Amazing Cacao: Как сделать бизнес на ремесленном шоколаде в России

Философия bean-to-bar подразумевает полный цикл производства, на котором контролируется каждый шаг от выбора сырья до готового продукта. Следуя этому принципу, сегодня в России работают не так много компаний. Это пионер в области ремесленного шоколада Kudvic, кондитерская фабрика «Томер», «Фабрика природы», Nilambari, Freshcacao и петербургский бренд Amazing Cacao.

Amazing Cacao — компания-производитель ремесленного шоколада, которую в 2017 году в Санкт-Петербурге организовала Ольга Яровикова с двумя партнерами. За органическими какао-бобами Ольга ездит сама в Южную Америку, Африку и Индию. В 2018 году компания получила международную награду на выставке International Chocolate Awards World, когда представила плитку «Капучино». Это был первый случай, когда российский производитель шоколада bean-to-bar попал в тройку сильнейших.

Сегодня шоколадные плитки Amazing Cacao можно найти в ретейле и в собственных заведениях компании. Их три в Санкт-Петербурге, а недавно открылся корнер и на Даниловском рынке в Москве. Везде можно не только купить шоколад, но и выпить его в горячем виде. Гастрономический журналист Аня Коварская поговорила с Ольгой о том, как все начиналось, философии bean-to-bar и развитии шоколадного бизнеса в России.

Редактор: Валерия Перфильева

Авантюра была та еще. Испанского ноль, в Латинской Америке я никогда не была, что такое какао-бобы, не понимала. Вместе с партией бобов мне подарили книжку известного дегустатора шоколада Джорджа Бернандини — я изучила ее вдоль и поперек, также и перед поездкой мы посетили выставку органических продуктов BioFach в Германии и там познакомились с фермерами из Латама. К ним мы и отправились в ту первую незабываемую поездку — побывали на фермах в Перу, Эквадоре, Венесуэле, Колумбии и Гватемале. Оттуда привезли второй контейнер — в этой стране мы сразу нашли большое разнообразие сортов какао и кофе.

В 2015 году мне пришлось купить 7 тонн какао-бобов из Эквадора и самой искать сбыт. Покупателя я так и не нашла. Мы с мужем приняли решение, что я сама переработаю эту партию и попробую сделать шоколад

Весь 2016 год я училась делать шоколад: покупала оборудование, пробовала обжаривать и очищать, измельчать, темперировать, отливать шоколадные плитки. Первую линию я запустила летом в 2017 году на Обводном канале и три месяца работала на ней одна — помогали книги и обучающие уроки в интернете. Все делала своими руками. Позже присоединилась моя знакомая, и мы стали нанимать персонал на фабрику. В какой-то момент я отучилась в московской академии Barry Callebaut для понимания техники изготовления конфет.

Почти десять лет я принимаю участие буквально во всех вопросах компании. Определяю ассортимент, езжу по миру в поисках какао-бобов, тестирую и закупаю, решаю финансовые вопросы и нанимаю персонал, занимаюсь планированием франшизы. Я максималистка. Если во что-то погружаюсь, мне интересно разобраться в вопросе досконально. Пока справляюсь.

В 2016 году в России с крафтовым шоколадом ситуация была печальная, культура потребления bean-to-bar находилась в зачаточном состоянии. Мой опыт работы за границей и интуиция подсказывали, что надо сразу целиться на экспорт. А чтобы быть интересными дистрибьюторам за рубежом, нужно в первую очередь иметь большой продуктовый ассортимент и награды на международных фестивалях и выставках. Наши этикетки мы с дизайнером рисовали, ориентируясь на западные бренды шоколада.

Как-то я экспериментировала — делала плитку без сахара для моей мамы, у которой сахарный диабет. Поставила крутиться шоколад с молоком — и забыла про эту историю. Когда вспомнила и увидела результат, восхитилась: после долгого взаимодействия молоко выделило лактозу, и вкус у шоколада получился сливочно-сладкий, при этом без грамма сахара! И так родился наш сорт dark milk. 

