На днях в городах России завершается гастрономический фестиваль «Тайгастро», призванный рассказать гостям о региональных продуктах и рецептах. «Большой Город» попросил шеф-поваров ресторанов-участников поделиться рецептами их фестивальных блюд, которые реально повторить в домашних условиях.

 

Александр Левин,
бренд-шеф ресторана «Супра»

Владивосток

Салат с вяленой уткой 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рукола — 10 г

Салат латук— 30 г

Айсберг — 30 г

Вяленая утка — 25 г

Брынза — 30 г

Жареные кедровые орехи (крошка) — 4 г

Соус:

Белый винный уксус — 5 мл

Кукурузный сироп — 25 мл

Мед — 3 г

Кинза на ветке — 10 г

Апельсин (сегменты) — 20 г

Соль — 2 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите до получения однородной массы. 

Латук, руколу и айсберг смешайте с соусом и выложите на тарелку. Сверху распределите слайсы вяленой утки. Посыпьте блюдо крошкой из кедровых орехов и измельченной брынзой. Подавайте салат сразу после приготовления, чтобы сохранить свежесть и текстуру ингредиентов.

Мария Орлова,

бренд-шеф Green Villa Pizza 

Красноярск

Брускетта с таймырской олениной

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Белый пшеничный тартин — 70 г

Растительное масло — 10 мл

Сливочное масло — 10 г

Чеснок — 5 г

Крем из анчоусов — 30 г

Ростбиф из оленя — 30 г

Печеный перец — 30 г

Красный лук — 3 г

Оливки каламата — 7 г

Оливковое масло extra virgin — 2 мл

Листья кинзы — 2 г

Крем из анчоусов:

Творожный сыр креметте — 721 г

Анчоусы — 93 г

Сметана 15 % — 186 г

Устричный соус — 14 мл

Все ингредиенты соедините, пробейте погружным блендером.

Ростбиф из оленя:

Мякоть оленины — 1 кг

Свежий розмарин — 6 г

Соевый соус — 16 мл

Растительное масло — 10 мл

Соль — 10 г

Чеснок — 12 г

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Чеснок раздавите с помощью ножа. В вакуумный пакет выложите очищенную оленину, добавьте соль, соевый соус, растительное масло, чеснок, розмарин. Пакет завакуумируйте и оставьте в холодильнике на 2 часа. Маринованную оленину обжарьте на рифленой сковороде до степени прожарки медиум.

На сковороде с добавлением растительного и сливочного масла обжарьте тартин с двух сторон до золотистого цвета. Обжаренный тартин натрите чесноком с двух сторон. Распределите по поверхности тартина крем из анчоусов, сверху выложите тонко нарезанный ростбиф из оленя, кусочки печеного перца, разрезанные пополам оливки каламата. Украсьте перьями красного лука, листьями кинзы, сбрызните оливковым маслом и слегка посыпьте дробленым перцем.

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché 

Москва

Цукини, страчателла, прошутто, красная смородина 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Страчателла — 60 г

Сливки — 10 г

Соль — 3 г

Цукини — 60 г

Зеленый горошек — 5 г

Эдамаме — 5 г

Фенхель — 10 г

Базилик, мята — пара веточек

Грецкий орех — 10 г

Красная смородина — 20 г

Прошутто — 20 г

Агродольче с изюмом (итальянский кисло-сладкий соус с медом и уксусом) — 57 г

Оливковое масло — 20 мл

Агродольче с изюмом:

Белый винный уксус — 30 мл

Мед — 20 г

Изюм — 10 г

Уварите белый винный уксус с медом. Положите изюм и снимите с огня. Дайте остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Обжарьте цукини. Запеките и измельчите грецкий орех. Перемешайте страчателлу со сливками и выложите на дно тарелки. Цукини выложите на страчателлу. Смешайте зеленый горошек, эдамаме, грецкий орех, красную смородину, соль, мелко нарезанные фенхель, базилик, мяту. Заправьте агродольче с изюмом. Выложите на цукини. Украсьте тонкими слайсами прошутто. Сбрызните оливковым маслом.

