Как устроено «Зеленое бистро» — возможно, самый интересный петербургский гастропроект года

Текст: Анна Коварская

Фотографии: Виктор Юльев

Место для будущего кафе искали долго, а когда обнаружили помещение на улице Чайковского, сразу поняли — надо брать. «Мы вошли, увидели три больших окна, зеленую трубу и кирпичную стену — и влюбились. К тому же вытяжка была рабочая», — говорит Лена. Скромный антураж места (кроме большой зеленой трубы под потолком, главное украшение бистро — живые цветы, которыми уставлены настенные полки и подоконники) объясняется просто: в процессе ремонта экономить пришлось на всем. Даже на оборудовании, которое Лена преимущественно покупала подержанным, о чем теперь жалеет: техника за год то и дело выходила из строя — то холодильник сломается, то миксер. «Мы сделали много ошибок, — признает начинающая ресторатор, — зато я научилась некоторой стервозности, без которой бизнес не сделаешь. Приобрела навык говорить „нет“, стоять на своем». Учеба на ошибках обошлась недешево: за год в бистро пришлось в общей сложности вложить 6 миллионов рублей.

Зато Лене неожиданно пригодилось экономическое образование. Несмотря на то, что еще с детства она хотела кормить людей, а после девятого класса собиралась пойти в училище на повара-кондитера, ее мама настояла на поступлении в вуз. Впрочем, работать в общепите Лена начала уже на первом курсе — заготовщицей в столовой на «Чкаловской». Лена варила бульоны, чистила картошку, мыла посуду и в свободное время училась делать пирожные. После оказалась в видовом ресторане «Этаж 41», куда ее впервые взяли кондитером, потом работала в Charly и на производстве I love you so matcha. «Но, спасибо маме, мое экономическое образование мне сейчас помогает в работе, — говорит Лена. — Я могу читать и понимать бухгалтерские отчеты, калькуляцию».

Постепенно идея открыть фалафельную трансформировалась в концепцию вегетарианского кафе: ребята поняли, что способны на большее. Кухню бистро с открытия возглавляет Никита Голубев. В послужном списке шефа после учебы в Макаровском училище — работа в баре-ресторане «Виностудия» у отца Андрея Голубева, затем в ресторане Merula и два года в школе кулинарного искусства «СВЧ». «Я хотел работать на баре с вином в „Виностудии“, где папа был управляющим, но он меня послал на кухню всему учиться, — говорит Никита. — Мне не сразу понравилось. Как может понравиться чистка лука и моркови? Лучше баклуши бить в баре. Но я остался на кухне, попробовал себя везде, от закусок до горячего. Потом попал в Merula к шефу Никите Сечину, потом два года отработал в школе „СВЧ“, там была движуха, и я там делал многое — от закупок и заготовок до кейтеринга под ключ».

Интерес к сложным техникам возник у Никиты Голубева в 2019 году, когда в Санкт-Петербург с гастролями приехал Диего Прадо из Баскского кулинарного центра. Он давал мастер-класс в «СВЧ» и выступал на ресторанном фестивале Megustro, а Никита выступал в роли помощника: «На тот момент немногие в Петербурге понимали, что такое ферментация, а я втянулся. Диего показал мне всю силу силу и важность этой техники, я открыл для себя свой путь, который отличает меня от других». В пандемию школа «СВЧ» перешла на занятия онлайн, Никита стал отвечать за уроки, связанные с ферментацией. За два года его экспертиза в этой области выросла, сегодня Никита рассказывает про бактерии и производство комбучи в академии Stanfood, с осени будет читать лекции в Novikov School.

Zero waste и тотальная оптимизация

Сейчас главные обязанности в бистро поделены между Леной и Никитой. Лена следит за документацией и работой персонала, а еще делает десерты. Никита отвечает за кухню, поиск поставщиков и обучение персонала.

За год в «Зеленом бистро» научились делать самостоятельно почти все. Хлеб раньше покупали в Futura Bistro, теперь пекут сами, добавляя в него лук-порей, цукини или красную капусту, — чтобы усилить вкус и использовать овощные обрезки. «У нас есть три главных слова: овощи, ферментация и осознанное потребление, — говорит Никита. — Вот берешь фенхель, в одно блюдо идут вершки, в другое — корешки, а куда девать середину? Конечно, ферментировать». Недавно в бистро начали самостоятельно делать темпе, причем не только в классической версии из сои, но и из нута. Оптимизация и политика zero waste коснулась всех процессов: здесь, например, используют железные трубочки для коктейлей, не покупают одноразовых салфеток и полотенец.