Вместе с партией бобов мне подарили книжку известного дегустатора шоколада Джорджа Бернандини — я изучила ее вдоль и поперек

На тот момент мало кто работал с начинками, мы придумали сделать плитку «Капучино» с кофейно-шоколадной начинкой в белом шоколаде. В феврале 2017 года мы уже участвовали в выставке Chocoa в Амстердаме, а в 2018 году во Флоренции на International Chocolate Awards World наша плитка «Капучино» взяла бронзовую медаль. После этого мы принимали участие во многих международных конкурсах и получали награды за плитки, за конфеты, за горячий шоколад.

До 2022 года мы продавали шоколад во Францию, Германию, Голландию, Штаты, Китай — объемы поставок разнились от 10 до 500 килограммов. Сейчас продаем в основном в Китай, Саудовскую Аравию. В последней стране наблюдается высокий уровень заболевания диабетом и рынок крайне заинтересован в шоколаде без сахара.

От боба до плитки

Понятие bean-to-bar с английского переводится как «от боба до плитки» — полный цикл производства шоколада, когда ты контролируешь каждый шаг: от выбора сырья до готового изделия. Мы пошли еще дальше, нашу схему можно назвать tree-to-bar: от дерева к плитке. Когда я езжу по фермерам, я разрезаю свежий плод, пробую и сразу понимаю, какой продукт мы сделаем из этих бобов. Вкус свежей мякоти и какао-боба дает мне представление о конечном вкусе и аромате.

Мы делаем ремесленный шоколад в самом высоком значении этого слова. Для производства используем ароматические сорта какао-бобов. В странах произрастания какао-бобы рядового качества сейчас можно купить за 7–11 долларов за килограмм. Мы покупаем какао-бобы по цене от 9 до 15 долларов за килограмм. Поэтому на производстве нам не нужны ароматизаторы, консерванты и эмульгаторы: какао-бобы сохраняют уникальный аромат и вкус, содержат природные антиоксиданты и большое количество натурального какао-масла для гомогенной бархатной текстуры.

В некоторых плитках ингредиентов всего два: какао-бобы и высушенный тростниковый сок панела с большим содержанием минералов и витаминов — этот шоколад подходит для веганов. После него многие потребители уже не готовы возвращаться к шоколаду массового производства.

Для прозрачности на каждой упаковке наших изделий мы даем максимум информации: пишем страну произрастания какао-бобов, регион, терруар и имена фермеров (мы ведь с каждым знакомы). Например, бобы для плитки Rio oRo делает фермер Омара Рохаса на плантации Finca El Brene в регионе Рио-Сан-Хуан в Никарагуа. На ферме растут редчайшие деревья с белыми какао-бобами. На 2,2 гектара за год получают всего 100 килограммов. За эту плитку на премии International Chocolate Awards мы получили три награды!

У нас есть разные поставщики. Есть те, кто знает наши требования и спецификации и поставляет бобы из года в год. Бывает, что поставщик новый — мы начинаем с налаживания связей, приезжаем на фермы, проводим аудит, начинаем сотрудничество. На первом этапе обычно мне присылают отчеты с детальной информацией о ферментации, чтобы была возможность скорректировать процесс.

Что производят из бобов

Мы делаем горячий шоколад, плитки, конфеты, драже и десерты. Флагманский продукт — горячий шоколад, его продажи составляют около 60 % от всего оборота. Почему так? Когда мы начинали возить какао-бобы и делать спешелти-шоколад, в России такого понятия еще не было. А понятие спешелти-кофе уже было. Поэтому вместе с какао-бобами мы везли из Перу кофейное зерно, продавали его кофейням и заодно предлагали горячий шоколад. Ассортимент горячего шоколада сейчас — это 24 позиции, и готовим еще три. Один из самых популярных — с бородинским хлебом на ржаном солоде с тмином и кориандром.