Максим Шаршов, бренд-шеф ресторана Minerals

Муксун холодного копчения с маринованным огурцом и щучьей икрой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Муксун холодного копчения — 60 г

Огурец — 20 г

Свежевыжатый яблочный сок — 10 мл

Огуречная вода — 20 мл

Редис — 5 г

Соус цитронет — 6 г

Щучья икра — 3 г

Цветы — 1 г

Соус цитронет:

Свежевыжатый апельсиновый сок — 100 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 100 мл

Свежевыжатый сок лайма — 100 мл

Мед — 100 г

Оливковое масло еxtra virgin — 100 мл

Подсолнечное масло — 100 мл

Смешайте все ингредиенты, взбейте погружным блендером.

Огуречная вода:

Свежевыжатый сок огурца — 100 мл

Ксантан — 1 г

Соль — 2 г

Свежевыжатый яблочный сок — 40 мл

Смешайте все ингредиенты, взбейте погружным блендером.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муксун, огурец и редис нарежьте тонкими слайсами. Свежий огурец завакуумируйте с яблочным соком и оставьте мариноваться на 30 минут. На дно тарелки налейте огуречную воду. Выложите подготовленного муксуна, сверху распределите слайсы маринованного огурца, добавьте икру щуки. Украсьте слайсами редиса и цветами.

Дмитрий Зан, шеф-повар ресторана «Лес и степь»

Братск

Тартар из косули, кедровый соус, икра чавычи

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Внутренняя вырезка косули — 85 г

Кедровые орехи — 5 г

Масло кедрового ореха — 5 мл

Масло белого трюфеля — 1 мл

Гималайская соль — 1 г

Икра чавычи — 5 г

Картофель-пай — 10 г

Кедровый соус — 15 мл

Проращенная рукола — 0,1 г

Картофель-пай:

Очищенный картофель — 14 г

Картофельный крахмал — 1 г

Говяжий жир для жарки — 100 г

Картофель нарежьте длинными нитями и замочите в ледяной воде на 5–7 минут. Просушите, посыпьте картофельным крахмалом, обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Выложите на салфетку, уберите лишнее масло.

Кедровый соус:

Кедровые орехи — 100 г

Вода — 100 мл

Кедровое масло — 20 мл

Соль — 2 мл

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очищенные кедровые орехи запекайте при температуре 120 °C в течение 30 минут, остудите залейте водой, добавьте масло кедрового ореха, соль и эмульгируйте в соус.

Вырезку косули нарежьте кубиками по 0,5 сантиметра. Перемешайте, добавив масло, очищенные кедровые орехи, соль.

На дно тарелки выложите тартар, сверху распределите кедровый соус. Добавьте картофель-пай и икру чавычи.

Роман Калинин, шеф-повар Momo Pan Asian Kitchen 

Екатеринбург

Ботвинья с неркой

и пихтовым маслом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Белый квас — 100 мл

Кефир — 100 мл

Сок из свежих огурцов — 40 г

Соль — 3 г

Пихтовое масло — 2 г

Микрозелень щавеля — 2 г

Микрозелень гороха — 1 г

Микрозелень кислицы — 0,5 г

Свежие огурцы — 30 г

Отварной картофель — 30 г

Отварное куриное яйцо — 20 г

Слабосоленая нерка — 20 г

Пихтовое масло: 

Растительное масло — 20 мл

Петрушка — 5 г

Соль — 5 г

Свежая пихта — 4 г

Ветки пихты разберите на иголки и пробейте вместе с зеленью и маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кухня хозяек на Куликовом поле была простой, доступной и понятной: что созрело к столу да сохранилось со времен сбора предыдущего урожая, то и подавали домочадцам. Однако были среди обычных блюд свои сокровища, пример тому — ботвинья.

Суп с необычным для современного человека названием жители Тульского края начинали готовить в июле, накануне Ивана Купалы. Рецепт мне дал хороший товарищ — Николай Семенов, шеф-повар ресторана «Зверобой» в Екатеринбурге.

Для супа используется белый квас, изготовленный на овсяных зернах, его называют «Белая ворона». Из-за пониженного содержания сахара вкус овсяного кваса более резкий и кислый, напоминает чайный гриб. Для окрошки такой вариант слишком оригинальный, но освежает он просто отлично.

Для бульона смешайте квас, кефир и огуречный сок, немного доведите до вкуса, добавив соль и пихтовое масло. Нарежьте овощи как для окрошки. Добавьте листья щавеля, зелень проращенного гороха и лесную кислицу. Можно также добавить свекольную ботву. Традиционно ботвинья подается с отварной рыбой, но мне больше нравится слабосоленая, мы в ресторане используем нерку.

