Подкрепиться после зимней прогулки: 12 рецептов согревающих супов
Луковый, харира, тыквенный и «Еврейский пенициллин»
Помните то чувство, когда в детстве приходили домой после долгой зимней прогулки, с румяными щеками и надышавшись свежим воздухом? Мама непременно наливала тарелку супа, после которой могло приятно разморить так, что и уснуть на пару часов было не грех. «Большой Город» попросил шеф-поваров поделиться рецептами супов, которыми можно хорошенько согреться.
Марокканский суп харира
Катя Плотникова, шеф-повар и владелица гастробара Alma
Ингредиенты:
Очищенный репчатый лук — 100 Г
Очищенная морковь — 100 Г
Филе говядины — 440 Г
Стебель сельдерея — 80 Г
Очищенный чеснок — 7 г
Консервированные помидоры пелати — 500 Г
Консервированный нут — 140 Г
Паприка — 5 г
Молотый кумин — 3 Г
Куркума — 3 Г
Красная персидская чечевица— 270 Г
Растительное масло — 24 мл
Горячая вода — 1,4 Л
Перец чили — 6 Г
Соль — по вкусу
Цедра лимона — 10 Г
Кинза (листья) — 10 Г
Способ приготовления:
Мясо нарежьте небольшими кусочками 2 на 2 сантиметра. В кастрюлю, где будет готовиться харира, налейте растительное масло, прогрейте, положите мясо и обжаривайте его, пока не уйдет вся жидкость.
Лук, морковь, стебель сельдерея нарежьте кубиками 1 на 1 сантиметр. Добавьте к мясу, все вместе как следует обжарьте.
Добавьте все сухие специи и мелко нарезанный чеснок. Как следует перемешайте и прогрейте, чтобы они отдали все свои ароматы.
Залейте все горячей водой и варите час на медленном огне. Через час добавьте нарезанные помидоры пелати и варите все вместе, пока мясо не станет совсем мягким.
На этом этапе добавьте чечевицу, все перемешайте. Тут нужно быть осторожными и постоянно помешивать суп, чтобы чечевица не начала пригорать. Когда чечевица готова, то есть стала мягкой, добавьте консервированный нут и посолите по вкусу.
Сделайте финальную заправку: мелко нарежьте кинзу, зеленый чили, добавьте цедру и отправьте все в суп. Дайте покипеть 5 минут, затем можно подавать на стол.
Для бульона (на 5 литров):
Целая тушка курицы — ½ ШТ.
Морковь — 1 ШТ.
Репчатый лук — 1 ШТ.
Для супа (на 1 порцию):
Бульон — 500 МЛ
Филе индейки — 100 Г
Зеленый лук — 20 Г
Отварное яйцо — ½ ШТ.
Нут — 40 Г
Цветная капуста — 70 Г
Оливковое масло — 10 МЛ
Заатар — щепотка
Способ приготовления:
Овощи предварительно запеките целиком (можно с кожурой и шелухой) до средней мягкости. Отварите курицу на медленном огне в течение около 5 часов вместе с запеченными овощами.
Филе индейки предварительно нарежьте длинными кусочками и обжарьте на сковороде до золотистой корочки — получится шварма. Нут отварите. Цветную капусту запеките до мягкости при 240 градусах. Яйцо отварите.
Шварму из индейки обжарьте с зеленым луком, к ней добавьте отварной нут и запеченную цветную капусту, яйцо, залейте бульоном и заправьте оливковым маслом и заатаром.
Зеленый борщ с томлеными говяжьими щечками, картофелем шато, щавелем и шпинатом
Игорь Шиянов, шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
«Это одно из моих любимых блюд, за основу приготовления этого супа я взял рецепт моей мамы».
Ингредиенты:
Вода — 1 Л
Говяжьи кости — 400 Г
Говяжья щека — 500 Г
Печеный картофель — 300 Г
Морковь — 250 Г
Лавровый лист — 1 ШТ.
Петрушка — 15 Г
Укроп — 15 Г
Щавель — 100 Г
Шпинат — 50 Г
Яйцо — 1 ШТ.