Если говорить про шоколадные плитки, знакомство обычно начинают с шоколада с начинками и приходят к классике, то есть к моновкусам. В этом и была затея. Среди наших знаковых плиток с добавками — перуанский шоколад с черной смородиной и медом, эквадорский горький шоколад с финиковой пудрой, индийский масала с миндальным молоком и Kerala с гречневой крупой и желтой перуанской макой. Всего мы делаем 32 вида плиток: половину ассортимента составляют плитки с моновкусами, другая половина — это шоколад с добавками и посыпками.

В некоторых плитках ингредиентов всего два: какао-бобы и высушенный тростниковый сок панела

Большой популярностью пользуются плитки без сахара: в нашей линейке три плитки со 100%-ным шоколадом и две с 80%-ным. Вместо сахара используем натуральные подсластители и суперфуды — финиковую пудру, эритрит. Рецептура одной из наших популярных плиток — перуанского купуасу — включает фрукт лукуму и стручки мескитового дерева.

Из последних разработок: мы открываем новую серию «Дары природы», в которой планируем три плитки с посыпками из овощей и ягод на какао-бобах из Гондураса, Колумбии и Перу. К лету готовим бомбу! Хотим изменить стереотипы потребления горячего шоколада — будем подавать его холодным и даже со льдом. Да, такой оксюморон, будем подавать жидкий шоколад в холодном виде. Из вкусов — пина колада на ананасовом соке с кокосовым молоком на купуасу, шоколадные коктейли с безалкогольными и алкогольными напитками — с игристым, пивом и вином.

Производство и ферментация

Производство занимает два этажа в одном из зданий бывшего петербургского завода «Композит» на Обводном канале, мы переехали в это помещение четыре года назад. У нас в цехах работают всего 14 человек — технологи, шоколатье, кондитеры.

На первом этаже происходит сортировка какао-бобов, обжарка. На этапе очистки мы избавляем бобы от шкурки и получаем какао-крупку, которую несколько раз измельчаем в гранитных мельницах-меланжерах. Еще у нас есть шариковые мельницы и коншмашины, где за счет притока воздуха достигается выравнивание текстуры, вкуса и кислотности.

На разном оборудовании скорость изготовления разная: в меланжерах — от трех до пяти дней, в шариковой мельнице и коншмашине — 15 часов. Шоколадный материал застывает, его помещают в вакуумные пакеты и относят на склад созревания с температурой хранения 15–17 градусов, где он хранится минимум три месяца. В это время рождается букет продукта. Шоколад как вино — чем дольше выдерживается, тем более сбалансированным становится вкус.

На втором этаже в чистом цеху установлена итальянская линия для отливки плиток, драже и конфет: всего мы вырабатываем 350 килограммов шоколада в день. Если переедем в другое помещение и докупим оборудования, сможем делать до тонны в день — это будет наш следующий шаг после продажи франшиз. В новом помещении мы хотим построить отдельный кондитерский цех для десертов и выпечки, отдельный шоколадный цех.

Большей частью к нам приходят уже ферментированные бобы. В свежем виде бобы терпкие, то есть с высокой танинностью, и высококислотные. Если делать шоколад из неферментированных бобов, вкус у продукта будет слишком резкий. В процессе ферментации происходит регулирование, сглаживание танинов и кислотности. Ферментация дает продукту букет — после выдержки аромат и вкус раскладываются на первую ноту, вторую, топовую и послевкусие. У нас есть экспериментальная партия бобов, которые мы сами ферментируем. А также есть шоколад, который выдерживается в вакууме уже семь лет, — мы периодически открываем его и пробуем, смотрим, как меняется вкус.

Но некоторые сорта не нуждаются в ферментации — например, сорт криолло, который я посадила на Филиппинах на нашей маленькой ферме пару лет назад, это такой эксперимент вне Amazing Cacao. Там попробуем делать шоколад из свежих бобов. Исторически племена майя не ферментировали бобы, они просто их жарили.

Много лет для всех желающих мы устраиваем обучающие дегустации и проводим экскурсии на производстве: погружаем в историю шоколада, рассказываем про деревья рода теоброма и разные виды какао-бобов, показываем плоды в разрезе и наши цеха.