодым горохом

Булгур — 200 г

Сливочное масло — 30 г

Овощной бульон — 100 мл

Молодой зеленый горох — 30 г

Петрушка — 5 г

Трюфельное масло — 7 МЛ 

Приправа масала — 2 г

Харисса (паста) — 3 г

Сыр лабне или каймак — 40 г


Приготовление

1. Сначала нужно сделать заготовку. Нам потребуется пропаренный булгур и 30 граммов лука-шалота.

2. Обжарьте лук на сливочном масле. Добавьте булгур, слегка обжарьте, начните вливать овощной бульон. Важно, чтобы в бульоне не было болгарского перца.

3. Тщательно перемешайте крупу с бульоном и продолжайте варить, помешивая, чтобы достичь крахмальной консистенции.

4. Когда крупа будет готова на 80 %, добавьте молодой зеленый горошек, сливочное масло, белый перец, немного хариссы. Все тщательно и интенсивно перемешайте.

5. Когда масса станет густой, снова добавьте сливочное и трюфельное масла, рубленую петрушку. Доведите до однородной консистенции.

6. Выложите на тарелку. На ризотто положите 3–5 ложек густого лабне (или каймака) и немного хариссы, оливковое масло и молодой зеленый горошек.

Максим Фисун

бренд-шеф коктейльного бара Twig

Любимый продукт ИЮНЯ: помидоры

Томаты в наших широтах доступны круглый год, но именно сейчас они настоящие — ароматные, сочные и максимально вкусные.

При выборе томатов стоит руководствоваться их происхождением — традиционно самыми лучшими считаются азербайджанские и узбекские. Тепличный вариант — не самый удачный выбор, поэтому стоит выбирать выращенные в естественных условиях.

Перед покупкой томаты стоит понюхать: у хороших запах должен быть ярко выраженным и, как правило, не со стороны плодоножки. Визуально они должны быть однородного цвета, насыщенно-красными и в идеале с зелеными семечками.

Способ нарезки любой, по желанию и как того требует блюдо, но для салата я рекомендую не мельчить.

Сладкие томаты с деликатной кислинкой — самодостаточный овощ, забивать его вкус большим количеством специй и соусов будет излишним. В целом томаты классно сочетаются с черным перцем, тимьяном, розмарином, орегано, чесноком, всеми видами свежей зелени, а особенно дружат в тарелке с баклажаном, красным луком, стеблем сельдерея, запеченным болгарским перцем, авокадо и фенхелем.

Для приготовления соусов или томатных супов, например освежающего гаспачо, томаты бланшируют. Это несложный процесс — нужно удалить плодоножку, сделать крестообразный надрез с обратной стороны и опустить в кипяток на 10–15 секунд, затем достать и погрузить в воду со льдом — после этого кожицу легко снять, останется одна мякоть.


Зеленый боул с яйцом пашот

Отварное киноа — 200 г

Шпинат — НЕБОЛЬШАЯ ПАЧКА

Салат фризе — горсть (по желанию)

Томаты (сочные) — 100 г

Огурцы — 2–3 шт.

Авокадо — 1 шт.

Яйцо — 2 шт.

Соль и перец — по вкусу

Соус (на выбор: кунжутный, медово-горчичный или соевый) — по вкусу


Приготовление

1. Отварите киноа в подсоленной воде. Можно добавить в воду имбирь и тимьян для аромата, но классический вариант с солью тоже будет очень вкусным.

2. На тарелку выложите все ингредиенты отдельно: киноа, вымытые и просушенные листья шпината, нарезанные на крупные кусочки томаты, огурец и авокадо. Посолите и поперчите.

3. Приготовьте яйца пашот и выложите по одному в центр каждой тарелки.

4. Перед подачей полейте боул соусом.

Сергей Навасартов

бренд-шеф ресторана «Ноев ковчег»

Любимый продукт ИЮНЯ: дикоросы

В июне в Армении начинается сезон шелковицы, черешни, клубники, зеленой алычи. Если держится хорошая погода, то можно достать и абрикосы. Также начало лета — сезон острого зеленого перца тицак. Но я больше всего люблю этот период за большое количество трав, а именно дикоросов (сибех, мандак, шушан, крапива и другие). Они полезны и имеют необычный вкус. Растут всего лишь 1,5 месяца, самый пик приходится на конец мая — начало июня. В остальное время дикоросы продаются в маринованном виде либо в виде солений.