Для пассерования:
Лук-порей — 50 Г
Репчатый лук — 50 Г
Морковь — 50 Г
Способ приготовления:
Сварите крепкий мясной бульон на говяжьих костях, добавьте лавровый лист. По готовности кости извлеките, они больше не понадобятся.
Пассеровать мелко нарезанные лук-порей, репчатый лук и морковь.
В готовый бульон добавь предварительно отваренную говяжью щеку, печеный картофель, морковь, пассерованные овощи. Добавьте зелень петрушки, укропа, щавель, шпинат и сок лимона.
В самом конце вмешайте сырое яйцо и все хорошо перемешайте. Подавайте суп обязательно с хлебом и сметаной.
Крем-суп из цветной капусты и тостом таледжо
Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky 2
Ингредиенты:
Цветная капуста — 500 Г
Репчатый лук — 100 Г
Сливочное масло — 50 Г
Молоко — 600 МЛ
Сливки — 70 МЛ
Трюфельное масло — 15 МЛ
Соль — 4 Г
Сахар — 10 Г
На 1 порцию понадобится:
Суп — 250 Г
Хлеб по вашему вкусу — 70 Г (рекомендую тартин или багет)
Сыр таледжо — 30 Г
Трюфельное масло — 2 МЛ
Свежемолотый перец — 2 Г
Зеленый лук — 2 Г
Способ приготовления:
На сливочном масле обжарьте цветную капусту и лук с сахаром, добавьте молоко и сливки, варите до готовности, затем добавьте трюфельное масло и пробейте блендером до однородной консистенции.
Запеките в духовке хлеб с сыром таледжо до золотистой корочки. Выложите хлеб на тарелку с супом. Добавьте трюфельное масло, украсьте свежемолотым перцем и зеленым луком.
Хашлама с бараниной
Роман Зайнитдинов, шеф-повар ресторана «Ткемали»
Ингредиенты:
Мясо баранины — 2 КГ
Болгарский перец — 500 Г
Репчатый лук — 300 Г
Сушеная алыча — 50 Г
Куркума — 5 Г
Черный перец — 3 Г
Петрушка — 30 Г
Бакинские помидоры — 5 ШТ.
Способ приготовления:
Мясо тщательно промойте, оставьте в холодной воде на 2 часа, чтобы вышла лишняя кровь.
Мелко нарежьте репчатый лук.
Варите баранину с луком на слабом огне в течение часа.
Нарежьте слайсами болгарский перец. Добавьте перец, сушеную алычу, куркуму, черный перец, петрушку, помидоры в бульон и варите еще 30 минут. Готовое блюдо выложите на тарелку.
Похмельные щи
Юрий Манчук, бренд-шеф ресторана Charlie (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
Мясо с костями — 500 Г
Квашеная капуста — 700 Г
Рассол от капусты — 300 МЛ
Репчатый лук — 150 Г
Морковь — 100 Г
Томатная паста — 50 Г
Сахар — 50 Г
Растительное масло — 70 МЛ
Лавровый лист — 2 ШТ.
Душистый перец — 1 Г
Черный молотый перец — 2 Г
Запеченный картофель — 100 Г
Каперсы — 30 Г
Зелень — 10 Г
Способ приготовления:
Сперва необходимо сварить крепкий говяжий костный бульон. Мясо с костями залейте 2 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой примерно 2 часа. На выходе должно получиться 1,5 литра бульона.
Пока бульон варится, квашеную капусту мелко нашинкуйте в крошку. Положите в кастрюлю, залейте рассолом от капусты и по необходимости добавьте воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припустите капусту на медленном огне до готовности.
Репчатый лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. Пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета, затем добавьте томатную пасту и еще пассеруйте несколько минут.
Соедините томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавьте лавровый лист, черный молотый перец, душистый перец и немного сахара. Тушите минут 10, чтобы тушеная капуста стала однородного цвета и загустела. В сотейнике соедините 200 миллилитров бульона и 130 граммов тушеной капусты. Соль по вкусу.
