Институт гастрономии, локаворство и бирюза: О чем говорят рестораторы на фестивале Megustro

Ресторанная индустрия в России — одна из самых меняющихся и при этом стойких. Людей в ней прочно объединяет комьюнити единомышленников, которые проводят премии, фестивали и выставки и постоянно обмениваются опытом. Игрокам хорошо знакомы авторитетные фестивали Gastreet в Сочи и Megustro в Петербурге, где сочетается формат нетворкинга, воркшопов и выставочной части; в Москве проходит «Завтрак шефа», «Яндекс» проводит конференцию «Тема еды». Один из родоначальников жанра, Megustro от Metro собирает рестораторов и шеф-поваров с 2017 года.

«Большой Город» поговорил с участниками фестиваля о том, как менялась ресторанная индустрия в эти годы.

Автор: Валерия Перфильева

2017

Это были годы расцвета гастрономии в России, которые многие вспоминают с ностальгией. Первые рестораны новой волны уже давно открылись, начали появляться новые интересные концепции и люди, которые их создавали с большим энтузиазмом. Настал подходящий момент для объединяющих мероприятий: одним из первых стал Megustro. Главным вопросом тогда было, пожалуй, вдохновение и источники новых идей. В Россию стало приезжать все больше и больше иностранных шеф-поваров и делиться опытом, а кто-то даже оставался здесь работать.

Маргарита Тишкина

управляющая гастроакадемией Stanfood

— Тогда индустрии нужно было мероприятие, которое подарит новые смыслы и станет объединяющим, — и мы сделали полезную, информативную площадку для всех представителей HoReCa. Помимо экспертности, на Megustro всегда есть возможность пообщаться всем участникам этого непростого бизнеса.

Наш формат Chef Challenge произвел большое впечатление — это экспертный мастер-класс от шефов для шефов, и до нас такого никто не делал. Более того, с первого года создания фестиваля на эту площадку приглашали иностранных шефов, и мы были первые, кто привез такое количество шеф-поваров со звездами Michelin. А еще у нас не было шеф-повара, которого мы звали на челлендж дважды, всегда стараемся находить и представлять новые имена.

Санкт-Петербург выбрали не случайно: семь лет назад именно Cеверная столица стала трендсеттером. Рестораторы здесь открывали концепции со своим видением, сильно отличным от Москвы и других регионов. 

Мы надеялись, что можно создать такую организацию, в которой работа будет осмысленной, решения будут приниматься быстро, а сотрудники будут вовлечены и работать как «хозяева». Мы упоминали целостность, самоуправление и эволюционные цели. Это было прекрасное время взлета. 

Нетворкинг всегда имел огромное значение для индустрии. Но мне вспоминается, что тогда этот процесс только набирал силу — рестораторы еще несколько настороженно делились опытом и передавали практики. Возможность учиться друг у друга, анализировать ошибки и строить совместные планы тогда только обозначалась, и все это было в новинку.

2019

К этому времени потребность в образовании и лучших практиках в индустрии стала настолько большой, что было ясно: пришло время для приглашения лучших шеф-поваров мира в Россию. В 2019 году на Megustro приехали шеф-повара из Китая, Германии, Италии, Испании, Венгрии и Франции делиться своим опытом и исследовать российскую гастрономию. Но активная деятельность велась и внутри страны: следом за открытием института гастрономии в Красноярске и Novikov School в Москве у Metro появилась идея открыть гастроакадемию Stanfood. 

Евгения Щербакова

руководитель B2B-маркетинга Metro

— В 2019 году мы решили, что нам нужно рассказывать о том, как повара и сотрудники индустрии могут увеличивать свой профессионализм и получать новый опыт, поэтому сделали отдельное направление Teach Me — площадку с разными образовательными проектами и школами: Novikov School, UnoDosTres, СВЧ. Помимо наращивания опыта уже работающих специалистов, эти площадки дают отличную возможность для поиска начинающих специалистов, также сессия продемонстрировала интерес отрасли к таким проектам, и так родилась идея создать Stanfood — гастроакадемию Metro.

А еще в этом году мы сделали фэшн-шоу, которое произвело огромное впечатление на всех участников. В создании коллекций для Megustro Fashion Show приняли участие тандемы известных шефов и дизайнеров. Гвоздем показа стала демонстрация Константина Ивлева и Ольги Глаголевой, где они в эпатажном стиле представили пять типов шеф-поваров в работе и дизайнерские решения для них.

Мы гордимся, что каждый год предлагаем новые креативные форматы дополнительных мероприятий к основному фестивалю, они уникальны.

образование

От Novikov School до Института Бокюза: Где учиться на повара в России

2020

2020 год запомнился всему миру как год пандемии. Для ресторанной индустрии это был особенно сложный год: многим в буквальном смысле приходилось выживать, экстренно развивая доставку и пытаясь сохранить рабочие места. Гости скучали по ресторанам, но еще больше рестораны скучали по гостям. В этой ситуации индустрия показала невероятную сплоченность, в которой особенно важна была роль больших партнеров. Поэтому организаторы решили не отказываться от проведения Megustro и сделали мероприятие онлайн. Конечно, осенью того года говорили в основном о восстановлении после локдауна и новых предпочтениях гостей.

2021

Долгожданное восстановление после пандемии во всех смыслах этого слова: и гостей стало «как раньше», и можно собираться большими компаниями. Главной темой на тот момент была жизнь в новой реальности, ведь изменилось все: от вкусов гостей до логистических цепочек, и теперь работать было сложнее, но интереснее. В любом случае было явное ощущение, что все худшее позади. 

Маргарита Тишкина

управляющая гастроакадемией Stanfood

— Все соскучились по офлайн-формату мероприятий, поэтому фестиваль после пандемии стал глотком свежего воздуха. Если говорить про «новый мир ресторанов», то им оказались доставки — однозначный тренд, который остался и продолжает активно развиваться, а основная проблема — как восстановиться после кризиса и привлечь клиентов. В тот год мы впервые запустили поп-ап-сеты — сеты фирменных блюд ресторанов по фиксированной цене. Теперь это ежегодная традиция фестиваля. Тогда же, несмотря на ограничения, связанные с закрытыми границами, нам удалось привезти обладателей звезд Michelin из Франции, Италии, Португалии и других стран. 

ситуация

«Заедаем стресс сладким»: Что происходит с ресторанами в дни после начала мобилизации 

2023

Начиная с 2022 года больше всего на слуху была тема локальности — и в ключе ресторанных концепций, и в ключе используемых продуктов. Гости начали замечать, что в меню ресторанов стало гораздо больше российских продуктов и блюд русской кухни, а рестораторы и шеф-повара активно искали замены импортным ингредиентам на внутреннем рынке. И, как правило, находили. Как раз об этом и об адаптации к очередной новой действительности и говорили на очередном фестивале в Санкт-Петербурге.

Евгения Щербакова

руководитель B2B-маркетинга Metro

— Однозначно чувствовалось оживление, рынку нужно было выговориться и получить ответы на многочисленные вопросы. Мы постарались их предоставить, говоря об импортозамещении во всем: продукты, алкоголь, процессы. Поставщикам, заказчикам, рестораторам, шефам и другим представителям отрасли нужно было почувствовать силу комьюнити, поэтому мы не боялись поднимать даже сложные темы.

В 2023 году активно говорили о региональном туризме, локальных продуктах — это был тренд, который запомнился отрасли. Помимо этого, мы впервые запустили сессию по подбору персонала, потому что понимали важность этой темы для всей ресторанной индустрии.