Антон Крупенин, бренд-шеф ресторана SheLESt 

Тульская область

Пельмени из свекольного

теста с олениной и бульоном 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Оленина — 1,5 кг

Говяжий жир — 200 г

Репчатый лук — 150 г

Вода — 200 мл

Соль — 8 г

Перец — 2 г

Семена фенхеля — 3 г

Кориандр — 5 г

Свекольное тесто:

Мука — 500 г

Растительное масло — 15 мл

Куриные яйца — 2 шт.

Сок свеклы — 200 мл

Соль — 2 г

Смешайте свекольный сок с солью, доведите до кипения и после заварите им муку с яйцом. Раскатайте тесто в пласты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Прокрутите оленину через крупную решетку. Добавьте мелко нарезанный лук, воду, прокаленные и измельченные специи, соль, перец. Хорошо вымесите. Оставьте в холодильнике на 1 час. Достаньте тесто и приступите к лепке пельменей. Отварите пельмени и подайте с бульоном.

Алексей Павловский, шеф-повар гастробара «Аляска»

Москва

Пельмени с трубачом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Трубач — 600 г

Куриные яйца — 2 шт.

Репчатый лук — 100 г 

Петрушка — 30 г

Майонез — 80 г

Мякиш белого хлеба — 100 г

Тесто для пельменей:

Мука — 650 г

Вода — 250 мл

Соль — 8 г

Куриное яйцо — 1 шт.

Растительное масло — 50 мл

Соедините все ингредиенты для теста, хорошо вымесите. Дайте отдохнуть тесту в течение 30–40 минут в теплом месте. Раскатайте тесто и вырежьте кусочки круглой формы для будущих пельменей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Пропустите трубача через мясорубку. Измельчите лук, мелко нарежьте петрушку, пробейте в блендере мякиш белого хлеба. Смешайте, добавив майонез и куриные яйца. Готовый фарш в равных пропорциях выложите на тесто и придайте форму пельменям. Варите пельмени 4 минуты в воде и еще 2 минуты в рыбном бульоне. 

Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «#СибирьСибирь»

Москва

Ледяная морошка

со сгущенкой и кедровым орехом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Морошка — 100 г

Сгущенное молоко — 50 г

Кедровые орехи — горсть (по вкусу)

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кедровые орехи немного обжарьте на сковороде и остудите. Свежемороженую морошку смешайте со сгущенкой и кедровыми орехами. 

Петр Хрущев, бренд-шеф ресторана Franky Woo 

Красноярск

Данго с соусом манго-маракуйя и сочной морошкой

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Данго (традиционная японская сладость в форме круглых рисовых клецок, нанизанных на деревянные шпажки) — 90 г

Соус из манго и маракуйи — 25 г

Свежемороженая морошка — 15 г

Микрозелень — 20 г

Цедра апельсина — 20 г

Данго:

Вареное сгущенное молоко — 375 г

Кукурузный крахмал — 125 г

Молоко — 400 мл

Сливки 33 % — 150 мл

Сливочное масло — 125 г

Все ингредиенты соедините. Варите на водяной бане до текстуры густого, нежного крема, постоянно помешивая. Переложите в контейнер и уберите в холодильник на 48 часов. 

Соус из манго и маракуйи:

Пюре из манго — 500 г

Пюре из маракуйи — 500 г

Сахар — 175 г

Цитрусовый пектин — 25 г

Пектин с сахаром смешайте. Пюре из манго и пюре из маракуйи разогрейте, введите пектин с сахаром, постоянно помешивая. Прогрейте до полного растворения сахара с пектином. Переложите в контейнер и уберите в холодильник на 48 часов.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Основу выложите в силиконовые формы, уберите в заморозку. Замороженную основу достаньте из формы, выложите в контейнер и уберите в холодильник для дефростации. На тарелку выложите данго, полейте соусом из манго и маракуйи, украсьте морошкой, микрозеленью и цедрой апельсина.

ФОТОГРАФИИ: обложка, 10 — Franky Woo, 1 — «Супра», 2 — Green Villa Pizza, 3 — Touché, 4 — Minerals, 5 — «Лес и степь», 6 — Momo Pan Asian Kitchen, 7 — SheLESt, 8 — «Аляска», 9 — «#СибирьСибирь»