Сервируйте тарелку дольками печеного картофеля, мелкорублеными каперсами и зеленью. Налейте щи в тарелку, подавайте отдельно сметану.
Луковый суп
Юлия Селякова, идейный вдохновитель и совладелица кафе «Публика»
Ингредиенты:
Репчатый лук — 1 КГ
Говяжий бульон — 1 Л
Сливочное масло — 100 Г
Тимьян — 5 Г
Соль — 6 Г
Розовое полусладкое вино — 125 МЛ
Сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Лук обжарьте на сливочном масле до красивого карамельного цвета.
Добавьте сахар, розовое вино и тимьян.
Когда выпарилось вино, добавьте говяжий бульон и на медленном огне томите, пока лук не станет мягким.
Тыквенный суп с креветками
Владимир Богожавец, шеф-повар ресторана Maroon
Ингредиенты:
Тыква — 2,5 КГ
Репчатый лук — 600 Г
Морковь — 600 Г
Батат — 1,1 КГ
Чеснок — 80 Г
Вода — 3 Л
Оливковое масло — 280 МЛ
Соль — 15 Г
Сливочное масло — 200 Г
Сыр страчателла — 25 Г
Креветки — 45 Г
Тыквенные семечки — 5 Г
Харисса — 5 Г
Зеленое масло — 3 МЛ
Заатар — 1 Г
Базилик — 1 Г
Чили — 1 Г
Сумах — 1 Г
Способ приготовления:
Тонко нарежьте лук, батат, морковь, тыкву и чеснок и пассеруйте их в оливковом масле.
Залейте овощи водой и доведите до кипения, добавьте соли и варите 1–1,5 часа на медленном огне.
Взбейте суп блендером и добавьте сливочное масло.
Креветки нарежьте вдоль, добавьте хариссу и обжаривайте на оливковом масле 2–3 минуты.
Суп выложите в тарелку, добавьте креветки, страчателлу, тыквенные семечки и специи — заатар, базилик, чили и сумах.
Сбрызните оливковым маслом и подавайте суп с лепешкой.
Ингредиенты на 1 порцию:
Цветная капуста — 100 Г
Корень сельдерея — 100 Г
Кокосовое молоко — 120 МЛ
Растительное масло — 10 МЛ
Оливковое масло — 3 МЛ
Вода — 120 МЛ
Соль — 3 Г
Способ приготовления:
Нарежьте цветную капусту и корень сельдерея на мелкие кусочки.
Далее нужно налить в кастрюлю растительное масло и положить туда цветную капусту и корень сельдерея. Обжарьте ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолите.
Далее добавьте кокосовое молоко и воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности овощей.
Пробейте все в блендере и процедите через мелкое сито.
Добавьте соль и сахар по вкусу.
При подаче добавьте оливковое масло и по желанию украсьте дроблеными орехами.
Картофельный крем-суп
Илья Мочалин, шеф-повар кафе-кондитерской Kalabasa
Ингредиенты:
Лук — 250 Г
Картофель — 700 Г
Соль — 5 Г
Вода — 600 МЛ
Сухой молотый чеснок — 2 Г
Трюфельное масло — 1 МЛ (на порцию)
Говяжьи щеки (или любой другой мясной продукт) — 30 Г (на порцию)
Жареный лук фри — 5 Г (на порцию)
Способ приготовления:
Для начала необходимо обжарить лук на среднем огне до сильной карамелизации, пока он не станет светло-коричневого цвета.
Далее добавьте к нему картофель и воду, варите до готовности картофеля.
Добавьте сухой чеснок и соль, пробейте все блендером до однородной консистенции.
Перед подачей украсьте суп луком фри, полейте трюфельным маслом и добавьте говяжьи щечки.
