Утка и гусь — самые популярные горячие блюда для новогоднего стола. Хороши они тем, что часто птицу можно поставить в духовку еще в старом году, а вынуть уже в новом. Мы спросили шеф-поваров об их любимых рецептах — утки в латке и по-пекински, утиных окорочков и гуся, фаршированного айвой и брусникой.

 

Новогодняя утка

По рецепту Дмитрия Орешкова, шеф-повара ресторанов «Оджахури»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утка целая — 2,3 кг

Маринад:

Розмарин — 10 г

Тимьян — 10 г

Соль — 20 г

Базилик зеленый — 10 г

Черный перец горошек — 7 г

Красная сухая аджика — 20 г

Растительное масло — 100 мл

Гарнир:

Яблоко зеленое — 1 шт

Айва — 1 шт

Сахарный песок — 5 столовых ложек

Бадьян (анис) — 3 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Тимьян, розмарин отделяем от стволов. В блендере соединяем растительное масло, базилик, аджику, тимьян, розмарин, соль. Взбиваем до однородной массы. Укладываем утку в углубленную миску под размер утки, чтобы маринад не растекался.

Выливаем маринад на утку, начинаем натирать ее сверху и внутри. Оставляем при комнатной температуре на 3 часа под пищевой пленкой. Через три часа утку переворачиваем и оставляем еще на 3 часа.

Подготавливаем начинку. В нашем случае будут зеленые яблоки и айва. Яблоко нарезаем на 6 частей, айву на 8 частей, удаляем сердцевину, кожу оставляем. Перемешиваем с сахарным песком, отставляем в сторону. 

Разогреваем духовку до 200-220С. Берем нашу маринованную утку, перекладываем в противень и поливаем сверху оставшимся в миске маринадом. Ставим утку в разогретую духовку на 1 час. По истечению времени достаем утку, начиняем яблоками и айвой, и ставим еще на 30-40 минут. Если хотите, чтобы ваша утка была вкусной и красивей, смазывайте утку выделившимся жиром через каждые 15 минут.

Подать можно со свежими яблоками и другими фруктами.

Праздничная утка

По рецепту папы Кати Иващенко, автора кулинарных книг, фуд стилиста и шеф-повара

— Вполне себе праздничное блюдо и не просто запеченная утка, а утка с невероятным вкусом и ароматом! На гарнир к ней можно приготовить и кускус, и лимонный рис, и, кстати, пончики из цукини тоже. Папа просил добавить, что соус для этой утки делать вовсе необязательно, а можно подавать с брусничным вареньем. Но я все же написала рецепт соуса, чтобы вы могли оценить весь спектр вкусовых эмоций. Утку можно взять и целую, но я советую окорочка, потому что это проще, а мяса в целой утке не так уж и много.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утиные окорочка — 4 шт.

Апельсиновый сок — 300 мл

Соевый соус — 60 мл 

Красное сухое вино — 200 мл

Лавровый лист — 4 шт.

Корица — 2-3 палочки 

Перец горошком — 1 ч. л.

Тимьян свежий — 4-5 веточек

Мед — 100 г 

Бульонный кубик — 1 шт.

Сливочное масло — 50 г

Чеснок — 2-3 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешайте сок, вино, соевый соус и специи. Положите утку в форму для запекания, залейте получившимся маринадом утку и уберите в холодильник отдохнуть. Минимум на 2 часа, но на ночь — идеально и удобно перед Новым годом — поставить в холодильник и забыть до нужного времени.

Духовку разогреть до 170 градусов. Форму вместе с уткой и маринадом и накрыть фольгой. Запекать утку при 170 градусах 1,5 часа, затем снять фольгу, поднять температуру до 190С и запекать еще 10 минут до румяной корочки.

Затем достать окорочка, из соуса убрать утиный жир и перелить его в сотейник.

Добавить сливочное масло и немного уварить на среднем огне.

Утка в латке

по рецепту Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

Предновогодняя пора — самое время для домашних уток и гусей, — рассказывает Влад Пискунов. — К этому времени они нагуляли достаточно жира, набрали мышечную массу. Мясо таких уток нежное и ароматное.

Готовить птицу лучше всего в продолговатой глиняной форме — латке: птица не пересыхает, и в форме собирается самое ценное — жир и мясной сок

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утка — 2,5 кг

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Любимые специи — по вкусу

Лук — 2 шт

Свежий тимьян или душица — 6-8 веточек

Перец горошком — 1 ч. л.

Тимьян свежий — 4-5 веточек

Мед — 100 г 

Бульонный кубик — 1 шт.

Сливочное масло — 50 г

Чеснок — 2-3 зубчика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Натираем со всех сторон утку солью и свежемолотым черным перцем. Можно также использовать тмин, тимьян, душицу, майоран, кориандр, чеснок и соленый лимон. 

Утку можно начинить тушеной квашеной капустой, гречневой кашей, яблоками или сухарями.