Купить свежие дикие травы в Москве можно на рынке («Бухта», «Фуд Сити»). Продукт должен быть приятного зеленого цвета, минимум желтых частей, не увядший, корневища — плотные. Чаще всего в домашних условиях их тушат с луком. Еще можно заливать яйцом и делать шакшуку или просто смешивать с мацуном и чесноком. В ресторане я использую дикоросы в качестве начинки для пирога.


Пирог с дикоросами

Тесто слоеное бездрожжевое — 120 г

Яйцо — 1 шт.

Сибех — 50 г

Шушан — 50 г

Мандак — 50 г

Крапива — 50 г

Репчатый лук — 35 г

Топленое масло — 30 МЛ

Мацун — 100 г

Оливковое масло — 10 МЛ

Фиолетовый базилик — 5 г

Чеснок — 3 г

Соль — 20 г

Перец — 3 г


Приготовление

1. В подсоленной кипящей воде (18 граммов соли) припустите травы до потери насыщенного зеленого цвета, в течение 1,5–2 минут. Откиньте в ледяную воду.

2. Параллельно на топленом масле обжарьте лук, нарезанный мелкими кубиками, и чеснок.

3. Перенесите травы на сито, дайте стечь всей воде. Добавьте в сковородку с луком и чесноком, посолите, поперчите, томите в течение 3–4 минут. Заготовка готова.

4. Раскатайте тесто на два круга диаметром 20 сантиметров. Распределите начинку по всей поверхности одного круга и закройте вторым. Края аккуратно защипните. В центре пирога сделайте дырочку диаметром в 1 сантиметр. Поверхность смажьте взбитым яйцом. Отправьте в духовку при температуре 200 градусов на 15 минут.

5. Мацун комнатной температуры смешайте венчиком с оливковым маслом и мелко нарубленным фиолетовым базиликом. В конце подсолите.

6. Горячий пирог достаньте из духовки, разделите на четыре части. Подавайте с мацуном — по желанию полейте сверху или положите рядом.

Екатерина Григорьева

шеф-кондитер ресторанов Арама Мнацаканова

Любимый продукт ИЮНЯ: ревень и клубника

Ревень — один из самых прекрасных даров раннего лета, особенно если речь идет о сладкой выпечке, компотах или варенье. Это огородное растение обладает чудесным кисловатым вкусом, который подходит для летних десертов. Поэтому сочный и освежающий ревень часто используют для приготовления домашних пирогов.

Выбирая ревень, обращайте внимание на упругость и свежесть стеблей, именно их мы используем для приготовления блюд. Вы можете встретить как ярко-красные, так и зеленые стебли ревеня. Первые обычно нежнее, слаще и менее волокнистые.

Стебли ревеня перед приготовлением необходимо очистить от твердых волокон, аккуратно снимая ножом верхний слой по всей длине стебля. Хранить свежий ревень можно во влажном полотенце в темном прохладном месте, а можно заморозить. В глубокой заморозке он спокойно пролежит полгода-год.


Пирог с ревенем, миндальным кремом и клубникой (Ингредиенты для пирога диаметром 22 сантиметра)

Для теста:

Сливочное масло — 70 г

Сахарная пудра — 17 г

Мука — 95 г

Желток — 1 шт.

Для начинки:

Ревень — 350 г

Сахар — 165 г

Клубника — 200 г

Для миндального крема:

Сливочное масло — 100 г

Сахар — 100 г

Яйцо — 1 шт.

Миндальная мука — 100 г

Соль — 0,5–1 г

Темный ром — 2 ст. л.


Приготовление

1. Очищенный ревень нарежьте брусочками и засыпьте сахаром в пропорции 2:1. Оставьте в холодильнике на ночь.

2. Тесто тоже можно сделать с вечера, хоть это и необязательно. Сливочное масло перемешайте в крошку с сахарной пудрой, добавьте все остальные ингредиенты, замесите в однородное тесто. Главное — не месить слишком долго, чтобы тесто было нежным. Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холод минимум на час. Можно оставить тесто в холодильнике на ночь.

3. На одну разъемную форму диаметром 22 сантиметра понадобится около 150 граммов теста. Форму смажьте сливочным маслом, тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной около 3 миллиметров. Выложите в форму, сделайте высокие бортики.

4. Выпекайте тесто с грузом на 170 градусах в течение 10 минут, затем без груза еще 4–5 минут. В качестве груза можно использовать сухие бобы или чечевицу — выложить поверх теста пергамент и сверху насыпать груз. Делается это для того, чтобы во время выпечки корж из теста не деформировался.