Суп карри с лемонграссом
Сергей Кузнецов, шеф-повар бара МО
Ингредиенты на 1 порцию:
Имбирь — 4 Г
Репчатый лук — 20 Г
Морковь — 60 Г
Чеснок — 7 Г
Паста карри — 5 Г
Куркума — 2 Г
Сахар — 2 Г
Соль — 1 Г
Томатная паста — 2 Г
Овощной бульон — 200 мл
Кинза — 10 Г
Лист лайма — 1 Г
Лемонграсс — 3 Г
Кокосовое молоко — 80 МЛ
Сливки — 20 МЛ
Фреш лайма — 3 МЛ
Лук сибулет — 1 Г
Зеленое масло — 1 МЛ
Гребешки — 3 ШТ.
Аргентинская креветка — 1 ШТ.
Способ приготовления:
Обжаривайте лук, морковь и чеснок до золотистого цвета 3–5 минут.
Добавьте куркуму, сахар, соль, имбирь, томатную и пасту карри, кинзу, лист лайма, лемонграсс и поставьте томиться на 5 минут.
Добавьте овощной бульон, сливки и кокосовое молоко и варите на медленном огне 30 минут.
Суп пробейте блендером, в затем процедите и вскипятите, добавьте фреш лайма.
Обжарьте креветки и гребешки на раскаленной сковороде по 1,5 минуты с каждой стороны.
В глубокую тарелку налейте суп, выложите гребешки и аргентинскую креветку. Сверху готовое блюдо посыпьте нарезанным луком сибулет и полейте зеленым маслом.
Томатный суп с морепродуктами
Дмитрий Орлов, шеф-повар Bijou
Бульон с томатами:
Томаты в собственном соку — 1 КГ
Рыбный бульон — 2 Л
Рыбный соус — 80 Г
Оливковое масло — 120 мл
Репчатый лук — 150 Г
Лук-шалот — 100 Г
Чеснок — 20 Г
Сельдерей — 50 Г
Тимьян — 5 Г
Петрушка — 20 Г
Черный перец горошком — 2 Г
Кайенский перец — 6 Г
Биск с креветками:
Панцири от креветок — 500 Г
Лук-шалот — 200 Г
Белое вино — 200 МЛ
Коньяк — 60 МЛ
Томатная паста — 250 Г
Сливки 34% — 1 Л
Растительное масло — 40 мл
Рыбный бульон — 2 Л
Чеснок — 20 Г
Бадьян — 6 Г
Сборка:
Картофель — 50 Г
Мидии — 30 Г
Креветки — 40 Г
Кальмары — 40 Г
Багет — 20 Г
Петрушка — 2 Г
Масло оливковое — 1 мл
Соль — 1 Г
Способ приготовления:
Для приготовления томатного бульона мелко нарежьте репчатый лук, лук-шалот, чеснок, сельдерей. Обжарьте овощи на оливковом масле и залейте томатами в собственном соку. Немного протушите. Добавьте рыбный бульон и рыбный соус, доведите до кипения. Добавьте кайенский перец, перец горошком, тимьян, петрушку.
Приготовьте биск из креветок: нарежьте лук-шалот крупными кольцами, раздавите чеснок. Обжарьте лук, чеснок, тимьян и бадьян на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте панцири креветок и тушите около 5 минут. Введите алкоголь по крепости: коньяк, затем вино, перемешайте и дайте выпариться алкоголю.
Отдельно спассеруйте томатную пасту и добавьте ее к панцирям, перемешайте. Доведите рыбный бульон до кипения и влейте томатную пасту с панцирями. Поставьте на медленный огонь и варите примерно 1,5 часа. Введите сливки и тушите на слабом огне 2–2,5 часа.
Смешайте биск из креветок и четверть бульона с томатами. Добавьте креветок, мидий, кальмаров, вареный картофель. Доведите суп до кипения и варите 3–5 минут.
Готовый суп сбрызните оливковым маслом и добавьте петрушку. Подавайте с кусочками поджаренного багета.
Фотографии: обложка — «Публика», 1 — Nelea Reazanteva — stock.adobe.com, 2 — Bshushu, 3 — Red Wall, 4 — Rocky 2, 5 — «Ткемали», 6 — Charlie, 7 — Vladislav Chusov — stock.adobe.com, 8 — Maroon, 9 — Soul, 10 — Kalabasa, 11 — МО, 12 — Bijou