Небольшое меню включает 25 вегетарианских блюд, больше половины — веганские. Почти в каждом из них используют ферментацию — кулинарную технику, позволяющую усиливать вкус продуктов и сохранять их дольше. «Ферментация меняет вкус и текстуру продукта, — говорит Никита. — Из привычных морковки или картошки вытаскиваешь новый вкус. В зависимости от вида бактерий, времени и температуры этот метод может давать разный результат, как игрушка-конструктор. Ферментированные продукты легче усваиваются. Плюс ты сохраняешь продукт. Если мы понимаем, что продукту осталось жить пару дней, мы его ферментируем. Поэтому у нас почти нет списаний». Один из последних экспериментов — салат кейл, который ферментируют с морской солью. «Ферментация у нас обычно проходит при комнатной температуре в вакуумном пакете или в банке с гидрозатвором, — говорит Никита. — Молочнокислые бактерии, которые обитают на кейле, в 2 % растворе соли в анаэробной среде начинают размножаться — это и есть процесс ферментации. За пять-семь дней все сахара переходят в молочную кислоту, ферментироваться больше нечему, и процесс останавливается, салат кейл с более длительным сроком хранения и обогащенным вкусом готов».

Ферментация: от комбучи из одуванчиков до квашенной картошки фри

С участием молочнокислых бактерий в бистро готовят лакто-овощи, фрукты, ягоды, сыры и йогурт. Уксусные бактерии помогают делать уксусы, в симбиозе бактерий и дрожжей готовят комбучу, водный кефир и хлеб на закваске. С помощью грибка кодзи делают умамные пасты и соусы: мисо, соевый соус, гарум. «Да, у нас сложная еда, — говорит Лена. — Наши техники отличают нас от других. Некоторым гостям не нравится, что в меню нет фотографий, другие ругаются на незнакомые слова — не все знают, что такое кимчи или темпе. Но большая часть гостей приходит за теми самыми новыми вкусами, это люди, которые ищут гастрономических экспериментов».

Самое популярное блюдо в меню — квашеная картошка фри. Ее приготовление — трудоемкий процесс: картофель с высоким содержанием крахмала помещается в емкость с солью, чесноком и травами, за пять-семь дней природный сахар из картофеля превращается в молочную кислоту, у продукта появляется тонкий оттенок во вкусе. После ферментации картофель варят, готовят во фритюре и подают с пикантно-островатым мисо-соусом — и это то блюдо, которое точно надо попробовать. И, конечно, какой-нибудь из необычных десертов авторства Лены Харламовой, например, сморчкейк — маленький кекс из топинамбура с ганашем из взбитого шоколада и сливок, настоянных на сушеных сморчках.

Другие визитные карточки бистро — уксусы и напитки собственного производства: комбуча и вотеркефиры. Все делают с помощью той же ферментации, различие — в видах бактерий и времени приготовления. Чтобы сделать уксус, потребуется месяц, комбуча делается быстрее: за семь-девять дней зимой и четыре-пять дней — летом. «И комбучу, и вотеркефир, и уксус можно делать из всего, — говорит Никита. — Например, комбучу из яблок мы делаем из замороженных яблочных огрызков. Мы научились готовить этот напиток на кофейном жмыхе, на цветах иван-чая, на банановой кожуре, на одуванчиках. Комбуча — полезный и гастрономичный напиток. И очень недорогой: учитывая наш безотходный принцип, единственное, что мы, как правило, покупаем для комбучи, — это сахар.

 Локаворство, дикоросы и сотрудничество сдругими проектами

В отличие от многих других ресторанных проектов, которые обещают локальные и сезонные продукты, а на деле покупают все у обычных поставщиков, в «Зеленом бистро» практикуют локаворство в действии. Команда периодически выезжает в лес и на природу. Одной из последних стала вылазка за дикоросами — собирали побеги ели, сныть, почки одуванчиков и молодой папоротник. Из одуванчиков делали комбучу, папоротник мариновали. Редкие продукты с коротким сезоном и травы-дикоросы преимущественно подают в выходные в рамках специальных сетов: летом это может быть сорбет из молодых листьев черники и жимолости или песто из дикого щавеля, осенью — хумус с тыквой и рябиной или соевый соус из грибов. Иногда такие спешелы можно встретить и в дружественных заведениях: команда постоянно участвует в гастролях-коллаборациях — представляют свои сеты в баре Utopist или Tureckiy Bistro, на бранч в Avocado Queen везут сныть с темпе из киноа и комбучу на смородиновом листе, в Futura Bistro — перец рамиро с машем и фенхель с напитком из ферментированного риса амазаке. Где еще такое попробуешь?

* Власти считают Meta Platforms Inc. (Facebook, Instagram) экстремистской организацией, ее деятельность запрещена на территории России