На дно латки кладем нарезанный кружочками лук, веточки тимьяна или душицы. Укладываем утку грудкой вверх, заправив крылья за спину. Ноги необходимо связать вместе шпагатом, даже если вы готовите утку без начинки. 

Накрываем латку фольгой или крышкой, если есть, и ставим в разогретую до 180С духовку на 45 минут. Затем удаляем фольгу и продолжаем запекать утку до готовности еще столько же, время от времени поливая ее вытопившимся жиром.

Гусь, фаршированный айвой и брусникой

По рецепту Романа Орлова, бренда-шефа I Like Wine

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Гусь — 2,5 кг (1 шт)

Молоко — 2 л

Чеснок — 50 г

Тимьян — 15г

Соль — 20 г

Масло оливковое — 50 мл

Можжевельник (ягода) — 15 г

Айва — 1 кг

Брусника — 100 г

Мед — 50 г

Соевый соус — 100 мл

Соус Терияки — 100 мл (опционально)

Квасное сусло — 60 г (опционально)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

— Берем молоко, соевый соус, тимьян (10 г),  можжевельник (10 г) следует подавить, очищенный чеснок — прижать ножом. Все ингредиенты соединить, залить гуся и убрать в холодильник на сутки. Айву почистить, удалить косточки, разрезать на 8 частей.

На сковородку вылить мед, прогреть его и карамелизовать айву в течение 3-4 минут. Добавить бруснику, тимьян, оставшийся можжевельник и снять с огня. Дать остыть. 

Достать гуся из маринада, просушить, посолить, натереть оливковым маслом, зафаршировать подготовленной айвой и защипнуть кожу шпажкой, чтобы айва была закрыта.

Терияки и квасное сусло соединить для глейза. Если нет этих ингредиентов, пропустить.

Запекать при 160 градусах 1 час. Затем увеличить температуру до 180 градусов и запекать еще 30 минут. Достать и смазать кисточкой глейзом, затем запекать еще 10 минут. Достать, убрать шпажку, смазать еще раз тонким слоем глейза. Оставить на столе, не накрывая гуся, минут на 10.

Подавать на овальном подносе, в идеале расписанном жостовской росписью, украсив веточками елки и мандаринами.

Фаршированная утка

По рецепту Сергея Постникова, бренд-шефа Sea, Signora, Fresa и Koi (Санкт-Петербург)

— Гуся найти сложнее, и он далеко не всегда такой вкусный. Его сложнее готовить, и он все равно часто получается жестковатым. В общем, с ним больше проблем. На Новый год не особо хочется заморачиваться, поэтому выбор падает на утку. Хороших сейчас много, но лучше, конечно, свежую и на рынке.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утка — 2 кг

Лук — 250 г

Сливочное масло для обжарки лука — 100 г

Гречка — 350 г

Соус демиглас — 150 мл

Бульон куриный — 300 мл

Грибы — 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сначала очищаем утку от лишнего жира. Обычно он есть у основания хвоста. Удаляем полностью хвост, потому что там содержатся железы, которые при запекании дают сильный запах. Также можно просто подрезать железы.

Бланшируем грибы. В идеале покупать целые замороженные белые грибы, а не резаные. Так мы убеждаемся в их качестве. Пока они замороженные, опускаем их на 2 секунды в холодную воду, и с помощью овощного ножа чистим, то есть скоблим ножку гриба. Далее на лишнем жире от утки, который мы срезали, обжариваем лук, порезанный полукольцами. Потом добавляем к луку гречку, перемешиваем. 

Теперь мы закидываем в гречку белые бланшированные грибы. Гречку нужно довести до полуготовности, добавить немного куриного бульона. Можно, конечно, варить на воде, но на курином бульоне вкус будет более интенсивным, ярким. И если есть такая возможность, добавляем еще немного демигласа, густого мясного соуса (он продается готовым в замороженном виде). 

Подготовленную утку плотно фаршируем гречкой с белыми грибами и луком. Гречка еще дойдет до готовности при запекании. Закрываем основание хвоста зубочистками, чтобы ничего не вываливалась.

Разогреваем духовку до 180С. Запекаем утку в утятнице, желательно с решеткой, куда стекает лишний жир. Выделяемым соком мы поливаем утку каждые 15 минут, чтобы она не сохла. Готовим от 80 до 100 минут, в зависимости от размеров утки.

Запеченный гусь с медовым соусом

По рецепту Джонатана Кертиса, бренд-шефа Aquatica

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Гусь — 4–5,5 кг (шея и потроха отдельно, лишний жир удален)

Соль морская — 3 ст. л. + для соуса

Черный перец — 2 ч. л.

Лимоны — 4 шт.

Лаймы — 3 шт.

Китайская смесь «5 специй» — 1 ч. л.

Картофельный крахмал — 1 ч. л.