5. Корж остудите, в это время приготовьте миндальный крем. Мягкое масло взбейте с половиной объема сахара до образования пышной массы, по одному вбивайте яйца, затем оставшийся сахар, миндальную муку, ром и соль. Для одного пирога понадобится примерно 320 граммов крема.

6. Теперь соберите пирог. Выложите на остывший корж миндальный крем так, чтобы он заполнил ⅔ объема. Ревень в сахаре даст сок, поэтому необходимо откинуть его на сито, чтобы избавить от лишней жидкости. Затем выложите ревень поверх миндального крема, заполняя оставшуюся треть объема формы.

7. Отправьте выпекаться в духовку, разогретую до 165 градусов, на 30–40 минут. Готовый пирог обретет приятный золотистый оттенок, когда будет полностью пропечен.

8. Перед подачей нарежьте горсть свежей клубники, приправьте ее соком лимона и сахарной пудрой по вкусу и выложите поверх отрезанной порции пирога.

Пирог можно подавать теплым с шариком ванильного мороженого.

Александр Кучеров

шеф-повар ресторана 0.75 Please

Любимый продукт ИЮНЯ: листья черной смородины

Для кухни 0.75 Please главным продуктом июня в этом году стал лист черной смородины. Недавно су-шеф Виктор Логинов принес из очередного похода до боли знакомый продукт — листья смородины.

В стенах нашего ресторана смородиновый лист давно покинул привычные рамки чая: шеф-бармен готовил гимлет на листьях смородины, кондитеры уже несколько лет добавляют пыль из листа к меренге, но то, что сделал Витя, — это действительно главная находка июня: мороженое из листа черной смородины.


Мороженое с листьями смородины

Молоко — 500 мл

Сливки 33 % — 160 мл

Сахар 100 г

Морская соль — 1 г

Желток — 100 г

Клубника — 200 г

Лист смородины — 60 г

Клубника — по вкусу (для подачи)

Яйцо — 1 шт.

Миндальная мука — 100 г

Соль — 0,5–1 г

Темный ром — 2 ст. л.


Приготовление

1. Заварите все ингредиенты на водяной бане до 82 градусов, постоянно помешивая венчиком. Остудите заваренную массу до 55–60 градусов, добавьте нарезанные листья смородины, пробейте блендером и заморозьте.

2. Подавайте мороженое со свежей клубникой, у которой в июне тоже сезон.

Александр Челмакин

шеф-повар ресторана Nome

Любимый продукт ИЮНЯ: земляника

Земляника — ягода детства, у меня она ассоциируется со временем, когда с бабушками и дедушками я ходил летом в лес. Поэтому все блюда, где она присутствует, особенные. Больше всего нравится ее приятный аромат и вкус, они и делают блюда особенными. Достоинства земляники состоят в том, что в ней содержится очень много витаминов и воды. В килограмме ягод всего лишь 390 калорий.

В Москве землянику можно купить на любом большом рынке, например на Усачевском и Дорогомиловском. Выбирать ее следует внимательно, так как иногда под одним слоем свежих ягод может скрываться второй и третий не самых свежих. Вообще хранить и выкладывать ее нужно аккуратно: одним слоем на газету либо на бумагу.


Крем Каталана с земляникой

Сливки 33 % — 500 мл

Молоко 3,2 % — 125 мл

Яйцо — 5 шт.

Белый шоколад — 75 г

Ванильный сахар — 20 г

Земляника — 40 г на порцию для подачи (а вообще чем больше, тем лучше)


Приготовление

1. Сливки смешайте с молоком, нагрейте до 82 градусов. Отстаивайте.

2. Отделите желтки от белков. Желтки перемешиваем с ванильным сахаром до однородности.

3. Поставьте сотейник со сливками и молоком на медленный огонь, введите тонкой струйкой желтки с сахаром, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

4. В эту же массу добавьте белый шоколад и размешайте до полной однородности.

5. Разлейте по формам. Поставьте на водяную баню: формы поставьте на гастроемкость, туда налейте горячей воды и отправьте в духовку. Запекайте при температуре 90 градусов примерно 1 час 20–30 минут.

6. После поставьте крем в холодильник, отстаивайте примерно 4–5 часов.

7. Украсьте земляникой и подавайте.

Фотографии: обложка — Yuliya — stock.adobe.com, 1 — New Africa — stock.adobe.com, 2 — Pixel-Shot — stock.adobe.com, 3 — Юлія Дерід — stock.adobe.com, 4 — pronina_marina — stock.adobe.com, 5 — Fischer Food Design — stock.adobe.com, 6 — Viktoriia Varvashche — stock.adobe.com, 7 — Jurga Jot — stock.adobe.com