Петрушка, тимьян, шалфей — небольшие пучки + для украшения

Оливковое масло — немного

Листья тимьяна — 1 ст. л.

Теплая вода — 1,25 л

Мед — 3 ст. л.

Табаско — 1 ч. л.

Красное вино — 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовка гуся

— Освободите ноги и крылья гуся, удалите видимый жир и кожу (оставив 2–3 см). Удалите потроха.

— Острым ножом сделайте неглубокие насечки на коже груди и ног крест-накрест (это ускорит вытапливание жира).

— Смешайте цедру лимона и лайма, соль, перец и китайские специи. Натрите гуся внутри и снаружи смесью. Внутрь положите цедру и зелень. Оставьте на 15 минут.

Предварительная обжарка и пар

— Для золотистой корочки обжарьте гуся на сковороде с оливковым маслом, прижимая грудку.

— Положите гуся на решетку в жаропрочную форму. Добавьте потроха и 1 л воды. Накройте фольгой и доведите воду до кипения на плите. Уменьшите огонь и готовьте на пару 45 минут. Затем охладите, уберите гуся в холодильник на 12–18 часов (до подсушивания кожи).

Запекание

— Разогрейте духовку до 180°C. Смешайте 60 мл воды, мед и Табаско.

— Запекайте гуся 1 час, смазывая смесью каждые 15 минут. Затем переверните птицу грудкой вниз и готовьте еще 30 минут, продолжая смазывать.

— Проверьте температуру в бедре — она должна быть 77°C. Отключите духовку, оставив ее слегка приоткрытой, и дайте гусю постоять 20 минут.

Соус

— Слейте жир из формы и добавьте процеженные соки из холодильника. Доведите до кипения на плите, соскребая поджаренные кусочки.

— В отдельной миске смешайте вино и крахмал. Влейте смесь в соус и проварите 1–2 минуты до загустения. Добавьте соль и перец по вкусу.

Утка по-пекински

По рецепту Глена Баллиса, ресторатора и бренд-шефа ресторана Escape Asia

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утка маринованная по-пекински —1 шт.

Лук-порей — 120 г

Соус к утке сливовый — 120 г

Лепешка для утки — 400 г

Огурцы свежие очищенные — 200 г

Кинза свежая — 15 г

Соус к утке (120 г):

Соус Хойсин — 90 г

Вода — 150 мл

Сахар — 20 г

Соль — 1 г

Фреш лимона — 2 мл

Соус устричный — 12 г

Масло кунжутное — 4 мл

Утка маринованная по-пекински (1 шт.):

Соус Хойсин — 60 г

Чеснок свежий очищенный —10 г

Имбирь — 3 г

Лук-порей — 40 г

Кинза свежая — 5 г

Перец сычуаньский горошек — 1 г

Готовая приправа для утки (черный перец, гвоздика, бадьян, кардамон, анис) — 40 г

Китайская мальтоза — 120 г

Лепешка для утки (400 г):

Вода — 350 мл

Соль — 2 г

Масло растительное — 5 г

Мука пшеничная — 250 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовить маринад для утки: смешать соус хойсин, перец сычуаньский горошек и готовую приправу для утки. Мелко измельчить чеснок и имбирь, лук порей, кинзу. Все смешать. Смазать утку полученной смесью и китайской мальтозой.

Мариновать утку 12 часов в подвешенном состоянии при использовании обдува при температуре 10 градусов. Можно использовать специальный крючок для подвешивания. После запекать утку при температуре 160 градусов 45 минут.

Для приготовления сливового соуса к утке понадобиться смешать все ингредиенты и довести смесь до кипения, после убавить огонь. Варить, постоянно помешивая, на слабом огне до загустения.

Для приготовления лепешки необходимо смешать 250 мл воды с солью, довести до кипения. После добавить муку и вымешать массу. Затем добавить еще 100 мл холодной воды и довести массу теста до нужной консистенции, смазать маслом, накрыть пищевой пленкой и убрать настаиваться. После раскатать и разделить на порции. Выпекать 6 минут на пару.

Целую тушку утки полить горячим маслом или окунуть во фритюр, разделать, выложить на порционную тарелку. Овощи нарезать соломкой одинакового размера и выложить их отдельно на порционной тарелке. Подать утку с лепешкой и сливовым соусом.

Мясо можно нарезать на ломтики и подать на винтажном подносе или на специальном плато для утки — тарелка имеет круглую форму и может иметь бортики. Традиционно сначала отдельно подается хрустящая кожица, затем — тарелка с утиным мясом.

Фотографии: обложка - aneta_gu — stock.adobe.com, 1 - «Оджахури», 2 - Катя Иващенко, 3 - Ruslan Mitin  — stock.adobe.com, 4 - Dani  — stock.adobe.com, 5 - fortyforks  — stock.adobe.com, 6 - Aquatica, 7 - AuthorLinyt  — stock.adobe.com